"Национальные кухни народов мира" - читать интересную книгу автора (Похлебкин Вильям Васильевич)

было и то, что они подготовили плеяду блестящих русских поваров. Михаил и
Герасим j Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. М. Радецкий, П.
Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, ∙ П. Викентьев и другие
поддерживали и распространяли, лучшие традиции русской кухни на протяжении
всего! XIX в. Такие выдающиеся практики, как Г. Степанов и И. М. Радецкий,
оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.
Общерусская национальная кухня. Параллельно с процессом облагораживания
и рафинирования русской кухни господствующих классов, происходившим "сверху"
и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел
и другой процесс - собирания, восстановления и развития забытого старинного
русского кулинарного репертуара. Этот процесс протекал стихийно в провинции,
в помещичьих усадьбах, вплоть до 70-х годов XIX в. Источником собирания была
народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число
безымянных и безвестных талантливых крепостных поваров. После отмены
крепостного права в 18 61 г. и ускорения дифференциации крестьянства, одним
из результатов которых было образование кулачества и рост мелкого и среднего
купечества, народная кухня стала усиленно культивироваться в этих социальных
слоях, а ее национальный репертуар получил новое пополнение. Дело в том, что
бурное развитие в 70-х годах XIX в. железнодорожного строительства в России
приблизило далекие окраины к центру. Это привело к "открытию" многих
региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными.
Таковы были уральские и сибирские пельмени, донские пироги-курники и блюда
из крупной степной дичи (турача, дрофы, стрепета), дальневосточная горбуша и
кетовая красная икра, каргополь-ские соленые рыжики и мурманская оленина,
башкирский мед и кумыс. В совершенствовании русской национальной кухни в
70-80-х годах XIX в. приняли участие и разнообразные рестораны России,
привлекавшие талантливых поваров из народа.
В результате в последнюю четверть XIX в. русская кухня приобрела столь
обновленный и разнообразный вид, что не только по неповторимому ассортименту
блюд, но и по изысканному и тонкому вкусу заняла одно из ведущих мест в
Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская кухня.
Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные
влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась незатронутой в течение
веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные
черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов,
каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и
грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол
с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его
вареньями, ков-рижками, пряниками, куличами и пр.
Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин подчеркивал, что
обилие - одна из характерных особенностей Русского стола, причем не только
зажиточного. Он отмечал, что русские вообще едят больше и чаще, чем жители
Азии, вдвое-втрое больше, чем французы.
Главное место на русском столе, особенно на народ ном, занимал хлеб, по
потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое
место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно
съедал от полкилограмма до килограмма черного ржаного хлеба, что в XIX в.
часто и составляло весь обед трудового народа. Белый хлеб, пшеничный,
фактически не был распространен в России до начала XX в. Причем если у
белого хлеба были региональные разновидности - московские сайки, калачи,