"Национальные кухни народов мира" - читать интересную книгу автора (Похлебкин Вильям Васильевич)

изолированных от обеда самостоятельных блюд. Пришедшие с Запада и дотоле
неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, сливочное (чухонское)
масло, французские и голландские сыры были объединены со старинными русскими
блюдами ( холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой,
балыком и другой просольной красной рыбой) в единую подачу или даже особый
прием пищи - завтрак. Появились и новые алкогольные напитки - ратифии и
ерофеичи. Влияние французской кухни проявлялось и через немецкую. Этому
способствовал прежде всего царский двор, вначале в лице Петра I, а затем тех
фактически немецких монархов, которые следовали за ним в течение XVIII в. -
Екатерины I, Анны I ( Курляндской), Анны II (Брауншвейгской), Петра III
(Гольштейн-Готторпского), Екатерины II (Ангальт-Цербтской).
Петербургская кухня. К концу XVIII в. в основном завершается процесс
односторонней инфильтрации западноевропейских блюд, посуды и технологии (
наплитное, а не печное приготовление) и начинается их освоение и
приспособление этих "новшеств" к русским условиям. При этом все новое с
придворного стола попадает сначала на столичный дворянско-чиновничий стол,
затем в провинциальную дворянско-помещичью среду, а оттуда и в другие
сословия. Процесс этот особенно заметен в столице империи, в Петербурге,
который с последней четверти XVIII в. становится, наконец, законодателем мод
и в области кулинарии. С 90-х годов XVIII в. появляются многочисленные
поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты
русских блюд тонут в массе иностранных.
Только после Отечественной войны 1812 г. в связи с общим подъемом
патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием
у некоторых представителей дворянства возрождается интерес к национальной
русской кухне.
Однако в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин, автор книги "Русская
поварня", вынужден был признать, что "сведения о русских блюдах почти совсем
истреби-лись" и поэтому "нельзя уже теперь представить полного описания
русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно
собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была
предана описанию"*. В результате собранные В. А. Лев-шиным по памяти
описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и
по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства
блюд русского стола. В таком виде русская кухня не могла соперничать с
французской, несмотря на все старания патриотов. Кухня господствующих
классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться
изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в
этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился. В
отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде
котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно
русские, в первой половине XIX в. происходит иной процесс - обработка
русского кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине XIX
в. начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением
французских коррективов. В России в этот период работает целый ряд блестящих
французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню господствующих
классов. Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние
нового кулинарного направления распространялось в тече-ние XIX в. на всю
империю, русская кухня этой эпохи получила название петербургской, в отличие
от продолжавшей существовать старой московской кухни.