"Национальные кухни народов мира" - читать интересную книгу автора (Похлебкин Вильям Васильевич)

смоленские крендели, валдайские баранки и т. п., - черный хлеб различался не
по районам, а лишь по роду выпечки и сорту муки - пеклеванный, заварной,
подовый, обдирный и т. п. Только после Октябрьской революции 1917 г. белый
хлеб стал наиболее употребительным хлебом народных масс, наряду с другими
мучными изделиями из белой пшеничной муки, ранее не свойственными русской
кухне - вермишелью, макаронами и т. п.
Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые
жидкие блюда - супы. Предпочтение, оказываемое русскими людьми жидким и
полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка была всегда главным
столовым прибором русских, без нее нельзя было обойтись. Она появилась в
России раньше вилки почти на 500 лет. "Вилкою, что удой, а ложкою, что
неводом", - гласит народная пословица, высказывающая пренебрежение к вилке.
Ассортимент национальных русских супов - щей, похлебок, ухи,
рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться с
XVIII в. по XX в. различными видами западноевропейских супов, вроде
бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами,
которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему
жидкому вареву. Точно так же нашли свое место на современном русском столе и
многие супы народов нашей страны - украинские борщ и кулеш, белорусские
свекольники и супы с клецками, молдавские супы с курицей и овощами,
среднеазиатские супы с бараниной. Многие современные супы, особенно овощные
и овоще-крупяные, произошли от разжиженных древнерусских кашиц с овощной
засыпкой. И все-таки не привнесенные, а старые, исконно русские супы вроде
щей и ухи определяют до сих пор лицо русской кухни и русского национального
стола.
В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преимущество на русском
столе к началу XX в. рыбные блюда. Они заметно уступили место мясным блюдам,
но об их былом значении и сегодня свидетельствует разнообразный ассортимент.
Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая
или подпарная, вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная особым
образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая
(наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная
в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая) .вяленая,
сушенная на ветру и солнце ( вобла) и сушенная в печи (сущик). В
северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной
Сибири - ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в
русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнее
время, наоборот, широко используется в трех видах - холодного копчения,
горячего копчения и копчено-вяленая.
В сходном положении с рыбными блюдами оказались и такие характерные для
русской национальной кухни продукты, как грибы и дичь. И хотя их доля в
современном повседневном меню также постепенно снижается, уступая место
"космополитическим" продуктам, особенно колбасным изделиям - мясным фаршам,
мясокопчено-стям, и консервам, они по-прежнему занимают почетное место на
праздничном национальном столе.
Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки
зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые
особенности технологии русской кухни.
В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к
выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар