"Китайская кухня (Сборник рецептов)" - читать интересную книгу автора

мастеров" - так называют поваров в Китае: "Китайцы - повара от природы. До
чего же соблазнительны и многообразны блюда, которые можно заказать даже в
среднем китайском ресторанчике".
Одно удовольствие любоваться маленькими передвижными
кухоньками-ресторанчиками, которых полно на китайских улицах. Облако
ароматного пара с запахами соевого масла, чеснока, лука, бобового соуса,
перца, других крепких специй окутывает все кругом. Здесь и аромат зеленого
китайского чая, и лепешки, прозрачные и хрустящие, как свиные шкварки, и
пышный хлеб манты, и дьяудзе, начиненный мясом и рыбой, и клецки, и птица,
рыба и мясо с разнообразными подливками.
Своеобразие китайской кухни достигается обработкой исходного сырья, а
не самим сырьем, мало отличающимся от привычных для нас продуктов. Система
кулинарных приемов и методов сложилась в законченном виде несколько тысяч
леттому назад, а вся последующая история ее шла по пути закрепления
отдельных правил и конкретизации технологических особенностей, основанных на
тщательной ручной обработке продуктов. Кулинарные операции в китайской кухне
не поддаются механизации. Поэтому в наш век постоянного дефицита времени
китайская кухня остается достоянием китайцев и разрозненных
любителей-гурманов за пределами Китая, уступая пальму первенства современной
конвейерной кулинарии полуфабрикатов, консервов и готовых изделий фабричного
производства.
Способы приготовления блюд чрезвычайно разнообразны. Блюда
подразделяются на вареные, пареные, тушеные, жаренные в масле, жаренные на
огне, жаренные на сковороде и т. д. Диапазон вкусовых оттенков, придаваемых
блюдам, также широк и включает соленый, сладкий, кислый, острый и прочие
вкусы.
Китайское кулинарное искусство руководствуется принципом, согласно
которому каждое блюдо должно обладать тремя неотъемлемыми и в равной степени
важными характеристиками: цветом, или видом (сэ), ароматом (сян)ивкусом
(вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, из основной гаммы
цветов, включающей светло- и темно-зеленый, красный, желтый, белый, черный и
коричневый, подбираются соответствующие мясные и овощные ингредиенты
контрастных цветов, из которых один ингредиент является основным, а
два-три - сопутствующими. Благодаря всему этому китайская трапеза поднимаетя
до высот подлинного искусства, сочетающего в себе совершенство цвета,
аромата и вкуса.
Возьмем, к примеру, пельмени - в тонко раскатанное тесто надо лишь
завернуть начинку. Казалось бы, чего проще. Но в Китае вам предложат десятки
разновидностей пельменей, отличающихся как по форме, так и по наполнению,
где используются все виды мяса, морепродуктов и овощей. Так, крупные,
слепленные в форме полумесяца, пельмени "цзяоцзы" могут иметь начинку из
свинины, говядины, креветок или смеси овощей. Их приготавливают либо на
пару, либо варят в воде. Пельмени "готэ", имеющие продолговатую форму,
обычно начиняют мелко рубленой свининой и жарят.
Приятный запах, исходящий от блюд, возбуждает аппетит. Способ придания
им нужного аромата состоит в добавлении соответствующего количества специй и
приправ, таких, как лук, имбирь, чеснок, стручковый красный перец, вино,
анис, корица, душистый черный перец, кунжутное масло, сушеные грибы. Это
позволяет добиться такого сбалансированного вкуса, что блюдо не кажется
пресным любителю более сильных вкусовых ощущений и резким - тому, кто ценит