"Национальные кухни народов мира" - читать интересную книгу автора (Похлебкин Вильям Васильевич)

В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов,
причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые
супы - кальи, похмелки, солянки, рассольники, - обязательно содержащие
квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным
распространением пьянства, потребностью в опохмеляюших средствах.
Обогащается и уже хорошо развитый к этому времени постный стол знати.
Почетное место на нем занимают астраханский балык, черная уральская икра в
двух ее раз- новидностях (паюсная и зернистая), соленая и заливная красная
рыба, Кольская семга, сибирская нельма и бе- лорыбица, закавказская шемая,
байкальский омуль. На кулинарные нравы XVII в. сильное влияние оказы-вает
восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с включением в
состав Русского государства во второй половине XVI в. Казанского и
Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в общерусскую
кухню попадают и делаются непременными, "своими", такие продукты, как изюм
(виноград), урюк, смоква (инжир), дыни, арбузы, фанат, заморские лимоны и
чай, употребление которых за русским столом становится традиционным. Тем
самым существенно пополняется и сладкий стол, в его ассортименте -
разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила в двух
видах (коломенская и белевская), многочисленные варенья, причем не только из
ягод, но и из некоторых овощей ( морковь с медом и имбирем, редька в
патоке). В XVII в. в Россию стали завозить тростниковый сахар, из которого
вместе с пряностями варили леденцы. Но все эти сладкие блюда можно было
встретить в основном на столе знати.
Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное
обилие блюд - до 50 в один обед" з за царским столом их число вырастает до
150- 200. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком
увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси,
индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва
могут поднять три- четыре человека. Не знает границ искусственное
украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические
животные гига нт-ских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на
продолжительности придворных обедов: 6
-8 часов подряд - с двух часов дня до десяти вечера. Они включали в
себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из полутора-двух
десятков однотипных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или
соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов.
Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно
разнообразна по ассортименту блюд, но поварское искусство, искусство
комбинирования продуктов и формирования вкуса блюд оставалось еще на весьма
невысоком уровне.
Основной причиной невкусности многих блюд была неряшливость в
приготовлении и полное незнакомство с технологией жареных блюд,
заимствованных с Востока. Их приготовляли не в казанках, а на сковородках и
на таких маслах, которые из-за неумелого применения, а еще более из-за
плохого хранения быстро прогоркали и сообщали всему блюду неприятный запах и
вкус. Вот почему русские и в XVII в. продолжали предпочитать вареные,
квашеные и соленые блюда, приготовление которых никоим образом не связано с
использованием масел. Что же касается комбинирования продуктов, то запрет,
установленный на этот счет в древнерусской кухне, продолжал строго
соблюдаться и в XVII в. Столь же недопустимым было и измельчение,