"Кухня холостяка" - читать интересную книгу автора (Спичка Аркадий)

Глава 3 В которой разные байки перемежаются полезными сведениями о продуктах, а также весьма ценными советами

Для того чтобы настроить читателя на нужный лад, я предваряю эту главу необходимой информацией из газет и беллетристики.

Ну а теперь, как говорится, приступим, помолясь. Небольшой экскурс в историю кулинарного искусства, который я совершу вместе с вами не без помощи польских авторов Марьи Лемпис и Хенрика Витры, а также мастера-повара В. Дубова.

Искусство приготовления пищи (его еще называют искусством десятой музы) куда старше всех остальных видов искусства, поскольку возникло оно вместе с появлением человека. Это необычайно интересный раздел истории цивилизации.

При раскопках поселений каменного века археологи постоянно находят глиняные горшки, которые могут считаться почтенными предками нынешних мисок, крынок, кастрюль и сковородок. Огонь — одно из изумительнейших приобретений человечества — еще в самые древние, доисторические времена использовали для жарки мяса, которое зажаривалось на раскаленных камнях, в золе или на вертеле. Умели первобытные люди и варить пищу — в выдолбленные из камня корыта наливали воду, которую доводили до кипения раскаленными камнями.

Древним временам было уже известно изысканное, изощренное даже искусство кулинарии. Родиной его была Азия, откуда через Грецию оно пришло в Рим, а потом распространилось по всей ойкумене, постоянно изменяясь и обогащаясь, подчиняясь при этом местным традициям, вкусам и условиям.

Пиры римского полководца и гурмана Лукулла (117—57 годы до н. э.) вошли в историю кулинарии как пример ошеломляющей роскоши («лукулловы пиры»). Вот, по некоторым источникам, меню отнюдь не самого пышного приема у Лукулла: устрицы из северных морей, дрозды со спаржей, пулярки, тушеные морские моллюски, запеченные в тесте цесарки, белые и черные каштаны; кабан, поданный целиком, но состоящий из десятка по-разному приготовленных частей; к нему: репа, салат, редька и острый соус из морских рыб; огромная мурена с гарниром из морских раков; к ней: соус из оливкового масла, уксуса, макрели и различных овощей, приготовленных на красном вине; гусиная печенка; испанские зайцы; утки, откормленные инжиром; фрукты.

К каждому яству подавались соответствующие вина — старые, выдержанные, которые свозились сюда со всех концов громадной империи.

Средневековье было куда умереннее в еде и сдержанней в отношении к ней. Внимание обращалось не столько на количество, сколько на качество. Самым большим успехом пользовалось мясо, потом — рыба. Охотно ели бобы, фасоль и горох. Мясо коптили и солили впрок. Блюда из свежего мяса подавались лишь в торжественных случаях. Лучше всего ели в богатых, владеющих громадными угодьями монастырях. Притчи о чревоугодии и сластолюбии монахов дошли до наших дней. Перелистайте на досуге хотя бы «Декамерон» — убедитесь сами.

В XVI веке самую широкую популярность приобрела итальянская кухня. Повара Екатерины Медичи приехали во Францию, к королевскому двору, прихватив с собой лучшие свои достижения. Французы оказались на редкость понятливыми учениками, и уже при Луи XIV, Людовике-Солнце, французская кухня считалась самой изысканной в Европе, не утратила она этих позиций, впрочем, и сегодня. Ничего поэтому нет странного в том, что кулинарный словарик, составленный мною и имеющийся в этой книжке, кишит французскими терминами.

Кстати, Людовик XIV был истинным обжорой. На королевских обедах подавалось по четыре — шесть сортов домашней птицы, три-четыре рыбных блюда, до восьми блюд из мяса, дичь, десяток разных тортов, не считая всяких других сладких заедок. Что ж удивляться тому, что обед у него начинался в десять утра, а ужин — в пять вечера. Вся Франция пыталась в этом следовать своему королю. И только во время Великой французской революции установился обычай обедать и ужинать в более поздние часы — из-за невероятно долгих заседаний Конвента. Впрочем, наши депутаты в ремесле бесконечных дискуссий ничуть не уступают современникам Марата и Робеспьера.

Новаторство французской кухни состояло в истинной виртуозности и неисчерпаемой изобретательности в применении самых разнообразных приправ, использовании кореньев и знаменитых соусов. Дошло до того, что естественный вкус, скажем, мяса совершенно исчезал, заглушённый ароматом всевозможных приправ.

И лишь во времена Реставрации различным блюдам вернули их первозданный вкус. Приправы стали лишь подчеркивать, оттенять вкус, запах и даже цвет блюда. Этот принцип лежит в основе современной кулинарии.

Кухни при дворах магнатов и королей сыграли в какой-то степени роль опытных лабораторий, где рождались новые замыслы, рецепты, решения и даже концепции. Искусный повар одаривался по-царски, был предметом обожания и гордости. Но как бы радушно ни потчевали гостей, секреты некоторых блюд держались в строжайшей и бдительно охраняемой тайне.

Надо сказать, что не только повара и поварихи (последние, кстати сказать, ценились куда ниже) внесли свою лепту в кулинарное искусство и священное дело его совершенствования и развития. Кулинария битком набита именами великих полководцев, политиков, поэтов, изобретателей, дипломатов, философов. Вот только несколько известных из истории имен: Ришелье, Мазарини, Конде, Кольбер, Бешамель, Сэндвич, Строганов, Россини… Подробнее об этом написано в словаре «Именные блюда».

Впрочем, государственные мужи новейшей эпохи тоже не чуждались практической кулинарии. Назовем хотя бы маршала Тито или президента Эйзенхауэра — их поварское искусство не многим, кажется, уступало политическим талантам.

Демократизация (столь близкая нашим сердцам сегодня) кулинарного искусства, бывшего, по понятным причинам, привилегией людей имущих, протекала весьма вяло. Это, конечно, вовсе не означает, что простонародье повсеместно грызло корки, запивая их ключевой водой. Многочисленные народные кушанья, приготовленные из обычных продуктов и очень несложным способом, уступали господским блюдам зачастую разве что своим непритязательным видом, хотя бывали и вкуснее, и полезнее. Большинство прославленных блюд в национальных кухнях ведет свое начало, конечно же, от народной кухни.

Но вернемся к славным именам поклонников десятой музы. Россини, которого я уже упоминал в этой главе автор произведения, знакомого далеко не каждому меломану. Называется оно «Турнедо Россини» и являет собой бутерброд (хотя, строго говоря, употребление этого слова у нас не всегда корректно, поскольку бутерброд — хлеб с маслом, и все: «буттер» — на немецком это масло, а «брот»— хлеб), состоящий из ломтика хлеба с поджаренным филе говядины и печеночным паштетом, украшенным помидором, лимоном и зеленью петрушки. Нет, все же это не бутерброд, а сэндвич. До самозабвения увлекался кулинарией великолепный Дюма-пэр (т. е. папа). «Кухня имеет свои законы», — утверждал он и не ошибался, поскольку, если разбираться, свои законы имеются у всего сущего на земле. Страстный путешественник, Дюма из всех своих поездок привозил рецепты приготовления вкусной еды (кстати, не ему ли принадлежит фраза о развесистой клюкве, произрастающей в России?). На Кавказе его научили делать шашлыки, и он им посвятил целую страницу в своем «Большом кулинарном словаре», над которым работал всю жизнь с не меньшим увлечением, чем иад «Тремя мушкетерами» или «Графом Монте-Кристо». Едва ли не всю сознательную жизнь отдал собиранию рецептов блюд мировой кухни дипломат и военный деятель бывший граф генерал А. Игнатьев, автор некогда знаменитой толстенной книги «Пятьдесят лет в строю». В его архиве есть любопытнейшая рукопись «Беседы повара с приспешником».

Если правда, что талантливый человек талантлив во всем, то чего ж нам удивляться, что столько творческих людей находили особый интерес и в искусстве кулинарии? Вот Николай Васильевич Гоголь. Современники вспоминали, что, живя в Риме, писатель брал у итальянских поваров уроки, а потом с громадным удовольствием угощал заезжих земляков апеннинскими специалитетами в собственном приготовлении.

В доказательство приведу воспоминание С. Аксакова: «Когда подали макароны, которые по приказанию Гоголя не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя… перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью и в то же время аккуратностью положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, посыпал соли, потом перцу и наконец сыру и продолжал долго мешать… Как скоро оказался признак, что макароны готовы, то есть когда распустившийся сыр стал тянуться нитками, Гоголь с великой торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макароны. Макароны точно были очень вкусные… Если бы судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром!» Вот так-то, дорогие холостяки, не гнушайтесь кухни, это занятие для мужчины не стыдное, но почетное и престижное!

Если говорить о специалитстах, то спектр их необычайно широк и ярок. Австралийские аборигены обожают, например, суп из хвостов кенгуру, жаркое и рагу из мяса змей (есть у меня несколько знакомых гадюк — вот бы наделать из них рагу, на радость австралийцам!). Обитатели Цейлона без ума от слоновьих ног, приправленных пальмовым уксусом и перцем. Изощреннейшие китайцы лакомятся плавниками акулы, сушеными утками, нарезанными дольками и отваренными в бульоне «ласточкиными гнездами». Арабы любят кузнечиков — вареных и жареных, копченых и соленых, а также молотых и испеченных в виде хлебцев. Не желаете ли к пиву соленого кузнечика? Французский деликатес — лягушечьи лапки (кстати, одна из статей нашего экспорта во Францию — зеленые лягушки; это очередной происк теневой экономики, распродающей наши национальные богатства!). Мне однажды довелось попробовать это и впрямь удивительно нежное и пикантное блюдо. В большущей широкогорлой банке были уложены завернутые в трубочки из виноградных листьев ножки лягушек (напоминающие куриные — в миниатюре), залитые маринадом. Очень, ну просто очень рекомендую! Жестокосердные бразильцы всему предпочитают суп из попугаев. Нет, о вкусах действительно лучше не спорить, оставим это неумное занятие политиканам.

А о кулинарных пристрастиях и говорить нечего. Скажем, европейцам и американцам жизнь без молока — не жизнь. А попытайтесь предложить молоко китайцу или японцу — даже у самого воспитанного отразится на лице гримаса отвращения. И тут ничего не поделаешь: предрассудки — вещь самая постоянная и неистребимая. Один мой приятель терпеть не может раков, хотя никогда их не пробовал. Точно как в анекдоте: «Абрам, ты на скрипке играть умеешь?» — «Не знаю, не пробовал…»

С некоторыми блюдами происходят забавные метаморфозы. Казалось бы, нет более французского кушанья, чем любимый многими салат «Оливье». В мировую кулинарную книгу его вписал действительно француз Оливье, который держал некогда знаменитый московский ресторан «Эрмитаж». Гиляровский вспоминал, что Оливье тщательно скрывал рецепт блюда. Многие пытались его повторить — получалсь вроде бы и то, да не то.

Салат этот тем не менее совершенно российское блюдо, и использованы в нем сугубо национальные продукты — соленые огурцы, например. Страшную тайну Оливье разгадал его ученик, известный впоследствии повар Иван Михайлович Иванов, и сегодня только ленивый не умеет приготовить «Оливье» при наличии, конечно, всех ингредиентов. При советской власти этот салат обрел новое, изящное и соответствующее эпохе наименование — «Столичный». И правильно, нечего на нашу кухню французам нос совать!

В национальное русское меню вошли и такие блюда, как «суворовская каша» и «каша гурьевская». У каждой — своя история. При переходе через Альпы к Суворову пришел интендант и пожаловался: гороха мало, на кашу не хватит, перловка тоже на исходе да и пшена негусто. Как накормить солдат? Полководец моментально решил эту тактическую задачу: «Сыпь все в общий котел!» И получилось замечательно. В Узбекистане я пробовал нечто похожее: плов, где рис был смешан с машем (род бобовых).

Что касается второй каши, то ею было ознаменовано вступление русских войск в Париж. Специально в честь победы над Наполеоном ее изобрел тогдашний министр финансов России Д. Гурьев. Парижане пробовали и хвалили. А делается она так: из манной крупы варится густая каша на молоке, не забудьте по щепотке соли и сахару. В горячую кашу при непрерывном помешивании добавляем яйца, а также яичные белки, взбитые с сахаром, любые орехи, предварительно измельченные, и на кончике ножа ванилин. Затем в сковородку наливаем молоко и ставим ее в горячую духовку. Как только образуется румяная пенка, снимем ее вилкой, подождем, пока образуется новая, и снова снимем. Кашу выкладываем на сковородку, причем каждый слой, кроме верхнего, перекладываем пенками. Сверху кашу посыпаем сахарным песком и отправляем ее в духовку на 5–7 минут. На готовую кашу уложим консервированные фрукты и польем ее сладким фруктовым соусом, посыпав сверху рублеными поджаренными орехами. Можете приступать, если вам уже все равно, наличествует у вас талия или нет.

Что касается поваренных книг, то они были созданы людьми в глубокой древности. Кажется, первая из них была создана в Элладе, хотя до нас дошел лишь свиток римского эпикурейца Ациния, который (свиток, а не эпикуреец) хранится в коллекции швейцарца Шремли, сподобившегося написать свои двенадцать поваренных книг. Первый зафиксированный на Руси кулинарный рецепт обнаружен в Лаврентьевской летописи (XI век): «…Изрезав конину ли, зверину ли или говядину, на углях испек ядяху».

К слову сказать, поваренная книга не только кулинарный справочник, но и любопытный исторический документ. Взять, например, «Роспись царским кушаньям», созданную в начале XVII века. Как и сейчас, было это смутное время. Опальные и изгнанные бояре хотели посадить на престол польского королевича Владислава, которого следовало обучить русским обычаям. Угадайте, с чего началось обучение? Совершенно справедливо, именно с этой росписи. Боярин, коему было поручено составить этот документ, внес в него около семи сотен яств. К великому моему огорчению, «Росписи» этой у меня под руками нет, но чтобы дать вам представление о царском обеде в допетровские времена, процитирую отрывок из «Князя Серебряного», исторического романа, написанного одним из авторов «Козьмы Пруткова» Алексеем Константиновичем Толстым.

«На столах в это время, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашах…

Вскоре они (слуги) возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах.

Этим начался обед…

Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всевозможных родов, кривые пирожки и оладьи…

На столы поставили сперва разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток с огурцамм. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерок с шафраном…

Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонное кальи, верченые почки и караси с бараниной… Осетры и шевриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости… не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном…

Внесли, в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно… Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблок, ягод и волошских орехов».

Вот такие пирожки…

Возвращаясь к поваренным книгам, скажу, что только французские издания могли бы составить роскошную библиотеку. Многие рецепты в них были неимоверно изысканны и сложны и отнюдь не рассчитаны, так сказать, на массового едока. Для такового и были созданы рестораны. Кстати, «ресторан» и «реставрация» — слова сугубо родственные и даже однокоренные. И то и другое дословно означают «обновляющий, укрепляющий». В отличие от латинской (рестаурация), французская версия обозначала укрепляющий, освежающий напиток. И вот почему.

Первым ресторатором в современном понимании этого слова был парижанин Буланже, который еще в 1165 году поставил перед своим домом на рю Бэйе столы, где за небольшую плату можно было выпить великолепного бульона (того самого, укрепляющего и освежающего). Отсюда и название — ресторан.

А теперь перейдем, пожалуй, от занятных сведений общего характера к конкретике (в алфавитном порядке!) — поведаем вам об основных продуктах так называемого питания…

Возможно, тебе, дорогой мой читатель, в малолетства вскормленному картохой, кажется, что этот чудный корнеплод произрастал у нас всегда. Так вот, ничуть не бывало — в Европу, а затем и в Россию картофель перекочевал из Америки совсем недавно, по историческим меркам — вчера.

Еще пять тысяч лет назад его культивировали индейцы — жители бассейна озера с прелестным названием Титикака. Он играл настолько важную роль в жизни аборигенов, что картофель они обожествляли и даже приносили ему человеческие жертвы. Индейцы местности, расположенной иа юге нынешнего Эквадора, ежегодно в честь картофеля убивали на празднике урожая по сто детей. Чем не красные кхмеры?

В Европу наш герой попал в середине XVI столетия, где считался растением декоративным — картофельные цветы носили в волосах, делали из них букеты. В Россию первый мешок картошки привез Петр I, чем ужасно перепугал народ. Бытовало суеверие: поскольку картофель родится с головой и глазками, как человек, то, значит, есть его — все равно, что есть человеческую душу. Некоторые духовники всерьез утверждали, что это и есть то самое «чертово яблоко», коим соблазнились Адам и Ева. Воображаю, как наслаждались наши прародители, лакомясь сырым клубнем.

Короче говоря, массовое возделывание картошки в России началось со второй половины XIX века, а еще в 1840 году, когда в стране случился неурожай и правительство приняло крутые меры, пытаясь внедрить выращивание картофеля, по всей стране прокатилась волна картофельных бунтов, которые были с исключительной жестокостью подавлены войсками Николая Первого.

Кстати, истории известны не только картофельные бунты, но и картофельные войны, вернее — война. В XVIII веке прусский король Фридрих вел с Австрией долгую и вялую войну. Пруссаки по преимуществу разоряли тыл противника. Главным тактическим приемом было уничтожение на корню картофеля и его запасов, а также занятие районов, где картошка была основным видом питания. Эта-то война и получила такое невоинственное название.

Картофель — продукт воистину замечательный, вкусный, полезный, просто целебный. Помните, у Джека Лондона люди, умиравшие от цинги, буквально оживали, отведав кашицы из сырой картошки. Это потому, что в ней в приличном количестве находятся витамин С и другие витамины. В клубне вообще столько всяких соединений и элементов, что нет смысла перечислять. Картошка весьма питательна из-за углеводов, которых в ней пятая часть, — это надо помнить тем кто блюдет талию. Несмотря на всю свою полезность, картошка может быть ядовитой — в старом картофеле накапливается ядовитое вещество соланин, особенно в кожуре и глазках. Поэтому весной, братья мои и сестры, не жалейте ни картошки, ни времени — кожуру очищайте потолще, а все глазки до единого вырезайте. А позеленевшую выбрасывайте, не жадничая!

Но если клубень не старый, то чистить его просто жаль: с очистками мы выбрасываем двадцать процентов витаминов, минеральных солей и белков. Поэтому лучше всего запекать картофель «в мундире» — он ничуть не хуже вареного, которому мы тем не менее отдаем предпочтение. Вот совет, который по нашим маловитаминным временам, да еще на наших широтах, прошу принять к сведению. После варки картофеля в неочищенных клубнях витаминов сколько было, столько практически и остается, очищенные же теряют половину. Чтобы во время варки эти ценные вещества разрушались меньше, надо очищенный картофель класть в уже кипящую воду и варить в плотно закрытой посуде. Чистить картошку надо перед самым приготовлением. Не стоит держать ее, очистив, в холодной воде — жевать потом будете одну клетчатку. И еще: разрушает витамины не только хранение в воде, но и повторное разогревание готового уже блюда.

♦ Если требуется быстро сварить картошку, положите в воду ложку маргарина.

♦ Чтобы картофель не разварился, можно при варке добавить в воду одну-две ложки капустного или огуречного рассола или несколько капель уксуса.

♦ Замечательное угощение — картошка, испеченная с кожурой в духовке. Выберите примерно одинаковые картофелины, тщательно вымойте их и слегка смажьте кожуру жиром. Надрежьте клубни крестообразно, выложите их на противень и запекайте при сильном нагреве. Когда картофель будет готов, в месте разреза он раскроется, как цветок. Попробуйте и мой рецепт: вымытые клубни разрежьте поперек, на плоскости среза сделайте чайной ложкой маленькие выемки, положите в них по кусочку шпига, копченой корейки, ветчины, присолите, поперчите — и запекайте.

♦ Жареную картошку солите в самом конце, иначе соль смешается с жиром, ломтики потеряют форму, да и на вкус будет заметно хуже.

♦ Пюре из старого картофеля станет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.

♦ И еще относительно пюре — разбавлять его лучше горячим молоком, от холодного он приобретает такой же серый и малоприятный вид, как наша жизнь.

♦ Если картошка варится «в мундире», лучше проколоть кожуру в нескольких местах вилкой — тогда она не растрескается. Так приходится иногда спасать честь мундира…

На этот замечательный овощ, более или менее доступный, прошу обратить особое внимание. Недаром старинная русская пословица без всяких обиняков говорит: «Хлеб да капуста лиха не попустят».

Дикую листовую капусту, судя по археологическим находкам, предки наши жевали еще в каменном веке. Предполагают, что первыми возделывать эту культуру стали древние иберы, жители Пиренейского полуострова, оттуда она переселилась в Египет, Грецию, Рим. Латиняне и дали капусте имя. Лингвисты полагают, что название это происходит либо от латинского «капут» — голова, либо от «композита» — нечто составное, сложное.

Древние египтяне культивировали капусту еще за полторы тысячи лет до нашей эры — в качестве изысканного блюда ее подавали на десерт. Во времена Рамзеса II считали, что капуста — это не только деликатес, но и целебное средство. Это мнение разделял и знаменитый древнегреческий философ и математик Пифагор Самойский (тот самый, чьи штаны во все стороны равны). Он утверждал, что капуста успокаивает нервную систему, создает хорошее настроение, поддерживает постоянную бодрость в человеке. В дошедшем до наших дней трактате «Земледелие» древнеримский политик, полководец и писатель Марк Порций Катон Старший писал: «Если до этого у тебя внутри была какая-нибудь болезнь, — капуста все вылечит, выгонит боль из головы и глаз и вылечит тебя». Капуста «из всех овощей — первый», — уверял Марк.

В первые века новой эры искусством выращивать капусту овладели южные славяне, а также жители Колхиды — предки нынешних пылких грузин.

Первое письменное упоминание о капусте на Руси находим в «Изборнике Святослава», древнейшем рукописном памятнике, где о ней пишется как о чем-то привычном и обыденном.

От небольшого растения, листья которого были не свернуты, а росли по отдельности — на тонких стеблях, возникло множество сортов. У нас более всего распространена капуста белокочанная — ранняя, средних и поздних сортов.

Цветная капуста — в пищу идут плотные белые головки (сросшиеся между собой молодые соцветия). В ней в два раза больше витамина С, чем в белокочанной. Чтобы приготовить цветную капусту, не нужно обладать ни специальным умением, ни временем — отвари головку в подсоленной воде и обжарь в масле. Хорош и суп из нее.

Краснокочанная капуста похожа на белокочанную, как индеец на бледнолицего. Она чуть посуше, но в ней больше витаминов. Крепкие, плотные кочаны краснокочанной капусты хороши для салатов, квашения, маринования, а особенно — для зимнего хранения.

Пузырчатые, морщинистые, тонкие листья савойской капусты необычайно нежны и незаменимы для приготовления голубцов. Превосходна она в щах, борщах и супах, но, увы, не годится для квашения.

Спасибо полякам, познакомившим нас с этими прелестными крохотными, как грецкий орех, кочанчиками — брюссельской капустой. Сырая ли, в супе, тушеная, жареная или запеченная в омлете либо в сухарях, брюссельская капуста — истинный деликатес. К тому же она чемпион по содержанию витаминов и солей калия.

Кольраби на вид нечто вроде турнепса с застругами, на вкус — нежная капустная кочерыжка. Кольраби славно и так погрызть, и в суп нарезать, и потушить в молоке.

Брокколи похожа на цветную капусту. Но если цветная капуста, противореча названию, всегда белого цвета, то брокколи — зеленого или фиолетового колера. Готовят ее так же, как цветную. Говорят, что на вкус (в отваренном виде) напоминает спаржу. Подтвердить или опровергнуть это суждение я, к сожалению, не могу, так как ни того, ни другого не пробовал.

Капуста и впрямь целебна. В ней (внимание!), как ни в одном другом продукте, сосредоточены вещества, помогающие людям, склонным к тучности. Это — тартроновая кислота и витамин N (метилметионин). Тартроновая кислота тормозит в организме превращение сахара и других углеводов в жир, но она разрушается при нагревании, сохраняясь, однако, в квашеной капусте.

В капусте обнаружены все наличествующие в природе витамины А, витамина С (так необходимого северянам!) в ней ничуть не меньше, чем в каком-нибудь экзотическом цитрусе. Съешьте 200 граммов свежей капусты — и суточная потребность вашего организма в аскорбинке удовлетворена! Сохраняются витамины и в квашеной капусте. Кстати, утверждают, что чашка капустного рассола — незаменимое профилактическое средство от любого заболевания желудка. Незаменима капуста и при пониженной кислотности желудочного сока. Я уж не говорю о необходимых человеку минеральных веществах — их здесь навалом. Большое количество клетчатки помогает насытиться несчастным, сидящим на жесткой диете, не подвергая их опасности поправиться — наоборот.

♦ Излагать все способы квашения капусты, пожалуй, нет смысла — это информация, доступная каждому. Но вот несколько советов. Соль кладите из расчета 200 граммов на 10 килограммов капусты. Если соли мало, капуста получится мягкой, без хруста. Если соли переложить, то, во-первых, капуста окажется пересоленной (о чем нетрудно догадаться самому), а во-вторых, полезные молочнокислые бактерии, наши меньшие братья (которые, собственно, и квасят нам капустку), из-за избытка соли почувствуют себя некомфортно и значительно умерят свой пыл, замедлив работу. Вместо них за дело возьмутся другие, нежелательные организмы — результат предвидеть несложно. Если вы хотите засолить капусту целыми кочанами, непременно надрежьте их по кочерыжке крест-накрест. Два-три кочана красной капусты (поменьше), положенные в шинкованную белую, окрасят рассол в розовый цвет. Приятный вкус и пользу придадут капусте сушеный укроп, нарезанные кружочками кислые яблоки, болотная ягода.

♦ В соцветия цветной капусты часто заползает в поисках уюта всякая насекомая мелочь, поэтому перед варкой погрузите ее в крепко подсоленную воду минут на десять — букашки всплывут, и их легко слить вместе с водой.

♦ Если хотите, чтобы цветная капуста после варки сохранила белый цвет и легкий хруст, подержите ее в холодной слегка, подкисленной воде. Затем воду слейте и опустите капусту в подсоленный кипяток. Варите в открытой посуде не больше трех минут — вначале на сильном, а потом на слабом огне.

♦ Чтобы белокочанная капуста при тушении не стала чересчур мягкой, добавьте в нее большое количество уксуса. Цветная капуста обожает, чтобы ее тушили в молоке.

♦ Сваренные овощи нельзя оставлять в воде — они становятся водянистыми и невкусными. Исключение — цветная капуста, вообще, если вы заметили, обладающая независимым характером. Она может без ущерба для своего состояния поваляться в отваре.

♦ Попробуйте в салат из квашеной капусты положить дольки мандаринов или апельсинов.

♦ Не вздумайте солить щи из кислой капусты до того, как она сварится, — гарантия, что вы их пересолите.

♦ А вот рецепт моей мамы: квашеная капуста быстрого посола. Итак, нашинкуйте капусту и плотно набейте ее в пятилитровую широкогорлую бутыль или банку. Залейте литр с четвертью холодной кипяченой воды, в которой растворены две столовые ложки соли (без верха). Капусте не навредит, если ее перемешать с одной-двумя натертыми морковками. Банку поставьте в миску на двое суток, накройте ее полотном. Затем слейте рассол, а капусту переложите в миску и оставьте на несколько часов, пока не выйдет горечь (есть вариант: можно не перекладывать капусту, а проколоть ее в нескольких местах острой палочкой). Сложите обратно в банку, залейте рассолом, в который предварительно добавьте пол-стакана сахару. Через сутки капуста готова.

Культивировать лук и чеснок начали в Китае, а затем в Индии и Египте. В египетских гробницах неоднократно находили остатки луковиц, а на саркофагах и на стенах внутренних помещений пирамид — многочисленные рисунки лука. То есть уже шесть тысяч лет назад им закусывали тогдашние напитки.

Греческий историк Геродот сообщал, что на самой грандиозной из египетских пирамид — пирамиде Хеопса — одна из надписей гласила: «За редьку, лук и чеснок для рабочих заплачено 1600 талантов серебра». (Талант — в античном мире самая крупная весовая и денежная единица.)

Не гнушались лука и древние персы. Из сохранившихся записей главного повара персидского шаха ясно, что ежедневно для шахского стола использовали около пуда лука.

Гомер в «Одиссее» и в XI песне «Илиады» повествует о златокудрой богине Гекате, которая, потчуя гостей, выставляет на стол полную корзину зеленого лука.

Древнеримские военачальники включали лук и чеснок в походный рацион легионеров, полагая, что они поднимают силу и мужество, возбуждают энергию и придают храбрость. Римляне говорили: «Чеснок зажигает сердце героя, когда холод его леденит». Варвары, в частности германцы, в те времена тоже полагали лук и чеснок средством для возбуждения воинского духа.

В древности чеснок считали верным средством против всякого колдовства — достаточно было натереть чесноком пятки и грудь около сердца, и злые чары развеивались как дым. Попробуйте, может, поможет и вам.

В разных местах бытовал и такой обычай: запрещалось есть лук по праздникам, поскольку он, мол, вызывает слезы, — как бы беды не накликать…

Самому близкому сородичу лука — чесноку с популярностью повезло меньше: многих отпугивает его стойкий специфический запах. Попробуйте пожевать после чеснока ломтик лимона — как будто он отбивает запах. Между тем он фантастически полезен! Средневековые врачи — замечательные практики — утверждали, что даже запах чеснока и лука отгоняет хворости. И это оказалось чистой правдой: луковичные обладают могучими фитонцидными свойствами, т, е. выделяют летучие вещества (растительные антибиотики), от которых дохнут гнилостные и болезнетворные микробы. Если, упаси Бог, нагрянет какая-нибудь очередная эпидемия — наплюйте иа смехотворные приличия и запасайтесь чесноком и луком. Достаточно пару минут пожевать того или другого — и полная дезинфекция полости рта обеспечена. Растертый чеснок почти две недели способен убивать микробы.

Лук, повышая сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, помогает при ангине и насморке, задерживает развитие таких неприятных болячек, как атеросклероз или гипертония. Чеснок помогает против гриппа, в средневековье им пользовались для борьбы с туберкулезом, чумой и, пардон, глистами. Польские фармакологи и медики из Познани установили, что чеснок во множестве случаев эффективнее патентованных лекарств. Из 638 штаммов бактерий ни один не устоял от воздействия десятипроцентного раствора чеснока.

А вот вам старинная пословица: «Чеснок да лук от семи недуг».

♦ Чтобы сохранить лук до весны, погрузите вымытые головки на пять минут в кипяток, охладите и сложите в промытые банки, пересыпая каждый ряд солью. Закройте полиэтиленовой крышкой и поставьте в темное прохладное место.

♦ Жареный лук особенно красив и вкусен, если его предварительно обвалять в муке.

♦ Если вам отчего-то не нравится рыдать при чистке и нарезании сырого лука, не ленитесь смачивать лезвие ножа холодной водой.

♦ Чтобы разрезанная луковица не засохла, можно либо смазать разрез любым жиром, либо разрезом положить на блюдце с солью.

♦ Запах чеснока и лука эффективно устраняется, если пожевать горсть любых орехов (обчищенных, конечно, а не со скорлупой).

Этимологически это слово происходит от древнегреческого «макариа» — счастье, благодать. Но наибольшее счастье от этого кушанья испытывают, конечно, итальянцы, сделавшие его своим национальным блюдом. Для них спагетти то же самое, что для нас хлеб или картошка.

До России макароны доехали в XVIII столетии. В 1797 году в Одессе была официально зарегистрирована первая макаронная фабрика, а через сто лет никого в Москве не озадачивала реклама: «Паровая макаронная фабрика Динг, 1000 пудов в сутки».

Популярность макарон объясняют их питательностью, вкусом и простотой в приготовлении. Хотя последнее утверждение вряд ли следует считать верным.

Я уже вспоминал композитора Россини и его бутерброд, а русский журнал «Москвитянин» в середине прошлого столетия писал: «Вряд ли какой-нибудь повар в Париже или даже в Неаполе сумеет так приготовить макароны, как Россини».

Однажды Россини признался, что плакал всего дважды в жизни: когда впервые услышал игру Паганини и когда уронил блюдо им же приготовленных макарон. Сейчас вы познакомитесь с рецептом Россини, и если уроните блюдо с приготовленными по нему макаронами, то, уверен, минимум часовая истерика вам обеспечена.

Итак, обдайте кипятком 300 граммов макарон, откиньте их на дуршлаг (который можно называть и дру-шлаг — тоже правильно) и, когда вода стечет, вытрите их салфеткой.

В трех литрах воды сварите килограмм нежирного мяса, добавьте среднюю луковицу, морковку, петрушку, сельдерей. Не забудьте снять пену.

Когда мясо сварится, процедите бульон через сложенную вдвое марлю. Залейте макароны литром кипящего бульона и на медленном огне варите минут 20–25. Затем откиньте на дуршлаг и, когда влага стечет, размешайте с 50 граммами сливочного масла. 300 граммов отварного мяса нарежьте кусочками. Теперь возьмите 200 граммов нарезанной говяжьей печенки и поджарьте ее на сливочном масле с небольшим количеством нарезанной тонкими ломтиками моркови, а также с петрушкой и столовой ложкой мельчайшим образом нашинкованного лука. Соедините со всем этим нарезанное вареное мясо и, добавив предварительно поджаренные до золотистого цвета две столовые ложки нашинкованного репчатого лука, прогрейте смесь на сковородке, немного полив бульоном. Когда все остынет, дважды проверните через мясорубку. По вкусу посолите и поперчите.

Слегка взбейте два яйца. Гладкую, негофрироваиную форму или сотейник смажьте холодным маслом, посыпьте толчеными сухарями и кладите попеременно слой макарон (смазывайте всякий раз сверху яйцом), слой тертого сыра (три-четыре столовые ложки), слой мясной смеси, пока все не кончится. Верхний слой должен быть из макарон, смажьте его взбитым яйцом, посыпав предварительно тертым сыром, и держите в духовке на среднем огне, пока не появится розоватая корочка.

Теперь вам понятна причина отчаяния замечательного композитора, когда вся эта композиция (пардон за плоский каламбур) оказалась на полу?

Гостям подайте бульон в чашках, а вместо пирожков — нарезанные кусками макароны Россини.

♦ Все макаронные, изделия (это, кроме собственно макарон, и лапша, и вермишель, и рожки, и ракушки) плохо развариваются а молоке. Собираясь приготовить из макарон молочный суп, поварите их минут пять в воде, а потом уже переложите из дуршлага в горячее молоко.

♦ Варят макароны до получаса под крышкой. Их чрезвычайно украшает любой натертый заранее сыр.

♦ Чтобы вермишель не слиплась, после варки откиньте ее на дуршлаг и промойте холодной водой.

♦ Если вы попали, в ряды наших славных Вооруженных Сил и старослужащие посылают вас продувать макароны, имейте в виду, что это — шутка, макароны в продувке не нуждаются.

Смело можем заявить, что человек, пьет молоко с первых дней своего существования. С древности люди научились готовить из молока самые разнообразные продукты. Сегодня в мире, скажем, приготавливается около 1000 наименований сыров. Самому древнему рецепту из дошедших до нас — две тысячи, лет, и родина его Древняя Персия. Согласно этому рецепту сыр надо готовить «из молока овечьего и коровьего просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями».

Способа приготовления сыра были подробно описаны еще Гиппократом, Аристотелем и Вергилием. А Гомер в стихах восславил сыроварение и сыр.

Сливочное масло научились сбивать тоже очень давно, но пользовались им исключительно для косметических целей. Представляете, какой возникает шарм, если обильно смазать голову и лицо сливочным маслом? Если не хватает фантазии, то попробуйте — и убедитесь сами. Еще в первом веке нашей эры Плиний с ужасом и омерзением писал, что некоторые народы употребляют сливочное масло в пищу.

Оговоримся сразу, что молоко и его производные не есть приобретение всей человеческой цивилизации: по свидетельствам средневековых мореходов Старого Света, аборигены Африки, Америки и Австралии до появления европейцев вообще не пили молоко животных и не делали из него никаких продуктов.

У многих народов свои излюбленные молочные напитки. Для русских традиционными можно считать простоквашу и варенец, для украинцев — ряженку, грузин предпочтет мацони, а жители Северного Кавказа — кефир и айран. Башкиры, татары и казахи любят кумыс, монголы — курунгу, болгары — йогурт, египтяне — лебен, норвежцы — погребное молоко.

А сейчас, со слов А. Кудяна, я поведаю вам дивную историю о судьбе кефира.

В середине прошлого столетия в Россию стали просачиваться глухие слухи о таинственном напитке, который исцеляет многие болезни и продлевает жизнь. Говорили, что готовят его будто бы из молока и что он очень вкусен, питателен и слегка опьяняет. Пил кефир на Кавказе Лермонтов, пробовали другие из русских, сражавшихся и живших на Кавказе, но никто из них не знал способа его приготовления. Было, однако, известно, что у горцев бытует поверье, согласно которому секрет приготовления кефира нельзя раскрывать, нельзя также продавать или дарить кефирные грибки, так как это повлечет зa лобою неминуемый гнев божий, и тогда погибнет вся закваска, а народ лишится пищи. Получить же грибки в искусственной среде не удалось, кстати, никому и по сей день. Надо было как-то добыть у горцев этот секрет.

И в самом начале этого века Всероссийское общество врачей обратилось к извествому московскому молокозаводчику Бландову с предложением наладить производство кефира в Москве.

В окрестностях Кисловодска у Бландова было 12 сыроварен. Туда-то он и решил отправить за кефирной закваской Ирину Сахарову. Красавица и умница, Ирина в 1906 году с блеском закончила женскую школу молочного хозяйства; и всего лишь год спустя фирма Бландова получила в Париже золотую медаль за сорт масла, сделанного ее руками. Бландов понимал, что от успеха этой миссии во многом зависит престиж и процветание его фирмы. Отдавал себе в этом отчет и управляющий сыроваренных заводов в Кисловодске Васильев, выехавший вместе с Ириной в горы к крупному поставщику молока и сыра Бек-Мирзе Байчарову не без тайной надежды как-то выманить у него свято охраняемые горцами от гяуров кефирные грибки.

Бек-Мирза принял их замечательно и даже обещал помочь. Но время шло, а дело дальше разговоров не двигалось. Гости отправились домой несолоно хлебавши. На обратном пути в Кисловодск на фаэтон с визгом налетели пятеро всадников в черных масках. Один из них подсадил Ирину к себе в седло, и всадники умчались, не причинив, впрочем, насмерть перепуганному Васильеву никакого вреда.

Утром в затерянную далеко в горах саклю, где заперли Ирину, явился… Бек-Мирза. Молодой, затянутый в черкеску Байчаров пал на колено и, куртуазнейшим образом извинившись за дикий горский обычай красть невест, стал предлагать Сахаровой руку и сердце. Неизвестно, чем бы все это кончилось, если бы в дверь вдруг не стали ломиться жандармы, по горячим следам прибывшие вместе с Васильевым из Кисловодска.

Вскоре состоялся суд над Бек-Мирзой. Судья, пытаясь примирить стороны, уговаривал Ирину:

— Ну что вы, ей-богу, ведь он вам, в сущности, ничего дурного не сделал. Простили бы его — и дело с концом…

— Да, я могу простить князю Байчарову его ужасный проступок, но только при одном условии, — не растерялась Ирина, — пусть он подарит мне десять фунтов кефирных грибков.

На том и порешили. На следующий день Бек-Мирза прислал Ирине громадный букет горных тюльпанов и десять фунтов заветных грибков. Почти месяц прожила после этого в Кисловодске Ирина Сахарова, по крупицам собирая сведения о способе приготовления кефира карачаевцами. И каждый день посыльный приволакивал ей на квартиру корзину цветов от князя Байчарова.

Первые бутылки кефира, изготовленного Ириной Сахаровой, поступили в московскую Боткинскую больницу осенью 1908 года. Сначала кефир использовали только как лечебное средство, потом он появился и в молочных лавках. Самое странное, что не исчез кефир с прилавков до сих пор.

К седой древности восходит и история кумыса — излюбленного напитка степных кочевых народов, мощного средства лечения легочного туберкулеза. Еще Геродот в V веке до нашей эры, описывая быт скифов, сообщал, что самым любимым их напитком было особым образом приготовленное кобылье молоко, т. е. кумыс. Скифы обучали рабов искусству приготовления кумыса, а потом, чтобы сохранить тайну, невольников ослепляли.

В Ипатьевском списке — древнейшей русской летописи — рассказывается, что князю Игорю Всеволодовичу удалось бежать из плена потому, что половцы напились кумыса, опьянели и уснули.

В 1253 году фламандский монах и миссионер Биллем Рубруквис в «Путешествии в Татарию» писал: «В тот же вечер проводник дал нам немного кумыка. Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны, потому что никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При отведывании его на языке остается вкус миндального молока и внутри у вас разливается очень приятное ощущение».

В 1858 году возле Самары была основана первая в нашей стране кумысолечебница, где применение кумыса было поставлено на строго научную основу. Ее основатель доктор медицины Н. Постников определил свойства кумыса так: укрепляет, упитывает, обновляет человеческий организм. Пациенты, страдавшие легочными и желудочными заболеваниями, поправлялись на кумысе удивительно быстро.

Лев Толстой, испытав на себе необыкновенные свойства кумыса, завел на самарской реке Тананык небольшую кумысную ферму, пригласив туда опытного мастера, и навещал свой «Самарский хуторок» регулярно.

Но вернемся к молоку в первозданном его виде. Древние называли его соком жизни. Гиппократ, например, различным видам молока приписывал целебные свойства: козьему и кобыльему — излечивать лихорадку, коровьему — подагру и малокровие, ослиному — многие болезни. Молоко содержит все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Козьма Прутков в своей «Осаде Памбы» утверждал то же самое;

Но — все врут календари. Молоко наряду с пчелиным медом, коконом шелкопряда, зеленым листом растения можно по праву считать одним из чудес живой природы. Великий Эдисон сказал: «Молоко создано химиком, который выше нас». Не без основания некоторые ученые всерьез полагают, что те, кто хочет дожить до ста лет, должны ежедневно выпивать не менее полулитра молока. А поскольку о холостяках чаще всего некому заботиться, кроме них самих (к счастью!), то, дорогие мои, чтоб с сегодняшнего дня каждый из вас с утречка топал в молочный магазин за молоком и кефиром. Уговорил?

Очень рекомендую, паче попадется в продаже, творог (особенно холостякам мужского пола!), который служит поставщиком двух самых дефицитных аминокислот {метионина и триптофана). Кроме того, из него можно приготовить великолепную закуску. Смешайте творог с небольшим количеством сметаны или майонеза, добавьте толченый чеснок и красный перец, можно добавить мелко нарезанную зелень, хорошо вымешайте и толстым слоем намажьте на тонкие ломтики черного хлеба.

Для тех, кто об этом еще не слышал, сообщаю: национальным русским продуктом является сметана, продукт великолепнейших вкусовых и диетических качеств. На Западе ее практически не знают. Сметана хороша и сама по себе, и как дополнение к мясу, овощам, грибам, блинам, пельменям. А что за щи или борщ без сметаны? Если ее хранить при достаточно низкой температуре, она густеет. Намажьте на черный хлеб сметану, не скупясь, присолите — больше вам ничего не захочется, настолько это вкусно. Особенно когда очень хочется есть и нет времени или желания возиться со стряпней.

Сыры — это отдельная песня. В некоторых странах сыроварение достигло уровня высокого искусства и стало предметом национальной гордости. В первую очередь это Швейцария, Италия, Дания, Голландия и, конечно же, Франция. От Бреста да Страсбурга и от Лилля до Перпиньяна каждая французская провинция славится своими сырами.

Сыр считается в галантной Франции лучшим из десертов. Его подают обычно после всех блюд, в том числе и сладких, — перед кофе. На плоском блюде или подносе лежат сыры разных сортов, от которых гости сами отрезают себе по кусочку. И это очень правильно! Сыр никогда не надо нарезать перед подачей на стол. Нарезанный, он быстро обветривается и теряет не только, так сказать, товарный вид, но во вкусе. Вспомните убогие бутерброды с сыром нашего фатального общепита, эти загнувшиеся в агонии ломтики засохшего сыра, похожие на крыши буддийских пагод.

Сыр хорош не только как десерт. Он выступает самостоятельным блюдом, непременно вместе с вином. Французы резонно утверждают, что нет на, свете более удачной пары, чем сыр и вино. Они прекрасно дополняют друг друга, подчеркивая и оттеняя свойства друг друга. Правда, следует иметь в виду, что «рифмуются» с сыром только слабоалкогольные сухие вина и пиво. Крепленые вина — портвейн, херес, малага, кагор, мадера — плохо сочетаются с ним. Зато к сыру подходит любой хлеб.

Пригодится вам и такой совет: прежде чем подать сыры иа стол, подержите их два-три часа при комнатной температуре — тогда полностью проявится аромат, что тоже немаловажно.

Самая большая и распространенная группа сыров — твердые сыры: голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, пошехонский, эстонский, днепровский, станиславский. Они легко готовятся, хорошо хранятся, но пресноваты. Пряным вкусом и тонким ароматом отличаются так называемые твердые крупные сыры — швейцарский, советский, российский, алтайский, кубанский, карпатский.

У мягких сыров большой вкусовой диапазон: от приятного молочнокислого до выраженного сырного с грибным привкусом (русский камамбер) или острого перечного (рокфор). Примите к сведению, что камамбер (когда он появится в магазинах) надо есть с пленочкой из плесени, а вот с дорогобужского надо счистить слизь и, не очищая от корки, есть вместе с ней. И тот и другой запивайте белым сухим.

Рассольные сыры производятся в основном в Закавказье. Брынза, чанах, тушинский, осетинский, сулугуни, чечил — сыры древнейшего происхождения, у них острый, соленый вкус с кисломолочным привкусом.

Ну и некогда любимая закусь отечественного поддавохи — плавленый сырок. Плавленые сыры — самостоятельная группа сыров, получаемых из сыров твердых и мягких путем плавления.

О сливочном масле скажу, что пользуется оно славой лучшего пищевого жира и действительно обладает массой достоинств, но людям, склонным к полноте, я бы советовал от него отказаться — хуже не будет.

♦ Очень легко можно установить, разбавлено ли молоко: если капнуть молоко в стакан с водой, капля разбавленного водой молока расплывется по поверхности, капля же цельного молока важно опустится на дно стакана.

♦ Не выливайте молочную сыворотку — пахту, в ней масса лецитина — важнейшего средства, предупреждающего склероз кровеносных сосудов. И если вам до старости еще далеко, все равно запасайтесь лецитином впрок!

♦ Любая рыба, сваренная в воде, разбавленной молоком, имеет куда более нежный вкус.

♦ Если вместо воды горчицу развести молоком, она не сохнет, гораздо дольше хранится.

♦ Если вы оказались летом в месте, где нет холодильника, бутылку молока можно довольно долго хранить, обернув ее полотенцем и поставив в кастрюлю с холодной подсоленной водой.

♦ Молоко при кипячении не свернется и дольше сохранится свежим, если в него положить сахар — чайную ложку на пол-литра.

♦ Нормальный вкус пригоревшего молока восстановится, если его перелить в другую посуду (сразу!) и поставить в холодную воду, прибавив щепотку соли.

♦ Сыр долго сохраняет свежесть, если его положить в закрытый сосуд, положив туда пару кусочков сахара.

♦ Засохший сыр станет мягким, если положить его на время в свежее или кислое молоко.

♦ Топленое масло иногда приобретает неприятный запах. Это легко устранить, если натереть в него несколько морковок. Через два-три дня оно приобретет вкус свежего масла.

♦ Чтобы творог стал менее кислым, смешайте его с равным количеством молока, оставьте на час. Затем дайте молоку стечь, откиньте на марлю и отожмите.

Вегетарианец человек или хищник? Это предмет векового, точнее, многовекового спора ученых и богословов. Одни считали, что поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков человеческого тела почти идентичен, то мяса надо есть как можно больше. Другие с той же страстностью проповедовали полный отказ от мясной пищи в пользу растительной. Пожалуй, ни один пищевой продукт не вызывал столь яростных споров, основанных не только на научных расхождениях, но и на обычаях — национальных и религиозных.

Во многих странах Востока вегетарианство — дань религиозным верованиям. Большинство индийцев — вегетарианцы, и некоторые из них, даже помирая от голода, ни за что на свете не возьмут в рот рыбу, не станут пить молоко, есть яйца, не говоря уж о мясе. Разве что индийские сикхи едят все, отличаясь при этом завидным здоровьем. Кстати, все почти индийские спортсмены — из сикхов. И не дай вам Господь предложить индийцу в пищу говядину! Корова здесь священное животное; и за любое насилие над ней следует наказание.

У мусульман и иудеев существует запрет на свинину. Но, как часто бывает, религиозный запрет — это результат племенной мудрости. Иудеи и мусульмане живут, по преимуществу, в жарком поясе, а свинина — наиболее портящееся мясо. Смысл запрета, возникшего в доисторические времена, когда, как я сегодня, холодильников не было, в том, чтобы охранить членов племени от отравлений.

Славяне, народы оседлые, с древних времен презирали конину. Зато кочевые племена этому мясу отдают предпочтение. И неспроста сегодняшние татары, башкиры, калмыки любят конское мясо — знатоки свидетельствуют, что мясо молодых лошадей и жеребят вкусно и питательно.

С позиций современной науки можно сказать, что мясо — основной источник полноценных белков в нашем рационе. Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты. Правда, есть, в нем и неполноценные белки — коллаген и эластин, главные компоненты соединительных тканей и связок. Чем мягче и нежнее мясо, тем ценнее оно по белковому составу. А в жестком мясе, где много соединительной ткани, больше коллагена и эластина (в шее, ножках), при их варке выделяются желатин и глютин, способные застывать при комнатной температуре. Вот почему такое мясо используется для приготовления студней.

Кстати, не мешает запомнить, что людям, страдающим подагрой или болезнями почек, о студнях или крепких бульонах лучше забыть навсегда.

Что еще вам сообщить полезного? Ну, хотя бы то, что в бараньем жире содержится менее всего холестерина — жироподобного вещества, способствующего развитию атеросклероза. А в легкоусвояемом свином жире его больше всего. Может быть, этим объясняется тот факт, что у народов, любящих баранину, атеросклероза почти не знают.

Пережевывая кусок какого-нибудь бифштекса, ни на секунду не забывайте, что он источник множества солей, микроэлементов и витаминов, особенно группы В. Настоящей кладовой витаминов следует считать печень. В ста граммах говяжьей печенки, например, содержится двойная норма витамина А и многих витаминов из группы В. А содержание витаминов в печени белого медведя для человека просто смертельно — так что, прошу вас, не злоупотребляйте этим блюдом!

Люди Запада, эти прагматики, предпочитают сегодня есть мясо птиц — в качестве диетического. Напомню, что птичье мясо можно разделить на две группы. В первой, той, что предпочтительней, мы обнаружим индеек и куриц, с их нежным белым мясом, обладающим высоким содержанием белка и экстрактивных веществ — гликогена, молочной кислоты и других, которые считаются весьма для человека полезными. Ко второй группе относятся водоплавающие — утки и гуси, с их более темным мясом, содержащим гораздо больше жира.

В мясе птиц очень мало соединительной ткани, т. е. меньше неполноценных белков. А по своему составу белок птичьего мяса относится к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты белкам. В белом мясе индюшек и кур к тому же масса фосфора, серы, железа и витаминов. Короче говоря, американцы зиают, что они делают, когда свинине или баранине предпочитают курочку Рябу.

♦ Если вы оказались в условиях, когда до холодильника не добраться, а надо сохранить шмат мяса, заверните его в чистую ткань, смоченную уксусом, молочной сывороткой или подсоленной водой. В лесу очень помогут листья папоротника, обладающие мощными фитонцидами. Сохранится и мясо, положенное в посудину на деревянные палочки и залитое кипящим животным жиром. Важно, чтобы мясо нигде не соприкасалось со стенками посуды (затем и палочки).

♦ Замороженное мясо ни в коем случае не оттаивайте в воде!

♦ Прозрачный мясной бульон будет вкуснее, если при варке в него закинуть кусок сухого сыра (поэтому никогда не выбрасывайте засохший сыр — его можно натереть или использовать, как сказано выше).

♦ Если мясо жесткое, добавьте в воду ложку уксуса или лимонного сока.

♦ Печенка будет вкуснее, если перед жареньем ее пару часов выдержать в холодном молоке.

♦ Если вам вдруг попалась очень пожилая курица, за несколько часов до варки положите ее в разбавленный уксус.

♦ Мясо курицы или индюшки станет еще белее и нежнее, если варить его в воде, куда предварительно добавлена чайная ложка лимонного сока.

♦ Вот важнейший по нашим временам совет: чтобы начатая колбаса или окорок (окорок!) не испортились при хранении, надо на срезе смазать их яичным белком или жиром либо положить на срез ломтик лимона (морковки).

♦ Засохшую или заветрившуюся ветчину на полчаса положите в тарелку с холодным молоком.

♦ Бывает, что за разговором забудешь о том, что на огне стоит жаркое. Жаркое подгорело — это не беда: надо срезать подгоревший слой и продолжать обжаривать, добавив масла, воды или бульона и накрошив кореньев.

♦ Котлеты готовы, если при нажатии ложкой из них выделяется прозрачный сок. На разрезе у готовых котлет цвет не розовый, а серый.

Вероятно, в любом фольклоре мы обнаружим упоминания о живой воде. Человек, удрученный конечностью своего пребывания на этой грешной и прекрасной Земле, своим физическим несовершенством, сочиняя сказки, пытался хоть как-то компенсировать эти неприятности.

Байку эту пока не удалось сделать былью, но существует масса тонизирующих напитков, которые улучшают настроение, бодрят, повышают жизненную активность.

Всякий народ создавал свои напитки, и это было обусловлено климатом, нравами, привычками. В России пили меды, квасы, шербеты — на Среднем Востоке, в степных и горных районах Азии всему предпочтут айран, а чай любим повсюду — от туманного Альбиона до романтической Фудзиямы.

