"Об алкогольных напитках" - читать интересную книгу автора

ременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в соке недос-
таточно для получения после брожения крепости 14-15'. Но слишком много
сахара класть тоже нельзя - процесс брожения затормозится и содержание
спирта в готовом вине будет недостаточным. Лучше всего придерживаться
следующих пропорций смеси:
1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;
1 л смеси соков из красной и черной смородины,1,1 л воды,530 г сахара;
1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара;
1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара;
1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара;
1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.
Пропорции для других видов сока вы легко сможете вычислить сами по
аналогии с приведенными пропорциями и собственному вкусу.
Такая смесь свежего натурального сока, воды и сахара называется
сладким суслом. Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так
как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.
Следующий этап - непосредственно само брожение, один из самых важ-
ных в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать разводку,
то есть чистую культуру винных дрожжей. Ее иногда на самых законных
основаниях можно приобрести на заводе плодово-ягодных вин или в броди-
льных лабораториях научно-исследовательских институтов. Но если у вас
нет такой возможности, то попробуйте брожение на диких дрожжах,некото-
рое количество которых всегда находится на поверхности плодов и ягод.
Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, то оно забражива-
ет само собой. Для надежности можно добавить в сусло еще и горсть изю-
ма. С одной стороны, изюм - это еще и дополнительный источник диких
дрожжей, а с другой - он делает вкус вина более благородным.
Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах будет прохо-
дить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла
добавьте в него совсем немного обыкновенных хлебных дрожжей, иначе су-
сло или закиснет , или совсем потеряет кислотность. Совсем нельзя при-
менять только пивные дрожжи: они не выдерживают повышения концентрации
спирта, и процесс брожения прекратится раньше времени.
Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон емкос-
тью 10-15 л и заполните его не более, чем на 2/3 объема. Горлышко бал-
лона заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше
всего из ваты, и оставьте в защищенном от яркого света, но не совсем
темном месте. Активное брожение должно начаться через 2-3 дня. Пример-
но через 20 дней брожение закончится, и полученный виноматериал еще
10-15 дней осветляется, в осадок выпадают дрожжи и твердые частицы.
Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содержа-
ние которого должно достигнуть 14-15%.
Следующий очень ответственный этап - необходимо отделить осветлен-
ную сброженную часть виноматериала от осадка. Тут требуется особая ак-
курутность, чтобы под конец не испортить результат всех трудов. Возь-
мите резиновую трубку небольшого диаметра, которую можно купить в ап-
теке. Очень осторожно, чтобы не взболтать, поставьте на стол баллон и
один конец трубки опустите в верхние прозрачные слои вина. На пол у
стола поставьте эмалированную кастрюлю, возьмите второй конец трубки в
рот, затяните вино в шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя,