"Китайская кухня (Сборник рецептов)" - читать интересную книгу автора

более умеренный вкус, предпочитающий острое - почувствует его пикантность, а
ценитель сладкого вкуса - приятную для него сладость. В общем, умело
приготовленное блюдо будет распространять соблазнительный аромат, придется
по вкусу всем и доставит подлинное наслаждение каждому.
Наблюдая за китайскими поварами в процессе приготовления пиши, словно
присутствуешь на цирковом представлении. Чем, скажем, хуже фокусника старый
мастер с невозмутимым лицом Будды, молниеносно орудующий огромной сковородой
над бьющим вверх пламенем и за две-три минуты создающий настоящий шедевр
китайской кулинарии?! И разве не волшебник его молодой помощник в белом
фартуке, который сильными размашистыми движениями способен превратить кусок
теста в тончайшую лапшу?
Еда в Китае - не просто прием пиши. Повар должен не только решить, что
и как он сегодня приготовит, но и сделать пишу привлекательной, гармонично
сочетающей вкус и цвет, чтобы не нарушить баланс инь и ян. Это вечная тема
для научных диспутов и философских споров, художественных полотен и
классической драмы. Каждое блюдо несет на себе знак индивидуальности, то
есть очень много зависит от повара. Поварами в Китае работают исключительно
мужчины. В число обязательных входит умение обращаться с ножами разных
видов, вплоть до топорообразных тесаков. Ведь нарезка продуктов играет в
китайских блюдах ключевую роль.

Нарезка продуктов

Основные требования к резке:

∙ в первую очередь резка должна соответствовать способу приготовления
пищи;
∙ нарезка должна сохранять свою первоначальную чистоту и
привлекательность, т. к. имеет важное значение для внешнего вида и вкусовых
качеств блюда;
чтобы правильно и красиво нарезать продукты, необходимо знать их
свойства, строение и цвет;
∙большое значение имеет эффективное использование выбранного продукта,
т. к. чем меньше отходов, тем выше мастерство повара;
для крупных кусков следует применять крупную резку, а для мелких -
шинковку;
∙ нужно уметь придавать продуктам с помощью резки множество различных
форм и поверхностей;
нужно владеть множеством различных способов резки, т. к. от того, как
были нарезаны компоненты, зависят форма, структура и способ приготовления
блюда.
Основные типы резки:
∙ грубая обработка - обрезка мяса или овощей до требуемых размеров,
вскрытие, рубка и т. п.;
∙ тонкая обработка - нарезка соломкой, ломтиками, квадратиками и т. п.;
∙ декоративная обработка - нож используется для вырезания декоративных
элементов украшения блюда.

Основные техники резки:
1. Простая резка - применяется для мясного филе и овощей.