Казалось бы, все эти напитки совершенно не похожи — в основе одних лежат хлеб и мука, другие составлены из ягодных и фруктовых соков, третьи приготовлены из меда или молока. Но у всех у них, прошу заметить, есть одна общая и весьма важная особенность: они питательны. Ведь смысл утоления жажды отнюдь не в поглощении возможно большего количества первой попавшейся под руку жидкости (годной, конечно, для питья). Утолить жажду — это значит возместить потерянные организмом питательные вещества и восстановить силы.

Вот почему все натуральные напитки включают в себя соки, белки, ферменты, витамины, сахар и даже порой жир (вы никогда ве пробовали в жару напялить бараний тулуп и папаху и пить зеленый чай с бараньим же салом?). У большинства искусственных напитков многие эти вещества отсутствуют, особенно белки — эти воистину подкрепители сил. Я уж не говорю о совершенно мерзком вкусе всех чернильного цвета «Мальвин» и обладающих выраженным рвотным действием «Буратино». (Где ты, старая, милая, бьющая газом в нос «крем-сода»?) Короче говоря, в любом случае отдавайте предпочтение напиткам естественным, особенно если они приготовлены вами собственноручно. Отечественных же газированных напитков — якобы прохладительного свойства настоятельно рекомендую избегать еще и из-за фантастического, убийственного даже для атлета содержания в них сахара!

А рассказ поведем о самых доступных — даже в эпоху кризиса — напитках.

Слово это в древнерусском и некоторых современных славянских языках (польском, например) означает «кислота». Хлебный квас — напиток древнейший, выдерживающий экзамен на актуальность и народное признание более 1000 лет. Только наша отечественная плановая экономика сумела эффективно уничтожить все сорта кваса и истребить привычку к нему.

Во второй половине прошлого столетия приготовление старинного напитка было взято под покровительство «Российским обществом охранения народного здоровья». При больницах и лазаретах были организованы специальные производства «госпитального кваса», ставшего обязательным диетическим продуктом. Много думавший и писавший о продлении человеческого существования, Мечников высоко оценивал достоинства кваса. А великий Менделеев говаривал, что русский квас, с его кислотностью и здоровым сытным вкусом, нужен всем.

Отчего же медики и ученые столько внимания уделяли мужицкому, как его называли, напитку? Оказывается, квас — родной брат простокваши, кефира, кумыса, а его бесподобный вкус и терпкость — результат сразу двух видов брожения — молочнокислого и спиртового (не иначе, как масонская диверсия!).

Хлебный квас отлично утоляет жажду, снимает усталость. Его освежающее и тонизирующее действие объясняется наличием в нем экстрактивных веществ хлебного злака и продуктов брожения (молочной кислоты, спирта, углекислоты), которые полезны для организма. Квас необыкновенно благотворно действует на внутреннюю флору, убивая некоторые болезнетворные микроорганизмы.

Первое упоминание о чайном растении обнаружено в древней китайской энциклопедии (2737 год до нашей эры). Китай, собственно, и есть родина этого волшебного напитка. Секрет выращивания и переработки чайного листа охранялся так же свирепо, как секрет изготовления фарфора, поэтому до середины прошлого века Китай был единственным в мире поставщиком и производителем чая. Монополия рухнула, когда некий англичанин похитил семена растения и узнал технологию его переработки. И вот в шестидесятых годах XIX века на мировом рынке появился чай из Индии, а чуть позже — из Цейлона и Японии.

Старинная японская легенда гласит: «Юный буддийский монах часто засыпал во время ночных молений.

Чтобы покарать себя, он отрезал стилетом себе веки. Из них выросло растение, обладающее чудесным свойством отгонять сон…» Культ чая наложил отпечаток на все стороны духовной жизни японца — от поэзии до философии. Чайная церемония возникла в XV столетии и сохранилась по сей день. Утверждают, что это единственный азиатский обряд, получивший распространение во всем мире (за исключением, конечно, могучего СССР — и правильно, не до чаю — быть бы живу!).

Добавление к чаю молока, лимона, коньяка, портвейна, рома, а тем более сахара считается в Японии варварством. Впрочем, среди нас тоже есть любители, которые утверждают, что в крепком, чае без сахара ярче выражены его вкус и аромат.

Японская чайная церемония, кстати, трансформировалась в Англии в небезызвестный «файв-о-клок», когда в пять часов пополудни близкие люди в своем кругу обмениваются мнениями, беседуют, ощущая родство не только кровное, но и душевное. Да и английский обычай подавать к чаю соленое печенье ведет свое начало, пожалуй, от старого японского и китайского обычая солить чай. При этом англичане заваривают чай до черноты, но обильно разбавляют его молоком.

В Московском государстве чай впервые появился в 1638 году, вскоре после того, как голландские купцы привезли его в Европу с острова Ява. Первоначально чай употребляли как средство от всех хворей. Вот что говорится о нем в книге «Всеобщее и полное домоводство» (1795 г.): «Свойства сего напитку — осаждать пары, освежать и очищать кровь. Пьют его поутру для возбуждения жизненных духов и аппетита, а через несколько часов после обеда — в способствование пищеварению».

Родословная отечественного чая берет начало с чайного куста, высаженного в 1817 году в Никитском ботаническом саду. Оттуда спустя некоторое время уже десятки кустов были пересажены в Сухумский ботанический сад. Первая чайная плантация в стране была заложена вблизи Батума в 1882 году. Выращивают у нас чай еще в Азербайджане и в Краснодарском крае. Думаю, качество отечественного чая, попадающего на прилавки, не нуждается в особых комментариях.

Что сегодня говорят о чае?

В чае, как в едином биологически активном комплексе, сосуществует более сотни ценных для нашего организма веществ.

Вкус, цвет и в немалой степени аромат чая определяют сложные органические соединения из группы дубильных веществ — теакатехины и театанин. Катехины к тому же укрепляют капилляры, а танин обладает яркой антимикробной функцией.

Чай тонизирует и возбуждает благодаря алкалоидам — кофеину, теофиллину и теобромину, причем возбуждающий эффект чая не носит такого резкого характера, как у кофе, где кофеин присутствует в чистом виде.

В чае — масса витаминов: Р, В, С. Замечу, что в зеленом чае, который у нас пьют неохотно, витамина С в два раза больше, чем в черном.

А поскольку я «сова» и «чайник», т. е. человек, предпочитающий работать по ночам и стимулироваться при этом крепким чаем, то с удовольствием сообщаю вам, что чай благотворно влияет на центральную нервную систему (главным образом — на мозговые центры), повышает умственную активность, работоспособность сердца. Он прогоняет вялость, сонливость, апатию, ускоряет передачу нервного возбуждения.

Существует несметное множество сортов чая и способов его заварки. Несколько советов я дам в конце главы, но запомните по крайней мере одно: не разбавляйте чайную заварку кипятком, не заваривайте ее дважды, а то и трижды, — эти действия я квалифицирую как преступные, причем преступление это острием направлено против вас самих!

И еще одно: чаем у нас называют также кипяток, в котором заварены травы или иные растения, придающие ему аромат, вкус, а то и необходимые свойства (потогонные, диуретические, тонизирующие и пр.). Какие чудные чаи заваривали наши бабушки, используя для заварки липовый лист и цвет, ромашку, листья брусники или малины, плоды шиповника, сушеную морковь, жасмин, еще десяток-другой сборов, которые оказывались не только вкусными, но и полезными. Я думаю, что по нынешним временам никому не помешает запастись на зиму сушеными ягодами и листьями, цветом и корешками, которые помогут нам скоротать за чашкой душистого напитка длинные темные и холодные вечера…

Интересную историю о происхождении этого напитка рассказал белорусский автор А. Кудян. Прежде всего — о названии, которое происходит от названия южной горной провинции Эфиопии: Каффа. Так вот, одна из легенд гласит, что кофе миру подарила абиссинская коза, гордое имя которой до нас не дошло. Было это в начале XV века. Бедный пастух Калди (чье гордое имя до нас, как видите, дошло) однажды заметил, как его коза, пожевав листья и плоды с кофейного куста, начала резвиться. Вначале хозяин рассердился, а потом смекнул, в чем дело, и сам нажевался листьев зеленого куста, после чего почувствовал приятное возбуждение. Старик рассказал об этом соседям — и через некоторое время все эфиопы, а затем и остальной арабский мир возлюбили этот черный и душистый напиток.

С XVI века кофе стал быстро завоевывать Европу, куда его завезли вездесущие венецианские купцы. Поначалу фанатики, которые гнусны везде — и у нас, и в Европе, независимо от политической ориентации и конфессии, — прозвали кофе «сиропом на сажи», «напитком дьявола». И так продолжалось до той пори, пока этим напитком не увлекся папа римский, который его освятил, подарив тем самым кофе всем правоверным католикам. А потом уже о нем стали слагать поэмы и песни, а Иоганн Себастьян Бах сочинил даже «Кофейную сонату».

До начала восемнадцатого столетия кофе выращивали по преимуществу в Каффе и Йемене, откуда вывозили его через порт Мокко. Лучший в мире сорт йеменского кофе носит это название и, разумеется, к нам не экспортируется.

Сейчас кофейные плантации существуют в тропических районах Азии, Африки, Америки и Австралии. Крупнейший производитель и продавец кофе — Бразилии, собирающая половину мирового урожая. Благодарные бразильцы на окраине Сан-Паулу установили памятник — отлитое из металла кофейное дерево (когда я прочел об этом впервые, то тут же вообразил себе где-нибудь на купчинском пустыре колоссальный бронзовый самогонный аппарат…).

