"Китайская кухня (Сборник рецептов)" - читать интересную книгу автора

тщательного, очень аккуратного, порой даже ювелирного труда, к которому
китайцы относятся весьмаи весьма серьезно. Им не знакомо наше понятие
"перекусить", ибо прием пищи всегда расценивается как момент приобщения к
культуре нации. Многие китайцы любят и умеют готовить сами. При этом они
скрупулезно соблюдают все требования того или иного рецепта.
Большинство блюд готовится на открытом огне. То, что должно
обжариваться в масле, кладется в большую сковороду со сферическим дном, и
повар манипулирует сковородой, держа ее на весу и заставляя содержимое
непрерывно перемешиваться. Много блюд, которые готовятся на пару, а также
тех, которые тушатся.
Традиционно китайский обед накрывается за круглым столом, за которым с
комфортом могут уместиться человек восемь - если больше, то будет уже тесно,
а если увеличить размеры стола, то до его центра будет уже трудновато
дотянуться. В центре стола устанавливается плоский круг, чаще из толстого
витринного стекла, на вращающейся подставке. Благодаря этому любое блюдо
может оказаться в пределах досягаемости для каждого из присутствующих. Пища
подается на больших тарелках, и каждый берет себе на свою маленькую
тарелочку сколько нужно, впрочем, не возбраняется переправлять подхваченные
кусочки сразу в рот.
Вначале подаются холодные закуски. Это может быть мясо с зеленью в
различных комбинациях, птица, мелко нарезанные сырые овощи. Часто подают
сунхуадань - приготовленные особым способом куриные яйца, имеющие вид для
непривычного человека совершенно неприглядный, наводящий на мысль о крайней
тухлости продукта. Несмотря на это, блюдо очень вкусное.
Затем идут горячие блюда. Здесь могут быть самые разные продукты -
мясо, рыба, овощи в самых разнообразных сочетаниях и приготовленные
различными способами, а также суп. Может попасться и экзотическая дичь -
лягушки, змеи, кузнечики. Вообще-то их есть вполне можно. Правда, мясо змеи
покажется вам несколько жестковатым, а в кузнечиках никаких питательных
веществ не прослеживается - один лишь хитин. Лягушачьи лапки довольно вкусны
и хорошо усваиваются. Рыбу подают целиком и переворачивать ее не следует:
считается, что иначе лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться.
После горячего настает очередь так называемых основных блюд (чжуши). К
ним китайцы относят изделия из теста - лапшу, пампушки, пельмени и позы
(баоцзы), а также рис. Это сигнал о том, что трапеза близится к завершению.
Одновременно с основными блюдами могут подать и какой-нибудь бульон.
Десерта как категории нет. Часто на стол сразу ставятся фрукты, которые
можно потреблять по желанию, без жесткой привязки к другим блюдам. Напитки
также потребляются на всем протяжении трапезы. Часто перед едой официанты
приносят в маленьких чашках чай, обычно жасминный или зеленый - черный чай в
Китае пьют очень редко, основные его потребители - национальные меньшинства.
Блюд на каждой стадии, за исключением чжуши, должно быть не меньше
четырех-пяти, чем выше степень торжественности, тем больше блюд. Несмотря на
такое обилие, китайская пиша усваивается очень легко. Не рекомендуется
налегать на что-то одно. Лучше попробовать каждое блюдо, а то, что
понравилось, можно съесть несколько больше.
Забудьте о ножах и вилках. Китайская кухня специально создана для
палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу
блюд. Рис подается к столу в любом случае. На севере Китая вместо риса могут
подавать лапшу и булочки, приготовленные на пару. Традиционный завтрак