"Национальные кухни народов мира" - читать интересную книгу автора (Похлебкин Вильям Васильевич)

странах позволял делать такие сопоставления во все больших масштабах, было
дополнительным фактором, качнувшим чашу весов в сторону интереса городского
среднего населения Европы к национальным кухням - как своей, так и "чужих
стран". Новым в этом явлении была поистине интернациональная, не связанная
расовыми и национальными предрассудками, заинтересованность жизнью и
обычаями других народов. Здесь проявился не только "интерес желудка", но и
интерес разума, интеллекта, поэтому увлечение национальными кухнями в Европе
можно считать особым культурным явлением нашего времени. Процесс этот
определенно нарастает в 80-х годах. Другое дело, что практически
воспользоваться национальной кухней могут пока далеко не все, как правило,
меньшая часть городского населения, но это вопрос не столько времени,
сколько социальных и материальных возможностей. Ныне все в Европе выступают
за возрождение, обновление и развитие национальных кухонь как за
магистральное кулинарное направление в будущем.
Изменение кулинарных симпатий широких кругов населения немедленно нашло
отражение в издательской деятельности на Западе. Резко увеличился и по
тиражам, и по названиям выпуск книг о национальных кухнях. Даже в таких
странах, где "общеконтинентальная" кухня доминировала в течение нынешнего
столетия, а национальные блюда давно нивелировались или были утрачены
(Англия, Бельгия, Ирландия, Норвегия, Шотландия), или были крайне скромными
по ассортименту ( Исландия, Финляндия), в последние годы начался поиск
забытых национальных рецептов, изданы книги, популяризирующие блюда
национальной кухни.
В странах Южной Европы, в Испании, Португалии, Италии, Югославии,
Греции, Болгарии и Румынии, где национальная кухня всегда удерживала прочные
позиции, пропаганда национальных кулинарных традиций еще более усилилась,
издается богатая литература о национальной кулинарии этих стран. В Китае
продолжается издание 20-томной энциклопедии, посвященной исключительно
традиционной кухне китайцев-ханьцев и других народностей, населяющих Китай.
В некоторых странах Европы (Англии, ФРГ, Франции, Италии, Швейцарии), а
также в США и Канаде предпринято, а кое-где завершено издание обширных
кулинарных руководств с рецептурами национальных кухонь народов всего мира.
Возрождение интереса к национальным кухням, как общий современный
интернациональный процесс, коснулось и нашей страны. Не все, однако, в этом
новом увлечении проходит позитивно. Встречается, особенно в совместных
американо-итальянских публикациях, и чисто формальное, эклектическое
объединение (и сопутствующий этому дубляж) кулинарной рецептуры разных стран
и народов в некие общие "национальные" конгломераты. И это понятно, ибо
механически объединить гораздо легче, нежели с этнографической, исторической
и кулинарной точностью сопоставить, проверить и отобрать то, что составляет
подлинно национальный фонд поваренного мастерства каждого народа в
отдельности, отсеяв при этом случайное и ошибочное. Особенно часто грешит
смешиванием разных национальных кухонь ресторанная кулинария во всем мире.
Взять, к примеру, нашу практику. То, что иностранцы называют борщ или
вареники русскими национальными блюдами, еще можно понять и извинить, но
когда выясняется, что эти сведения они почерпнули из советских кулинарных
книг или из меню ресторанов, становится стыдно за наших авторов и мастеров
общепита, так безграмотно пропагандирующих национальную кухню наших народов.
Сплошь и рядом говорят у нас о "кавказской" или "восточной" кухне,
вовсе не существующих, не подозревая, что под этими вымышленными названиями