"Кухня холостяка" - читать интересную книгу автора (Спичка Аркадий)

Глава 2 Представляющая собой не что иное, как маленький словарь из области гастрономии и кулинарии

Предварить эту главу я намерен заявлением, которое должно отмести от меня возможные нарекания, что словарь-де неполный и нет в нем того-то и того-то, а от чего-то можно бы без сердечной боли отказаться. Дело в том, дорогой читатель, что сюда вошли те слова и понятия, которые были интересны мне (за исключением тех, которые так или иначе фигурируют и разъясняются в книжке). Но, движимый истинным человеколюбием и демократизмом, предлагаю всем желающим дополнить словарь, прислав в издательство свои предложения. Впоследствии, если Бог даст, а издательство поддержит, они непременно будут использованы мною при переиздании.

Австерия — от латинского «аустерис» — терпкий, горький. Так в Древнем Риме назывались харчевни для черни (аустерия, остерня) в отличие от гостиниц с «ресторациями» для знати (локанда). Именно австериями Петр Великий назвал первые российские трактиры-клубы, открытые им в Петербурге в 1706 году. Кстати, один из самых уютных и превосходно расположенных ресторанов (Петропавловская крепость!), с весьма неплохими кухней и обслуживанием, называется именно так — «Аустерня». Рекомендую…

Агейзия — неспособность некоторых людей различать вкус либо оттенки вкуса в еде. Несчастные «дальтоники» гастрономии, как много ими потеряно в этой единственной жизни.

Акветта — от латинского «аква» — вода. В переводе, учитывая уменьшительный суффикс оригинала, — «водичка». Так в античном мире называли виноградное вино, на две трети разбавленное водой. Греки полагали, что пить вино неразбавленным способны только варвары. Лишь для подкрепления сил тех, кто перенес тяжелую болезнь, давали так называемое «вино Гиппократа», которое разбавлялось водой всего на треть. Вам никогда не приходило в голову, что среди служителей прилавка можно свободно обнаружить древних греков?

Анчоус — этим изысканным словом называют прелестную, но совершенно рядовую рыбку — хамсу. Впрочем, спокойно могу предположить, что многие из вас с анчоусами встречались не чаще, чем с хамсой. Однако надо внести коррективу: сейчас анчоусами называют всякую мелкую рыбку (скажем, салаку или беломорскую селедку), которая приготовлена особым анчоусным посолом.

Антрекот — от французского «антр» — между и «кот» — ребро. В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Вырезанный точно таким же образом кусок у коровы, быка илн теленка носил название «медалье», напоминая формой медаль. В наши светлые дни антрекотом зовется любой кусок мяса (говядины) без костей величиною с ладонь.

Аперитив — с французского переводится, пардон, как «послабляющий». В действительности же это никакой не пурген, а вовсе алкогольный напиток, возбуждающий аппетит, который обычно пьют до того, как сесть за стол. Аперитив не должен быть насыщающим или обладать резким вкусом. Классика — это абсент и вермут.

Армериттер — В переводе с немецкого — «бедный рыцарь». Это типично холостяцкое блюдо: кусочки белого или черного хлеба, поджаренные в масле на сковороде. В. Похлебкин в своей книге «О кулинарии» пишет: «Название блюда немецкой кухни, широко распространенного в XIX веке в Германии, Скандинавии, Польше и в России. В Россию было занесено студенчеством прямым путем из Германии и через посредство немецких университетов в Прибалтике. В конце XIX — начале XX века блюдо было почти ежедневным среди большей части русской интеллигенции потому, что легко приготавливалось и не требовало никаких особых знаний и способностей.

Эти особенности блюда плюс его дешевизна дали ему название „бедный рыцарь“. Его мог делать благородный, хотя и крайне бедный человек, не обнаруживая свою бедность, ибо он не должен был прибегать к помощи прислуги, чтобы приготовить себе это элементарное кушанье…»

Итак, черный хлеб (обрезав корки) нарежьте квадратными ломтиками толщиной в полсантиметра и жарьте только в растительном масле. Есть надо с луком, чесноком, зеленью. Белый хлеб (не толще сантиметра), нарезанный так же, обмакните в молоко, которому надо дать стечь, и обжаривайте на сливочном масле. Ешьте, намазав каким-нибудь вареньем, джемом, конфитюром.

Баланда — происходит от литовского «баланда» — лебеда. Имеет три значения. Первое — прямое. Это лебеда, ботва свеклы, из которой готовят ботвинью. На Украине так называют блюдо из мятого отварного картофеля, разведенного квасом или огуречным рассолом. Синоним еды, приготовленной на скорую руку. И, наконец, третье значение — нечто несъедобное, чаще всего жидкий супчик. Возникло это понятие во время империалистической войны — так называли армейские супы. Одно из печальных слов тюремного и лагерного лексикона.

Бастурма — во-первых, это род шашлыка, но из говядины, а во-вторых, мясо, вяленное особым образом, предварительно вымоченное или, точнее, выдержанное в специальной смеси из множества трав (нечто вроде аджики). Это превосходное армянское блюдо, незаменимая закуска к виноградному вину и коньяку. У нас в городе его отлично готовят в чебуречной № 1. Зайдите, попробуйте…

Бефстроганов — популярное блюдо из мелких кусочков мяса в соусе, обожаемое нашим общепитом и вошедшее, кстати, после второй мировой войны в меню международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым, в сущности, не является.

А дело было так. Граф Александр Григорьевич Строганов (1795–1891), последний в знаменитом роду, почетный гражданин Одессы, где он доживал свои дни, по обычаю многих вельмож держал «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо с улицы. Вот для таких обедов кто-то из строгановских поваров изобрел некое гибридное, французско-русское блюдо: мелкие кусочки обжаренного мяса, но под соусом. Причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо удобно делилось на порции и было вкусным.

Бешбармак — в переводе с казахского — «пять пальцев». Сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста — блюдо, пожалуй, самое любимое в степи. Называется же оно так потому, что его едят руками. Попробуйте на даче или на пикнике приготовить бешбармак так, как это делают казахи. Все до чрезвычайности прбсто. Вы достаете барана — это самое простое, потом готовите само кушанье, блюдо с которым следует ставить на середину стола. Аромат оно источает потрясающий. Затем хозяин нарезает и раздает мясо гостям. Голову барана, прошу заметить, преподносят самому почетному гостю, который отрезает от нее уши и, по обычаю, отдаст молодым мужчинам (не совсем, правда, ясно, что делать, если последних окажется трое или еще больше — где набрать ушей?). Почетный гость отделяет нёбо от головы барана и передает его девушкам, которые, естественно, придут от этого в неописуемый восторг. После этого гости наделяются кусочками мяса, отделяемыми от бараньей головы, и только затем ее пускают по кругу. Бешбармак запивается сорпой — крепчайшим бульоном, налитым в большие пиалы. Приятного аппетита!

Бистро — закусочная, маленький ресторан, то, что сейчас высокопарно именуется «бар быстрого обслуживания». Название и сам вид ресторанчика происходят из Франции. По вполне правдоподобной легенде, произошло от русского «быстро» — русские казаки, которых в Париже в 1815 году было предостаточно, заходя перекусить, видимо, отчаянно торопились.

Бигос — смело можно назвать национальным кушаньем поляков. Вместе тушатся кусочки свинины (ветчина, колбаса, шпиг, корейка, копчености), а также лук, огурцы и капуста, которой должно быть не менее двух третей объема. Готовится бигос в два приема (на малом огне). Вначале отваривается свинина до полного выкипания воды, затем добавляются соленые огурцы, квашеная или свежая капуста и (внимание!) не вода, а горячий квас — и тушится до готовности.

Биточки — вообще-то ими называются отбивные круглые котлеты из вырезки и без косточки (с косточкой — отбивные). Сейчас в общепите биточками (битками) называют рубленые котлеты круглой формы, так что, строго говоря, термин этот потерял свой смысл. Особенно хороши в столовках биточки пшенные или биточки рисовые…

Бифштекс — от английского «биф стейк» — кусок говядины. Это национальное английское блюдо, известное, впрочем, во всей Европе, не исключая и России (с XVIII в,). Заказывая в ресторане бифштекс, непременно поинтересуйтесь, соблюдены ли все правила его приготовления. Они элементарны: бычье или воловье провесное мясо выдерживается после убоя на весу не менее двух недель при температуре от 4 до 8 градусов выше нуля, причем в проветриваемом помещении. Мясо режут крупными кубиками против волокон и жарят 5— 10 минут на сильном огне в собственном соку — на решетке, без соли и каких-либо приправ. Получив заказ, убедитесь, что середина бифштекса осталась розовой, но мягкой. В противном случае устройте скандал и подайте на повара в суд!

Брынза — овечий сыр, обожаемый южными славянами, а также в Молдове и Румынии. Сегодня это единственный из сыров, еще недавно появлявшийся более или менее регулярно в некоторых наших магазинах. Наверное, не ошибусь, если предположу, что в Кишиневе или Софии его днем с огнем не сыскать.

Булка — от французского «буле» — круглый. Русское название всякого белого хлеба. Получило распространение с середины прошлого века: тогда русские пекари пекли в пекарнях черный хлеб, а немецкие булочники в булочных — булки. Старинные русские виды белого хлеба — калач, сайка, ситный — выпекались иначе, чем булки, оттого иначе и назывались. Одно из самых диких выражений, бытующих повсеместно, — это, конечно, «булка хлеба». Ничуть, впрочем, не хуже и вопрос типа: «Дама, вы чем отоварите талон — сахаром или песком?»

Веселый стол — толкование этого понятия я сообщаю только затем, что холостякам, не успевшим ранее вкусить супружеского счастья, это может быть неизвестно. Итак, по русскому обычаю, «веселым столом» называется вечер у молодых на другой день после свадьбы, когда посторонних обычно уже нет и остаются только новобрачные и самые близкие родичи. Что тут веселого — ума не приложу.

Вилка — это столовый прибор с интересной судьбой. В XI веке на вилке был один зубец, а с начала XX века — четыре. Первая вилка в виде золотого шильца на ручке из слоновьей костн была изготовлена для византийской принцессы в начале семидесятых годов XI столетия. Оттуда она перекочевала в Италию — дожи, папы римские и императоры Римской империи пользовались двузубыми вилками. В Россию вилку завезли из Польши в начале XVII века. Впервые ею демонстративно воспользовался Лжедмитрий I во время бракосочетания с Мариной Мнишек в Грановитой палате Кремля. Это вызвало взрыв справедливого возмущения боярства и духовенства и послужило одним из поводов для подготовки заговора Шуйского. Вилка стала весомейшим аргументом, доказывавшим нерусское происхождение самозванца, поскольку истинно русским инструментом считалась только ложка.

Судя по нашим магазинам, мы стремительно возвращаемся к началу семнадцатого столетия: расписнык ложек, коими за твердую валюту соблазняют иностранцев, — навалом, а вот вилок нет вообще.

Выть — это вовсе не глагол. Так в старину называли пору еды. Каждая выть имела название: перехватка (7 часов), полдник (11 часов), обед (15 часов), паобед (17–18 часов), ужин (20–21 час), паужин (23 часа)…

Гарнир — в русской кухне этим словом обозначают любое дополнение к основному блюду (овощи, картошка, каши). Любопытно, что в некоторых национальных кухнях гарниром называют любую меньшую часть блюда. Так, вообразите себе, азербайджанцы рис считают основным блюдом, а мясо — гарниром.

Гарсон — по-французски «мальчик». Это официант-мужчина в ресторане, кондитерской, кафе, бистро, но не в баре, пивной или погребке, где обслуживают бармены и кельнеры. Дело происходит, конечно, во Франции.

Гастроном — знаток, любитель и ценитель тонких блюд, человек, разбирающийся в тонкостях кулинарного искусства. У нас с тридцатых годов гастрономами стали называть продовольственные магазины с разнообразным ассортиментом копченостей, икры, рыбы, мяса, консервов (в отличие от магазинов молочных и бакалейных). Самое время переименовать гастрономы куда-нибудь обратно.

Гурман и гурмэ — эти пришедшие из Франции понятия обозначают людей с абсолютно разными пристрастиями. В нашем представлении гурман — это синоним гастронома (в первом его значении), а в действительности это просто обжора. А вот человек, который разбирается в тонкостях кухни, ценит вкусные блюда и напитки, но ни в коем случае не обжора и не гурман, — это как раз и есть гурмэ.

Деликатес — в переводе с французского — «тонкость, нежность». Этим понятием определяют редкие и высококачественные продукты и блюда, отличающиеся от обычных и привычных. Представление это субъективно, зависит от стран проживания или, скажем, времени года. Ананас — деликатес в России, а для латиноамериканца это обычный продукт, как для нас картошка. Или, скажем, для обитателя Нечерноземья свежий огурец или клубника зимою — деликатес фантастический, а для парижанина или лапландца это совершенно рядовое явление. В начале девяностых годов этого столетия термин «деликатес» в применении к нашим условиям потерял всякий смысл. Ну что назвать деликатесом при тотальном отсутствии чего бы то ни было? Разве что кусок хозяйственного мыла…

Десерт — еще один пример неверного толкования нами одного из кулинарных представлений. Во всем мире так называют завершающее блюдо обеда, независимо от того, каким по счету его подадут. Что, как правило, у нас подают на десерт? Торт, лоснящийся от крема ядовитых колеров, ромовые бабы, пирожные, коржики, печенье, пряники, варенье, мороженое. Гости наваливаются на все это добро, пока не прикончат, а потом сопят с выпученными глазами. Самоубийство это, господа! В действительности же смысл десерта — не добавить сытости и пару тысяч килокалорий, а, напротив, снять ощущение сытости и тяжести после обеда. Десерт — в точном кулинарном понимании — это обязательно легкое, освежающее блюдо: фрукты, соки, ягоды, фруктовые желе и муссы, причем лучше кисловатые. Из горячих напитков хороши тонизирующие чай и кофе.

Джонджоли — замечательная штука — эти нераспустившиеся цветочные почки одноименного растения, заквашенные вместе со стебельками. Несколько напоминают каперсы. Будете в Грузии и встретите в продаже — обязательно попробуйте. А если удастся — привезите немного и мне.

Дюшпара — крохотные азербайджанские пельмени из тончайшего теста. Начинка делается из баранины и множества пряных трав. Дюшпару отваривают в два приема — сначала в подсоленном кипятке до полуготовности, а затем — в очень крепком бульоне, с которым ее и едят.

Еда — не буду, пожалуй, растолковывать это понятие. Думаю, многие еще не совсем забыли, что это такое.

«Ерофеич» — настойка на травах.

Жеруха — она же садовый хрен, она же кресс-салат, она же (на нашем базаре и в Грузии) цицмати. Пряное растение, вкусное и полезное. Если не пробовали — попытайтесь.

Жюльен — в переводе с французского — «июльский», т. е. летний. Это, грубо говоря, нарезка соломкой корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров. Потому-то салаты и супы, приготовленные из таких, тонко нарезанных, овощей, и называются жюльенами.

Заливное — ближайший родич студня, блюдо из рыбы, мяса или птицы, залитых прозрачным бульоном с добавкой в него кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное — блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX века заливных как особых блюд не существовало. В России делали студни — и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, т. е. остатки пищи от основных блюд. Весьма непривлекательные на вид, они были типичным простонародным блюдом. Французские повара, работавшие в России, использовали принцип приготовления студня, но обработали его так, что получилось принципиально новое блюдо. Отказавшись от крошенины, они стали выбирать для заливного самые фактурные, лучшие куски рыбы и мяса, заливая его прозрачным раствором, позволявшим разглядеть все эти прелести. Французские повара стали осветлять бульоны, подкрашивать их шафраном и лимонной цедрой для придания цветовых оттенков, употребляя для этих бульонов русское желирующее средство — рыбий клей. Для улучшения вкуса блюда в состав бульона вводят отвары пряностей и яркие добавки — морковь, лимон, померанец, лавровый лист, петрушку.

Заяц фальшивый — т. е. настолько фальшивый, что дальше некуда: в нем не только нет зайчатины, но и общего с зайцем ничего нет. Пробовал как-то в Литве — обычный рулет из молотого мяса. А история его такова. Это блюдо, немецкое по происхождению, готовится из свиного фарша пополам с хлебом, картошкой, луком и яйцом. Название переведено с немецкого, где слово «фальшивый» употреблено в значении искусственный, а слово «заяц» использовано как символ охотничьей добычи. Это было блюдо низких сословий, не имевших права на охоту.

Изюм — вот уже две с половиной тысячи лет так называют вяленый виноград. Родина изюма — Ближний и Средний Восток, Средиземноморье. Есть четыре основных вида этих чудесных ягод, вкусных и полезных. Кишмиш, или сабза, — без косточек, которую приготовляют из ак-кишмиша (белого кишмиша); почти черный или синий, тоже бескосточковый изюм — коринка или бдана, шигани; обычный изюм с одной косточкой; крупный, мясистый и очень сладкий, с двумя-тремя косточками — его готовят из винограда сорта хусайне (дамские пальчики).

Икра — старики рассказывают, что трудно найти что-либо вкуснее, полезнее и питательнее, чем икра. Различали четыре ее вида: черную икру, т. с. икру осетровых (собственно осетр, белуга, севрюга, стерлядь); красную икру — лососевых (кета, семга, чавыча); розовую — икра сигов, ряпушки и минтая; частиковую — икра щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана. Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно; икра ярко-красная (нерки) ниже по качеству, чем светло-оранжевая (горбуши).

Вспомните об этом, когда придете в рыбную лавку за икрой. Есть еще разновидности икры — зернистая (малосольная), лучшая зернистая икра — белужья; затем идут осетровая и севрюжья; паюсная — тоже икра осетровых, только иначе обработанная, хранится гораздо дольше зернистой; наконец, ястычная икра — засоленная вместе с пленками (ястыками). Ястычную икру делают из ястыков судака, ее называют галаган, а также из ястыков воблы и леща — тарама. Облизывайтесь на здоровье!

Исторические блюда — названные в честь известных исторических лиц или событий: бифштекс Шатобриан, пирожные Наполеон и Талейран, цыплята Ришелье, бараньи котлеты Помпадур. Заметьте: эти блюда пишутся с большой буквы, и их следует отличать от других именных блюд, названных в честь их изобретателей (а вернее, их поваров), скажем, дипломата маркиза де Бешамеля, графа Строганова и графа Гурьева. Так вот, названия этих блюд пишутся как раз с маленькой буквы: соусы бешамель и майонез, бефстроганов, гурьевская каша.

Кавардак — на тюркских языках так называют жареное мясо, а в России почему-то разные смешанные блюда. Туляки так называют нечто вроде окрошки с толчеными черными сухарями и луком; псковичи — окрошку или всякую бездарную стряпню. У волгарей кавардак — это жидкая пшенная кашица с рыбой, в Прикаспии и Оренбуржье — вяленая мелкимих кусочками красная рыба, в Тамбове — брага из смеси пива, меда и воды. В переносном смысле — беспорядок.

Калач — белый пшеничный русский хлеб, появившийся в XIV веке как заимствование татарского пресного хлеба — лепешек, но с переосмысленной технологией приготовления — в пшеничное тесто добавлялась ржаная закваска. Это придавало калачу неповторимый вкус. Форма и названия частей хлеба — совершенно русские. Главная часть — животок с губой, затем дужка (в старину ее называли перевяслом). Каждая часть калача отличалась своим вкусом, так как при разной форме и объеме они выдерживались в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекались. Замечательная особенность калача — долго не черстветь. В XIX столетии калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии месяца-двух.

Калья — разновидность русского рыбного супа, хотя, судя по всему, рецептура могла быть заимствована у финноязычных племен: кала — рыба и по-фински, и по-эстонски, и па-карельски. Главная особенность кальи в том, что бульон наполовину состоит из огуречного рассола, а рыба используется не только пресноводная, но и морская (также и в сочетании с речной). Иногда в калью добавляют еще и галки — клецки из рыбного фарша, муки и взбитого яйца.

Канапе — по-французски это нечто вроде банкетки, мягкой скамьи. В кулинарии же бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе (как белом, так и черном) с румяной хрустящей корочкой. Хлеб режут квадратиками или прямоугольниками. Сверху солидным слоем укладывают шпроты, сардины, паштет, отварную курицу, рыбу горячего копчения. Венчает все это кружок огурца или помидора, какая-нибудь зелень. Быстро, вкусно и недорога. А вот рецепт моей мамы — поджаренные ломтики хлеба намазываются майонезом с толченым чесноком, сверху кладутся две-три шпротины и ломтик огурца или веточка петрушки. Пальчики оближете…

Канапе можно приготовить заранее — хоть сотню штук. Перед подачей воткните вертикально в каждый бутербродец шпажку, зубочистку (не бывшую, естественно, в употреблении) или просто заточенную спичку (каково видеть собственную фамилию в таком контексте!). Поляки называют канапе милым словом — канапки.

Карась — у этой рыбы литературная слава не уступает гастрономической. Вспомним хотя бы Салтыкова-Щедрина и его карася-идеалиста. А вот две цитаты. Первая: «Как живете, караси?» — «Ничего себе, мерси!» Вторая — печальная, в отличие от оптимистической первой: «Маленькая рыбка, жареный карась, где твоя улыбка, что была вчерась?» Первые пять читателей, которые пришлют в издательство письмо с указанием, откуда взяты эти чудные стишки, получат от автора по экземпляру этой книги с автографом.

А теперь — ближе к делу. Карась — рыба семейства карповых, у них действительно имеется неоспоримое портретное сходство. Имеется два подвида — золотой карась, который, конечно, обитает не у нас, а в Азии и Центральной Европе. У нас же водится карась серебряный, который, будучи запеченным в сметане, просто восхитителен. Делается это так: караси после чистки и потрошения (самых маленьких карасиков можно оставить с чешуей) панируются в муке и обжариваются на любом растительном масле. Затем перекладываются в глубокую сковородку, засыпаются мелко нашинкованным репчатым луком, заливаются сметаной и — еще на 15–20 минут в духовку. Без крышки они будут печеными, под крышкой — тушеными, но хороши и так и сяк. Есть можно вместе с косточками, которые становятся мягкими.

Кефир — популярнейший кисломолочный продукт. Это не только освежающий и питательный, но и лечебный напиток — он полезен сердечникам, диабетикам и почечникам, малокровным и выздоравливающим, толстякам и дистрофикам. Мечников был уверен в том, что кефир продлевает жизнь. (Врачи, правда, утверждают, что людям с повышенной секрецией желудка, особенно при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, лучше ограничить себя в употреблении кефира.) Квасные патриоты уверены, что кефир — это дьявольское изобретение русофобов. Поскольку в нем содержится до 1 процента (а вообще 0,2–0,6 процента) алкоголя, он, конечно, придуман для того, чтобы с детства подорвать здоровье народа и приучить его к повальному пьянству. Правда, в квасе спирту еще больше, чем в кефире…

Квас — один из древнейших русских напитков, упомянутых еще в летописи 1056 года. До конца XJX века приготавливался как слабоалкогольный напиток (2–3 процента спирта) на ржаном солоде с добавлением пряных и ароматических трав, соков и меда. Сейчас его делают из сухарей, остатков теста, готового печеного хлеба.

Колбаса. Сейчас напрягите воображение и фантазию, сядьте поудобнее, расслабьтесь. Я намерен процитировать одно из евангелий недоразвитого еще в ту пору социализма — эпохальную «Книгу о вкусной и здоровой пише», изданную впервые в 1939 году и выдержавшую кучу переизданий.

«Самый вид и пряный тонкий аромат колбас, копченостей, ветчины, паштетов, сосисок возбуждает аппетит.

В продажу выпускается свыше ста сортов различных колбас и колбасных изделий. В рецептуру изготовления вареных колбас (телячья, любительская, столичная) входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, шпиг (твердый и полутвердый), говяжьи и свиные языки, иногда яйца, затем перец, мускатный орех или кардамои, а в телячью колбасу еще и фисташки…

Хороши, вполне доброкачественны и такие вареные колбасы, как докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, особая, чайная, говяжья, баранья, закусочная и чесноковая.

Сосиски и сардельки — разновидность вареных колбас. Они пользуются все большей популярностью и стали народным блюдом.

…Копченую колбасу покупатели обычно просят нарезать в магазине возможно более тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Различают сырокопченые колбасы (особенная, московская, советская, свиная, польская, угличская, тамбовская), полукопченые и варено-копченые (полтавская, краковская, ростовская, любительская, украинская, минская).

…В рецептуре всех сырокопченых колбас участвуют специи, а в польскую, особенную, советскую, угличскую, свиную добавляют еще и вино.

У сырокопченых колбас (их еще называют твердокопчеными) поверхность разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными капельками жира.

Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпига, пряностей и специй…

Фаршированные колбасы — наивысший сорт вареных колбас, самых изысканных и тонких по вкусу, особо привлекательных по сложному рисунку. Такую колбасу из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпига, языка, с добавлением молока, масла, яиц, фисташек на мясокомбинатах изготовляют только самые опытные и квалифицированные мастера.

По форме — зто очень толстые, широкие колбасы с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и т. п. К числу фаршированных принадлежат и языковые колбасы.

…В фаршированной языковой колбасе высшего сорта содержатся языки говяжьи вареные, шпиг твердый и полутвердый, свинина нежирная, мясо говяжье высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, фисташки.

Охотничьи и туристские колбаски. Название этих колбасок говорит о том, что они удобны как закуска во время дальней прогулки, охоты, в путешествиях.

Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу полукопченых колбас, а туристские — к сырокопченым колбасам… Туристские колбаски перед копчением прессуют».

Каково? Как не вспомнить грустную шутку: «Советские люди едят „отдельную“ колбасу, а отдельные люди едят „советскую“ колбасу»? Из этого же разряда острота насчет того, что «останкинская» колбаса, скорее всего, делается из останков. Впрочем, сейчас, когда я это пишу, в магазинах нет даже и этих, вызывающих омерзение у всеядного кошачьего племени, колбас. Но я ряд, что познакомил вас с особенностями этого замечательного продукта — по крайней мере, терзая хрящи из так называемого студня, вы будете располагать чудесной темой для разговора.

Консервы. Пока вы еще не остыли от чтения предыдущих абзацев, хочу пощекотать ваши нервы еще одной цитатой из «суперкниги»:

«В ассортименте конеервов свыше 500 названий, из них примерно 120 названий мясных консервов, 150 рыбных, 70 овощных, 150 фруктовых, 22 названия консервированных соков и несколько видов молочных консервов.

Фрукты консервируют в виде компотов, варенья, джема, повидла, фруктовых соусов, пюре и марилада.

Из овощей вырабатывают натуральные овощные консервы, закусочные консервы (в томатном соусе, с растительным маслом), концентрированные томатные продукты (томат-паста, томат-пюре), овощные пюре, соусы и маринады.

Из фруктов и ягод, а также из свежих томатов изготовляют консервированные томатные, фруктовые и ягодные соки.

Кроме того, вырабатывают фруктовые и овощные консервы для детского и диетического питания.

В ассортименте мясных консервов — тушеное мясо, гуляш из говядины, баранины, мясо жареное, тефтели из говядины, тефтели из свинины, рагу из баранины, свиная отбивная котлета, свиная солянка, свиные котлеты (рубленые), телятина жареная, языки говяжьи, языки свиные, языки бараньи, мозги, почки, печень жареная и др.

В числе паштетных мясных консервов — паштет со сливочным маслом, паштет со свиным смальцем, паштет свиной с белыми грибами, паштет из мозгов и печени.

Среди консервов имеются также сосиски с капустой, сосиски в томате, сосиски в бульоне; имеются и ветчинные консервы.

Мясо-растительные консервы вырабатывают из говядины, баранины, Свинины, мясного фарша с горохом, фасолью, чечевицей, с добавлением жира, лука, пряностей.

Имеется довольно богатый выбор консервов из куриного мяса.

Куриные консервы — деликатесный, диетический, очень питательный продукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным куриным бульоном.

Рыбные консервы натуральные готовятся из дальневосточных лососевых рыб (нерки, чавычи, кичужа, горбуши, кеты), реже — из осетровых и сиговых рыб.

…Очень богат и разнообразен ассортимент закусочных рыбных консервов — в масле, в томате, в маринаде. В закусочные рыбные консервы добавляют различные заливки — томатный соус, ароматизированное растительное масло или смесь растительных масел…

В масле чаще всего изготовляют консервы типа шпрот, сарардин, а также предварительно прокопченные — треску, сельдь, а в томате — бычки, частиковую и красную рыбу.

Выделяется из остальных консервов группа рыбных презервов в пряном посоле и в маринаде. Презервы отличаются от консервов тем, что их не подвергают стерилизации, а только герметически закупоривают. Презервы менее стойки, чем консервы, поэтому их надо хранить на холоде».

Дописал я это, и самому нестерпимо захотелось не то мясо-растительных конвервов, не то паштетных, а не то и вовсе не подвергнутых стерилизации презервов. Выскочил я на Московский проспект и совершил традиционный марш-бросок по близлежащим лавкам. С презервами было не лучше, чем с консервами, а, наоборот, не в пример хуже, поскольку их не было вообще. Зато с консервами было все в порядке, и я всласть удовлетворил свой нечаянный позыв, закупив все, что было в ассортименте. И сын мой Михаил, и кошка моя Василиса с удовлетворением встретили весьма, кстати, полезный «Салат из морской капусты» (никогда не подозревал, что ее у нас в стране больше, чем белокочанной) и «Славянскую трапезу». Странные все же представления у болгарских производителей о трапезах славян…

Консоме — в переводе с французского «долго варить». Это крепкий, сильно уваренный бульон из мяса (иногда «двойной», т. е. мясной, сваренный на костном бульоне). Диетологи сегодня не рекомендуют такие бульоны — из-за высокой концентрации пуриновых соединений, которые вредны для суставов. В современном понимании консоме — крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.

Куверт — полный столовый прибор (тарелки, ножи, вилки, ложки, бокалы, салфетки) на накрытом столе. Накрыть стол на 12 кувертов означает приготовить стол на двенадцать персон.

«Ласточкино гнездо». Кто же не слышал об этом экзотическом изделии китайской кухни? И вы, конечно, знаете, что это такое и с чем его едят? Так вот, на скалах некоторых островов Южно-Китайского моря, на которых не то что растительности, но даже песка с глиной нет, ласточки-саланганы строят свои гнезда из молоди тонких и длинных, как проволока, морских рыб типа сайры, у которых нет еще костей, а также из гирлянд морских икринок на морской капусте и других съедобных водорослях. Скрепленные птичьей слюной, гнезда высушиваются до совершенно каменного состояния под палящим солнцем и морским ветром. Вот это-то гнездо, очищенное, разумеется, со всех сторон, и есть ценнейший пищевой полуфабрикат (его фунт оценивается в 500 гонконгских долларов), который может храниться годами.

Перед употреблением в пищу куски «ласточкина гнезда» заливают кипятком и выдерживают пять часов, при этом они увеличиваются в объеме в 8—12 раз. Этот рыбно-растительный концентрат добавляют в куриный бульон, в куриные же котлеты. Напоминает «ласточкино гнездо» половинку пиалы диаметром в пять-шесть сантиметров белого, красновато-серого и черного цвета.

Ложка — один из самых распространенных предметов европейского столового прибора, что говорит о большом удельном весе в нашем питании жидких блюд и всяких каш и пюре. Первые серебряные ложки на Руси были сделаны в 998 году по требованию варяжской дружины князя Владимира Святославича.

Луковый суп. Не надо вздрагивать. Это не имеет никакого отношения к вареному луку, от которого меня тошнит точно так же, как и вас. Только героический Толя Л., мой друг и холостяк, ест его и похваливает. Явная аномалия…

Парижане делают луковый суп так: репчатый лук обжаривают на сливочном масле, куда потом добавляют, помешивая, муку и мясной бульон, лавровый лист и перец. Суп варят на слабом огне полчаса, после чего лаврушку вынимают и содержимое солят по вкусу.

На сухой сковородке и сильном огне подсушивают нарезанную тонкими ломтиками любую булку.

Суп разливают по суповым чашкам, в них кладут по ломтику слегка поджаренной булки, которые сверху посыпают натертым сыром. Накрыв чашки крышками, на несколько минут их ставят в теплую духовку, пока сыр не растает.

Так что ничего страшного, а, напротив, очень аппетитно.

Мазагран. Вообразите себе, это был прохладительный напиток, который сто лет назад не уступал в Европе по популярности и распространенности теперешней кока-коле. Приготовляли его из сладкого черного кофе, на три четверти разбавленного холодной кипяченой водой со льдом. Иногда для вкуса добавляли немного лимона и несколько капель коньяка. Попробуйте — может, напиток ваших прадедушек вам понравится.

Маис — это всего лишь кукуруза.

Манная крупа, оказывается, нигде не растет, потому что это пшеничная мука крупного помола. И что бы там ни утверждали авторы Ветхого Завета, с неба она тоже не валится. Или очень редко.

Маргарин — заменитель сливочного масла. Вместе с животными в нем присутствуют и растительные жиры. Обладает удивительным свойством: как только в какой-либо стране пропадает сливочное масло, официальная пропаганда в самых превосходных степенях расписывает преимущества маргарина в сравнении с маслом. Несмотря на это, маргарин действительно достаточно полезная и удобная штука.

Маслины — для медитерранцев (жителей, стало быть, побережий Средиземного моря) и балканцев это то же самое, что для нас соленые грибки. Всем известное по слухам оливковое масло производят из плодов оливкового дерева, которые называют маслинами из-за высокого содержания в них жира (до 70 процентов). Различают соленые зрелые маслины — черного цвета и зеленые — оливки. В условиях влажного и жаркого климата они выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров. Оливковые деревья растут и на нашем юге — до сих пор помню серебристую оливковую рощу, шуршавшую под дождиком на склоне холма у Новоафонского храма.

Мед — ценнейший пищевой продукт, являющийся (внимание: каламбур!) продуктом жизнедеятельности пчел, вкусный и биологически активный. Выбирая мед на рынке, прихватите с собой огрызок чернильного карандаша: если на бумаге, смазанной медом, остается от карандаша чернильный след, это означает, что продавец вас надувает, пытаясь за безумные деньги всучить сахарный сироп.

Мед питный — крепкий алкогольный напиток, основным сырьем для приготовления которого служит мёд.

Древнейшее питье европейцев — пиктов и валлийцев в Британии и Шотландии, древних германцев и викингов, античных греков и римлян, славян и литовцев времен Гедиминаса. На Руси впервые мед отмечен летописью 880 года, в XVI веке был вытеснен водкой.

Меренга — это, вообразите себе, не рыба, а что-то вроде пирожного безе. Приготовляется без муки — из яичных белков, сахара, взбитых сливок (или варенья).

Минога — водное позвоночное животное, смахивающее на угря. Маринованные миноги восхитительны. Водились они в буфетах Смольного — в баночке притаскивала приятельница, попавшая в институт благородных девиц на какую-то газетную конференцию и обалдевшая от ассортимента и цен в буфете.

Мускатный орех — специально обработанный орех мускатного дерева, пряность. Кроме прямого своего назначения — применения в кулинарии, — некоторые используют его в качестве средства, отбивающего запах алкоголя. Помню, шел я однажды по Фонтанке, было уже довольно темно. Дувший навстречу ветер вдруг принес аромат муската, а еще через несколько шагов я наткнулся на несчастного, который стоял, обнявшись со столбом, и решительно не мог от него оторваться по причине абсолютного упития. При этом от него пахло отнюдь не водкой, но мускатным орехом. Кто знает, может, он и прав.

Нектар — мифический напиток богов древнегреческого Олимпа. У нас в Питере — название великолепного дегустационного зала, основанного в 1968 году. Его оригинальные интерьеры оформлены руками закарпатских мастеров по проекту архитектора Гомаха. На дегустациях вин и коньяков, которые проводятся квалифицированными специалистами, в день бывает до двухсот человек. Был в истории «Нектара» и черный период, когда в течение пяти лет по прихоти Егора Кузьмича граждан потчевали соками. Если и вести разговор о культуре обслуживания в питерских питейных заведениях, то «Нектар» вполне может служить образцом. Хотите убедиться — загляните туда сами.

Нуэ — в переводе с французского «мешочек с пряностями». В европейской кухне этот термин обозначает операцию, при которой необходимо ароматизировать какое-либо блюдо, но перед подачей его на стол ароматизатор из него следует изъять. Скажем, во французских рецептах можно встретить выражение «головка лука нуэ». Это означает, что в бульон надо положить целую головку лука, но после выварки ее вынуть. Не худо даже процедить после этого бульон, чтобы в нем не оставалось ни перышка от вареного лука.

Окрошка — у восточных славян (русских и белорусов) холодное первое блюдо которое едят обычно летом, в жару. Готовят ее на специальном окрошечном квасе (более кислом). Если же такового нет сойдет и обычный. Попробуйте сделать окрошку на кефире, это тоже очень съедобно. Остальная часть окрошки состоит из овощей (свежие огурцы, зеленый лук, холодная вареная картошка), крутых яиц, иногда всяких ошметков мяса или колбасы, а также заправки (сметана, горчица, хрен, пряная зелень). Все это мелко крошится (отсюда и название) и перемешивается. Подается очень холодным.

Омары — морские раки, мясо которых любят и едят во всем мире, кроме СССР.

Оранжад — это напиток, аналогичный лимонаду, только вместо лимонов для его изготовления используют апельсины. «Апельсиновый лимонад» звучит так же глупо, как, допустим, рыбный борщ или свекольная уха.

Оттяжка — прием, применяемый в кулинарии для осветления и облагораживания бульонов. Для немясных и мясных блюд пользуются белковой оттяжкой когда взбитые яичные белки вводят в супчик и нагревают вместе с ним. При этом оттяжка вбирает в себя все примеси. Когда процесс закончен, оттяжку вместе с пеной снимают. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют также абсолютно постный мясной фарш.

Папильоты — ближайший родственник слова «папильотки». В кулинарии так называют бумажные трубочки (с фестонами и вырезами), которые используют для украшения косточек, выступающих из мяса в свиных отбивных или котлетах по-киевски. Они же служат ручкой для удобства разделки блюда. Помню, как в бытность мою студентом, когда я подрабатывал neреводчиком с польскими туристами, сидели мы и обедали в ресторане гостиницы «Украина». Подали эти самые котлеты по-киевски (вообще-то во всем мире это «деволяй», который перекрестили в эпоху борьбы с низкопоклонством перед проклятым Западом), но почему-то без косточки. Я ухватил нож и вилку и начал пилить котлету, которая тут же и взорвалась, обрызгав горячим куриным жиром меня и всю польскую компанию за столом. Хорошо еще, что ко мне все хорошо относились…

Пастила — русское национальное лакомство, известное с XIV века. Еще лет пятнадцать назад ввозилось в Питер из Москвы, где ее было предостаточно. Готовили ее из кислых яблок и ягод, меда или сахара и яичного белка.

Пельмени — от пермяцких слов «пель» и «нянь», т. е. ухо и тесто. Древнейшее ритуальное блюдо народов северо-востока России и сибирских татар. В русской кухне известно с конца XIV столетия. Настоящие пельмени должны быть начинены фаршем из трех сортов мяса — говядины (45 процентов), баранины (35) и свинины (20). Запомните еще, что пельмени готовы, если они всплыли в бульоне дважды. А вот родичи пельменей из кухонь других народов: русские кундюмы, азербайджанская (иранская) дюшпара, литовские колдуны (колту-най), узбекские манты (на пару), армянские бораки, украинские вареники. Пробовал я казахские базы, в фарш которых добавляется немного пропущенной через мясорубку сырой капусты. Вкус ее не ощущается, но зато внутри пельменины она дает превосходный и обильный бульон. Представляете — откусываешь уголок и выпиваешь большой глоток божественного бульона?..

Пикули — в английской, по преимуществу, кухне маринованные овощи в сочетании с фруктами (там же л бобовые, и бахчевые, и кукуруза, и семена настурции), нарезанные одинаковыми кусочками. Закуска или гарнир к мясу. Вкусно, конечно, но, честно говоря, с нашими солениями не сравнить!

Пицца — итальянский быстровыпекаемый открытый пирог с разнообразной начинкой, который фатально не умеют готовить в нашем городе. Единственная пицца у нас, которая соответствовала стандартам и которую мне пришлось попробовать, была приготовлена у Пекки Рахунена в финско-советской «Пицце-экспресс».

Померанцы. Знайте, что есть и такие цитрусовые, напоминающие мелкие лимоны, но почти круглые, как апельсины. В зрелом состоянии сохраняют темно-зеленый цвет. По-польски, однако, «помараньче»— это апельсины.

Приправы — термин, который в узком кулинарном смысле противопоставлен понятию «пряности». Приправы разделяются на два больших класса — естественные (однородные) и сложные (комбинированные). Основное назначение приправ: придать блюду или продукту определенный вкус. К первому классу отнесем, например, сметану, пюре ткемали или алычи, яблочное пюре. Сложные приправы — это все соусы, а также горчица, лютеница, кетчуп, аджика. Любая приправа в сочетании с хлебом — это блюдо, а пряности используются в пищу микроскопическими дозами.

Пряности — свежие или сухие, а иногда и специально обработанные различные части растений (листья, цветы, семена, корпи, плоды, цедра), обладающие сильным специфическим, только им присущим ароматом и способные передать его всему блюду или другим продуктам. К классическим пряностям относятся все виды перцев: белый, черный, красный, душистый (ямайский), японский (зантоксилум), африканский (мелагетта), а также имбирь, калган, корица, ваниль, мускатные орех и цвет, все виды цедры, лавровый лист, розмарин. Большинство из них известно с незапамятных времен и употреблялось в пищу раньше соли. К остальным же относятся пряные овощи.

Птифуры — маленькие печеньица или пирожные, с разной начинкой, разной формы, с разными накладками, короче говоря, ассорти. Отличные птифуры делают у нас в «Метрополе» — ей-богу, есть смысл отстоять за ними даже очередь, особенно если надо принять кого-нибудь или притащить что-либо с собою в компанию. К тому же это недорого. Пока…

Рольмопс. Пусть вас не смущает нечто псиное в названии этого блюда, любимого всеми северными прибалтами и скандинавами. В действительности это селедка свежая или соленая (кстати, уверен, что среди моих читателей найдутся и такие, которые убеждены, что селедка — всегда соленая), препарированная особым образом, сдобренная пряностями и отваренная в подкисленной уксусом воде.

Рябчики — пернатая дичь русских лесов, обладающая нежнейшим вкусом. Любимое лакомство предков.

Салака — небольшая рыбка с нежной мякотью, сестричка селедки. Водится в Балтике, считается национальной рыбой финнов и эстов. Попробуйте по финскому примеру запечь ее в сметане с укропом — не пожалеете.

Селянка — искаженное, бытующее иногда в меню и поваренных книгах с прошлого столетия наименование солянок.

Солянка — вид русского загущенного супа из концентрированного бульона со значительной долей огуречного рассола, или рассола помидорного, или от квашеной капусты. Солянки появились в XV веке вместе с изобретением водки в качестве блюда-противовеса (недаром их называли еще и похмелками). Бывают они мясные и рыбные, реже грибные. Овощная часть всех солянок состоит из лука, соленых огурцов, маслин или оливок, каперсов, лимонов. Кладется много пряностей.

Страсбургский пирог. Помните пушкинское: «…и жирный страсбургский пирог вином душистым запивает»? Так вот, страсбургский пирог, или «фуа-гра», как его по праву называют французы, — это вовсе не пирог, а гусиный паштет. Вообразите себе бедную птичку, гусыню, которую подвешивают под потолок в корзине и все лето откармливают зернами масличных культур — орехами, кукурузой и пр. В результате у нее происходит жировое перерождение печени, которая раздувается до килограмма и больше. Эту печень очищают от жил, шпигуют трюфелями и томят на медленном огне с добавлением специй и ликеров. Готовый «фуа-гра» продают в глиняных горшочках, залитых гусиным жиром, и едят тонкими охлажденными ломтиками, внешне напоминающими серовато-розовое сливочное масло. Хотите попробовать? Чего проще — поезжайте во Францию и купите, кило стоит всего каких-то 800 франков (дороже стоит только черная икра!).

Тартинка — небольшой горячий бутерброд, причем не из тех самоубийственных булок, которые продают нам под этим названием, но тонкий ломтик поджаренного на любом масле любого хлеба, на который кладут кусочек отварной или жареной рыбы, отварной печени (можно намазать паштетом), обсыпают тертым сырам и запекают в духовке. Незаменимое холостяцкое блюдо.

Тарталетки — небольшие корзиночки из тончайшего хрустящего теста, которые наполняются различными начинками (грибными, мясными, рыбными, овощными), заправленными соусами и пряностями. Все это съедается вместе с тарталеткой, вечная ей память!

Творог — молочный продукт, весьма полезный, особенно холостякам-мужчинам.

Темпура — японское блюдо, которое, наряду с фондю, можем смело записать в специалитеты холостяцкой кухни. Темпура готовится точно так же, как фондю, с теми же приборами и такой же посудой, но если в фондю исходное сырье — сыр, то в темпуре это заранее подготовленные кусочки рыбного филе, которые каждый участник трапезы обжаривает тут же, за столом, во фритюре. Кусочки должны быть такого размера, чтобы можно было его сразу запихнуть в рот, не откусывая.

Тутти-фрутти — дословно с итальянского «все фрукты», т. е. все подряд. Это словосочетание знакомо всем любителям классики рок-н-ролла. Помните «Тутти-фрутти» в исполнении незабвенного Литтл Ричарда?..

В международной ресторанной кухне этот термин означает сборное блюдо, являющее собой полный возможный набор разных продуктов, которые, однако, объединяются по какому-либо генеральному признаку. Скажем, продукты моря — крабы, креветки, мидии, кальмары и т. д., или салат из фруктов — ананасов, персиков, яблок, груш, или ягод — земляники, малины, брусники и т. д.

Когда подают фрукты, термин в поясняющем эпитете, разумеется, не нуждается, но когда речь идет о других продуктах, то следует определить: тутти-фрутти мясное… тутти-фрутти рыбное. Мне это нравится больше, чем ассорти. А вам?

Уксус — водный раствор уксусной кислоты, в кулинарии применяется как кислая приправа. У Станюковича матросы говорят: «Он плохой, уксусный…» И они правы в том смысле, что злоупотреблять уксусом не надо. Сколько в свое время петербургских барышень, желая свести румянец и приобрести интересную бледность, испортили себе желудки, выпивая с этой целью уксус!

И 80-процентную эссенцию, и 6- или 9-процентную столовую кислоту надо разводить до 3-процентной — это кулинарная норма. До употребления уксус рекомендуется настоять на разных пряных травках и перце. Чем дольше он настаивается, тем становится мягче, вкуснее и ароматнее.

Уха — русское национальное блюдо, отвар из свежей пресноводной рыбы. Отличается от рыбных супов и других первых рыбных блюд русской кухни — ботвиньи, кальи, солянки — и способом приготовления, и композицией продуктов.

Для ухи в принципе пригодна только свежепойманная или даже живая рыба. Готовят ее чаще всего из одного сорта рыбы — отсюда и название: окуневая, судачья, щучья. При этом в уху идет только так называемая сладкая или белая рыба. Сорта рыб, которье по русской народной терминологии причисляются к черным (лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим), могут использоваться только для супов. Овощи в уху не кладут, только целую луковицу. Изредка добавляют одну-два неразрезанные картохи, но только в тех случаях, когда уха готовится из рыбы, хоть и сегодня выловленной, но уже уснувшей. В Псковской и нашей губерниях популярна уха из снетков; карелы, поморы и вологжане делают уху из сущика (мелких сушеных в русской печи ершиков и окуньков). У этих кушаний свой неповторимый вкус. Все виды ухи готовят очень быстро — 10–20 минут после закипания воды. Свежую рыбу надо класть в холодную воду, не чистя, — чешуя при медленном нагревании растворится полностью, сделав навар более крепким и душистым.

Мои друзья, Толя Л. и Миша Г., не раз рассказывали о том, как однажды они лакомились «королевской ухой». Дело было в Карелии, за Медвежьегорском, на озерах. Вначале сварили подстреленную утку, которую из котла извлекли, а в бульон бросили всякую сорную рыбку. Ее тоже затем достали, и в завершение положили нарезанную крупными кусками щуку. Шнапсу к тому времени у них, к сожалению, не оставалось ни капли…

Фляки — польское национальное блюдо, поляки его ласково называют «флячки». Готовят его из чищеного, скобленого и мытого рубца, который после этой предварительной обработки варят не менее пяти часов, но не в воде, а в костном бульоне. К концу варки в загустевший бульон кладут овощи, которые должны свариться к моменту полной готовности рубца. Ровно столько же овощей (морковь, брюкву, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до готовности, потом добавляют масляно-мучной соус, немного разводят костным бульоном и соединяют с вареными овощами. Рубец режут длинными узкими полосками и варят еще полчаса. Блюда гарнируют смесью овощей, солят, перчат и подают с пряностями. Не помешает и тертый острый сыр — зеленый или рассольный, типа брынзы.

Фондю — а вот и обещанное швейцарское блюдо (единственное национальное блюдо у «несчастных» швейцарцев), приготавливаемое из вина и сыра над спиртовкой в жаропрочной посуде. Важным компонентом этой трапезы можно считать непременно возникающее чувство единства, общности, братства. Сейчас поймете — почему. В посуду (у нас продавали кастрюли из жаропрочного стекла — это то, что нужно) наливают полтора стакана сухого белого вина, которое подогревают на спиртовке, затем всыпают вдвое больше (600 г) тертого сыра, лучше двух сортов, и размешивают так, чтобы он растворился в горячем вине. Для большего загущения фондю туда можно добавить три-четыре ложки картофельной муки, разведенной в вине. После этого каждый из участников насаживает на вилку кусок хлеба и обмакивает в пенящуюся массу фондю. Хлеб покрывается слоями быстро застывающего сыра. В фондю можно добавлять разные пряности, скажем, чеснок, тмин, перец, укроп. Здесь открывается простор для вашей фантазии. Ешьте, запивая вином и болтайте: вино, фондю и беседа согреют ваши сердца. Так что брат-холостяк, намотай фондю на ус!

