"Национальные кухни народов мира" - читать интересную книгу автора (Похлебкин Вильям Васильевич)

перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к мясному столу.
Отрицательное отношение к измельченной пище объяснялось сильными опасениями,
что к дробленой массе всегда возможен подмес недоброкачественных проду тов.
Вот почему принципам русской кухни оказались чужды не только котлеты,
паштеты и иные основанные фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и
пудинге т. е. любые конгломераты продуктов. Старинной русско] кухне
свойственно было противоположное стремление к приготовлению блюда из целого,
неделимого крупно. куска, а в идеале - из целого животного или растения Эти
кулинарные идеалы были сохранены вплоть до XVIII в неприкосновенности.
Казалось бы, исключением был начинки - в пирогах, в целых животных и птице и
в и: частях - сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были
начинки, как бы приготовленные самой природой, - зерно (каши), ягоды, грибы
(отбирали мелкие и не разрезали). Рыбу в качестве начинки клали всегда
целой, только пластовали, но ни в коем случае не измельчали. Значительно
позднее - в конце XVIII в. и ocoбенно в XIX в. - уже под влиянием
западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально.
Кухня петровско-екатерининской эпохи. Новый этап в развитии русской кухни
наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится до начала XIX в. (1801 г.).
Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное, размежевание кухни
господствующих классов и национальной кухни простого народа. Если в XVII в.
кухня господствующих классов не только сохраняла, но и утрировала
национальные особенности и ее отличие от народной кухни выражалось в том,
что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко
превосходила последнюю, то в XVIII в. она все более утрачивает русский
национальный характер, открыто, а подчас и демонстративно порывает с
русскими кулинарными традициями.
Начиная с петровских времен, русская знать, а за нею и все дворянство,
все более и более заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные
обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с
собой или выписывают иностранных поваров, вначале голландских и немецких,
особенно саксонских и австрийских, затем, при Елизавете I, - шведских и
французских, а во второй половине XVIII в. и в начале XIX в. - частично
английских и преимущественно французских. С середины XVIII в. выписка
иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти
полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных
поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII
в. начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись
в Петербург и Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж
попить и поесть. Эти привычки и это пренебрежение к отечественной кухне
переняло в той или иной степени во второй половине XVIII в., в
екатерининскую эпоху, и все остальное дворянство. Именно в это время в
русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты,
рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы
(молочные, овощные, протертые).
Вполне естественно, что иностранные повара готовили не русские, а свои
национальные блюда, и таким путем в русскую кухню были привнесены не только
рецептура, но и посуда, технология и комбинации продуктов, характерные для
немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухни.
Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской
кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно