"50 рецептов африканской кухни" - читать интересную книгу автора (Рзаева Е.С.)

Е.С.Рзаева


50 рецептов африканской кухни


ПРЕДИСЛОВИЕ

Помните, как пятнадцатилетний капитан у Ж. Верна кричал: "Это Африка?"
Верными приметами Черного континента стали бегущие жирафы, рев льва, следы
слонов и брошенные наручники. То же самое, только без рабовладельческих
браслетов, встретим и мы с вами на материке пустынь и тропических зарослей.
А можно устроить Африку у себя дома, и для этого необязательно нагнетать
"знойную" обстановку. Просто приготовить, например, рыбу по-египетски или
финиковый хлеб.
Кухни Южной, Центральной и Северной Африки во многом объединяются
благодаря мусульманским традициям (есть можно только во второй половине дня,
не употреблять свинину и спиртное и т. д.). Влияет на национальные традиции
и природа - чем ближе к пустыне, тем однообразнее стол. Но не подумайте, что
все африканцы питаются, как кочевники, мукой с приправами.
На африканском столе теснятся кемейя - салаты и закуски в маленьких
тарелочках. Среди овощей есть и незнакомые европейцу маве (разновидность
репы), батат, фенхель. Овощи здесь редко варят, чаще жарят, запекают, тушат,
фаршируют. Как, например, вам название салата из шпината "Сокойото" ("Дай
силу и мужество мужчинам")?
После салатов можно попробовать суп, приготовленный, скорее всего, на
очень крепком бульоне. Почти в каждом супе встретится множество приправ:
перец, тмин, корица, шафран, гвоздика, имбирь, мускат, зелень, маринованные
каперсы, свежие и соленые лимоны. Несмотря на то что супы очень сытны,
трапеза только начинается (нет большего оскорбления для хозяина, если гость
хоть одно блюдо оставил нетронутым).
На большом медном подносе - тарелочки с рыбными блюдами. Чаще всего
хозяйки рыбу маринуют, а уж затем готовят что-то особенное - тушат с
солеными лимонами, делают запеканки, фаршируют тертым сыром, не забывая про
специи. В африканской кухне готовят лангустов, устриц, осьминогов, черепах.
Хотя черепаха - уже мясное блюдо.
Любят здесь жарить и тушить баранину с инжиром, черносливом, изюмом.
Куриное мясо дешевле и поэтому более распространено. Деликатесами считаются
верблюжье и голубиное мясо. Надо сказать, что мясо - не частый гость на
африканском столе. Из древности пришла североафриканская сказка про то, как
Король-мед проиграл битву Королю-барану (оно и понятно, мед дешевле мяса).
Из зерновых распространен здесь ячмень. Очень любят африканцы манную
крупу, ведь без нее не было бы одного из самых популярных национальных
блюд - кускуса (мусса).
Запивают все это разнообразие кто чем: просто водой из бурдюков,
зеленым чаем, кофе, соками. В районах пустынь и полупустынь пьют сок
финиковых пальм (добывая его, как наш березовый). Варят, кстати, и пиво из
бананов. Благо что бананов в Африке более 50 сортов, а пиво из них крепкое -
28 % алкоголя. Для нас бананы - это олицетворение африканского континента, и
тогда не очень удивительно, что добавляют эти фрукты в каши и омлеты,