Форшмак — холодное еврейское блюдо. В сущности это паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошо вымоченная в молоке или чайном отваре селедка. К фаршу добавляют размоченный в молоке белый хлеб, растертые желтки крутого яйца, натертую антоновку, мелко нашинкованный или, лучше, растертый в ступке лук. Белки крутого яйца мелко режут, заправляют солью, сахаром, перцем, уксусом, причем половина этой массы смешивается с селедочным фаршем, а другой половиной форшмак, которому придана форма параллелепипеда, обмазывается, «штукатурится». Великолепная закуска к водке. Помнится, одно время в бумажной упаковке продавали похожий продукт, который стыдливо именовался «сельдь рубленая» (вроде как «котлеты по-киевски»).

Фуршет — по-французски, кажется, означает «на вилке». Холостякам, не обладающим лишней площадью, а то и вовсе бросившим якорь в коммуналке, рекомендую устраивать приемы именно а ля фуршет. Весь фокус в том, что при этом накрывается стол с тем же названием. За таким столом не сидят, вокруг него лишь стоят или к нему подходят. На стол а ля фуршет ставят тарелки с едой, приготовить которую вам по силам, возможностям и средствам, а также откупоренные бутылки и графины. На приставном столике или тумбочке помещаются ложки, вилки, бокалы, рюмки и тарелки со стопками. Гость подходит, берет столовый прибор, накладывает себе на тарелку, что ему надо, и тут же отходит в сторонку, чтобы не мешать другим. Свои дни рождения я устраиваю только так.

Харчо — грузинский суп, который, вопреки заблуждениям некоторых, готовится только из говядины. Увидев в меню столовки или ресторана «харчо из баранины», вызывайте администратора и требуйте немедленной сатисфакции!

Хаш — гениальное армянское блюдо (в оригинале — хаши) для страдающих похмельным синдромом. Когда-то хаш подавали в «Кавказском» ресторане на Невском, и к открытию сюда стягивались знатоки и страдальцы со всего города.

На xaш идут ножки и рубцы — чаще всего говяжьи. Варят его без соли, на малом или умеренном огне, не допуская сильного кипения и снимая пену, до тех пор, пока мясо не отделится от костей, а рубцы не станут совершенно мягкими. Это может продолжаться всю ночь, чтобы утром сдобренный чесноком хаш подать с пряной зеленью.

Цитрусовые. Так вот, знайте, что к этим субтропическим плодам относятся: лимоны, апельсины, мандарины, померанцы, грейпфруты, клементины, пампельмусы, танжерины, сатсума, цедраты, бергамоты и лиметта. Очень, должно быть, вкусно…

Чеснок и черемша — первый относится к пряным растениям, одна из самых распространенных и полезных приправ, полезен необыкновенно — вирус дохнет на лету. Обладает специфическим резким запахом, который, говорят, отбивается лимоном. Черемшу называют диким чесноком. Растет она в Казахстане и Сибири. Листья используют в салаты, а засоленные черенки привозят и в Ленинград, где торгуют на рынках по рублю за пучок.

Шведский стол — буфетный, закусочный, холодный стол. Он исключает любые супы. Блюда этого стола делятся на два разряда: готовые изделия (копченые, соленые, квашеные, маринованные), которые подают самостоятельно, и холодные блюда, т. е. приготовленные с тепловой обработкой и в комбинации с другими продуктами, но затем охлажденные. В число обязательных компонентов входят бутерброды, хлеб, соусы, приправы и пряности. Шведский стол предусматривает также молоко, сметану, маринованную селедку, салаку и к ним — отварной горячий картофель. Неплохой шведский стол был в ресторане «Европейской» гостиницы, в «Прибалтийской» он просто ужасен. Смысл происходящего в следующем: клиент, проходя вдоль ряда блюд, набирает все что угодно и столько, сколько может съесть без ущерба для здоровья, а цена всегда одна и та же. Поэтому, приходя на шведский стол, помните одну мудрость, пришедшую к нам из лагерного фольклора: «Жадность фраера сгубила!»

Не могу не процитировать Куприна, его чудесный очерк «Немножко Финляндии», так как это имеет касательство к делу:

«Помню, лет пять назад мне пришлось с писателями Буниным и Федоровым приехать на один день на Иматру. Назад мы возвращались поздно ночью. Около 11 часов поезд остановился на станции Антреа, и мы вышли закусить. Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. Тут была свежая лососина, жареная форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, очень вкусные биточки и тому подобное. Все это было необычайно чисто, аппетитно и нарядно. И тут же по краям стола возвышались горками маленькие тарелки, лежали грудами ножи и вилки, и стояли корзиночки с хлебом.

Каждый подходил, выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфету и, по собственной доброй воле, платил за ужин ровно одну марку (37 коп.). Никакого надзора, никакого недоверия. Наши русские сердца, так глубоко привыкшие к паспорту, участку, принудительному попечению старшего дворника, ко всеобщему мошенничеству и подозрительности, были совершенно подавлены этой широкой взаимной верой. Но когда мы возвратились в вагон, то нас ждала прелестная картина в истинно русском жанре.

Дело в том, что с нами ехали два подрядчика по каменным работам. Всем известен этот тип кулака из Мещовского уезда, Калужской губернии: широкая, лоснящаяся, скуластая красная морда, рыжие волосы, вьющиеся из-под картуза, реденькая бороденка, плутоватый взгляд, набожность на пятиалтынный, горячий патриотизм и презрение ко всему нерусскому…

Надо было послушать, как они издевались над бедными финнами.

— Вот дурачье, так дурачье. Ведь этакие болваны, черт их знает! Да ведь я, ежели подсчитать, на три рубля на семь гривен съел у них, у подлецов… Эх, сволочь! Мало их бьют, сукиных сынов! Одно слово — чухонцы.

А другой подхватил, давясь от смеха:

— А я… нарочно стакан кокнул, а потом взял в рыбину и плюнул.

— Так их и надо, сволочей! Распустили анафем! Их надо во как держать!..»

Как все же замечательно, что сейчас у нас таких людей нипочем не встретишь!

Шербет — прохладительный напиток или молочная, шоколадная, фруктовая помадка, смешанная с орехами и спрессованная в брикет-батон. Увидев на ценнике традиционную для общепита надпись «щербет» — не верьте ей: такого продукта в природе не существует.

Шпиг — подкожное свиное сало, предназначенное для разных кулинарных целей, но в основном для шпигования: отсюда и «шпиг», а не «шпик», каковой является шпионом или осведомителем, но никак не салом.

Щи — русское горячее первое блюдо. Основной компонент — капуста, которую в Россию завезли византийцы. Уже в X веке щи стали преобладающей едой древнерусского народа. В них используется шесть компонентов: капуста, мясо, грибы, ароматизированная заправка, включающая лук и чеснок, мучная подболтка и, наконец, забелка — сметана или, в крайнем случае, кислое молоко. Щи делают из свежей и квашеной капусты; к ним причисляют и щи из щавеля, крапивы и репы.

Щи не уступают хашу в качестве средства терапевтического — понимаете, о чем это я?

Эскарготьерка. Было бы ошибкой не рассказать вам об этой необходимой каждому вещи. Эскарготьеркой кличут специальную сковороду-жаровню с дюжиной или двумя дюжинами углублений в дне, приспособленную специально для приготовления улиток. Не забудьте ни в коем случае, что подавать улиток на стол вы должны в этой самой штуке!

На «ю» у меня ничего нет.

Ястык. Помните, мы толковали о нем, когда речь шла об икре. Так вот, это тонкая, но прочная оболочка, в которой находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль для определения вида и качества готового продукта.