Как кофе оказался в России? Вот цитата из занятного документа, датированного 1665 годом. Придворный лакей Сэмюел Коллинз прописывает рецепт царю Алексею Михайловичу: «Вареное кофе, персиянами и турками знаемое… изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений». Предлагаю читателю не следовать за лекарем Коллинзом и слово «кофе» употреблять, по возможности, в мужском роде — «черный кофе».

Кстати, по этому поводу вспомнился один текст. Дело происходит в буфете Союза писателей. Очередь. Каждый подходит и, заказывая кофе, говорит буфетчице, обладающей, естественно, высшим филологическим образованием: «Одно кофе…» Буфетчица в душе негодует — хоть бы кто-нибудь сказал правильно! И тут подходит Расул Гамзатов, который просит: «Один кофе, пожалуйста!» И только буфетчица возликовала, как он добавил: «И один булочк, пожалуйста…»

Анекдот не бог весть какой остроумный, но правильно отражает лингвистическую сущность этой небольшой проблемы. Скорее всего, мужской род в этом слове возник при Петре I, немало способствовавшем распространению кофе и при котором он назывался «кофей».

После окончания войны двенадцатого года питие кофе входило в свод правил хорошего тона. Начали появляться кофейни (в ту пору там действительно пили кофе, а не разливали под столом цитрусовые лосьоны).

Ну что еще сказать о кофе? Спору нет, это вкусный и бодрящий напиток, снимающий усталость и стимулирующий умственную деятельность. Более двухсот вещеста, входящих в него, возбуждают центральную нервную еистему, усиливают сердечную деятельность и деятельность кровеносной системы, улучшают общий обмен веществ — но только при умеренном употреблении кофе! Здесь излишества (как, впрочем, и в любом другом случае) ведут к повышенной нервной возбудимости, раздражительности, сердцебиению, нарушению нормального сна. В медицинской литературе время от времени появляются публикации о тесной связи между количеством выпиваемого кофе и сердечно-сосудистыми заболеваниями. А любители кофе, сопровождающие каждый глоток доброй затяжкой табачного дыма, во весь опор мчатся навстречу инфаркту. Исследователи из Бостонского медицинского центра установили, что люди, ежедневно выкуривающие пачку сигарет и выпивающие при этом пять чашек кофе, заболевают инфарктом в три (!) раза чаще, чем те, кто не курит и не пьет кофе.

Большие дозы кофеина нарушают баланс кислот и щелочей в нашем организме. От этого зубы делаются хрупкими и разрушаются — будто мало этим зубам отравленной невской воды.

Кофеин — главный алкалоид кофе — тонизирующее действие оказывает только в малых дозах (не более 0,1 грамма на один прием). В больших дозах он действует угнетающе. А в растворимом кофе, столь обожаемом за легкость приготовления холостяцкой публикой, — около 5 процентов кофеина! Сообщу еще, что наша многострадальная страна, кажется, единственная в мире, поглощающая растворимый кофе в любых предлагаемых количествах. Во всем остальном мире известна информация о том, что в этом продукте содержатся канцерогены.

И еще одна любопытная деталь: те же бостонские медики установили, что чай, в котором кофеина в два, а то и в три раза больше, чем в кофе, не только не способствует развитию инфаркта, но и считается одним из мощных средств профилактики этой малосимпатичной болезни.

Способов заваривания кофе еще больше, чем у чая. Поэтому ограничусь здесь одним по этому поводу замечанием: искусство сварить настоящий кофе — это умение балансировать на весьма тонкой грани между «много» и «мало». Дело в том, что основная цель, которую мы преследуем, заваривая кофе, — перевести как можно больше веществ из особым образом поджаренных и смолотых зерен в воду, при этом не дав этим веществам, прежде всего ароматическим, уйти с паром в воздух. Если в квартире, а то и в парадной повеяло, вдруг сильным запахом кофе, знайте: не менее половины прелести этого напитка безнадежно потеряно. И в то же время, если снять кофе с огня раньше нужного срока, значительная часть того, что должно было попасть в воду, туда не попала и, следовательно, утрачена для вас.

Один мой приятель, Сергей Ч., рассказывал, как однажды компания журналистов задержалась по какому-то поводу в ресторане и после него поехали пить кофе к Анне О., непременному члену этой компании. Кофе Анна сварила таким образом: высыпала в кастрюльку зеленые кофейные зерна, залила холодной водой и вскипятила. Ничего, попили, поболтали и разошлись. По крайней мере, избежали инфарктов.

И напоследок о кофе без кофе, как называют напиток из цикория. Это очень полезный и ароматный напиток, который на Руси пьют с 1800 года. Пейте и вы, если обнаружите где-нибудь цикорий. Хотя это не какой-нибудь экзотический продукт, а близкий родственник одуванчика и василька, белый или голубенький цветок, произрастающий по обочинам наших трагических (по качеству) дорог.

Для напитка используют корни этих цветов, приготовленные по специальной технологии. Из цикория — редкая удачная попытка в нашей пищевой промышленности — изготовлена растворимая паста, в которой сохранены все ценные ароматические вещества оригинала.

О суррогатном кофе и сказать толком нечего, разве только, что для его изготовления используют желуди, ячмень, рожь, весьма способствующие появлению грудного молока, что очень важно знать каждому холостяку (особенно мужского пола!).

Припоминается одна история.

Однажды, когда я жил в нашей филфзковскон общаге на улице Шевченко, в мою комнату после каникул каким-то образом поселили двух аккуратных румяных немцев из ГДР — Ханса и Дитера. Безденежье было отчаянное, поэтому, отправившись через дорогу в гастроном, я купил пачку кофейного напитка «Дружба». Наварил его полный чайник и, конечно, предложил по стакану своим новым друзьям. И не потому, что обязывало название этого напитка, а просто — как же иначе? Немецкие друзья выпили «Дружбу» до дна, легли на койки, не сказав «спасибо», после чего Ханс заявил: «Дитер, ты знаешь, у нас в Германии от такого кофе корова сдохла…» Я помертвел и через полчаса перекладывал свои книжки в тумбочку, стоявшую совсем в другой комнате.

Когда, входя в кондитерскую, мы вдыхаем запах какао или когда удается купить плитку настоящего шоколада (не «сладкие плитки» — позорное изобретение анонимного автора), вряд ли мы задумываемся над тем, что когда-то в Европе об этом удивительном продукте понятия не имели.

Шоколад — непременный спутник путешественника и туриста, спортсмена и профессионального военного. Он дает энергию организму, снимает усталость, вкусен, питателен и долго не портится. Последнее подтверждается рассказом одного из моих друзей, который после войны вместе с матерью и отцом-военным некоторое время жил в оккупированной Германии. Одним из трофеев, привезенных, как водилось, потом на родину, был большой ящик плиточного шоколада. Так его ели чуть ли не до середины шестидесятых годов, причем качество его было неизменным.

Ацтеки, жители Древней Мексики, задолго до Колумба заметили, что похожие на небольшие дыньки золотистые плоды одного из растений полны сладковатой душистой мякоти и вполне съедобных семян. Утоляя голод, они к тому же повышали тонус. И умные ацтеки нашли им достойное применение.

Во время своего последнего, четвертого, путешествия к берегам Нового Света Колумб захватил как-то большое индейское каноэ. Слухи о сказочно богатом Эльдорадо оказались слухами, и в глазах их католических величеств расходы на снаряжение экспедиции могли оправдать только золото и драгоценные камни. Увы, индейский груз состоял из медных топоров, колокольчиков, тканого полотна и каких-то странных, похожих на миндаль бобов. Не знал Христофор, вываливая за борт эти бобы, что в будущем они станут драгоценнейшим сырьем пищевой промышленности.

Только через семнадцать лет европейцы благодаря Монтесуме, тогдашнему «генеральному секретарю» ацтеков, раскусили, в чем прелесть шоколадных бобов. Чоколатль — так назывался восхитительный напиток, которым Монтесума потчевал конкистадоров. Кстати, шоколадные бобы вплоть до конца XIX века имели хождение в Мексике в качестве полновесной монеты, их даже подделывали, набивая тонкие скорлупки глиной.

Вернувшийся с триумфом в 1528 году на родину Эрнан Кортес не только привез с собою множество этих бобов, но и способ их приготовления, заметив, что такая удивительная вещь, сытная и возбуждающая, была, без сомнения, создана по воле божественного провидения и, конечно же, произрастала в Парадизе — райском саду. Возможно, именно поэтому великий шведский натуралист Карл Линней, описывая это растение, дал ему название «какао теоброма». Какао — это не что иное, как упрощенное произношение ацтекского названия дерева — «какахуатель» (по-русски это и вовсе непристойно звучит), а теоброма — по-гречески значит «пища богов».

Шоколадки, в том примерно виде и качестве, что и сегодня, начал в самом конце прошлого века выпускать англичанин Роунтри.

По питательной ценности шоколад занимает одно из первых мест среди пищевых продуктов. Он очень калориен, богат белками и углеводами, в нем много жиров, содержится теобромин (родич кофеина), тонизирующий, снимающий усталость. Неповторимый вкус и аромат придают ему около полусотни разных летучих соединений.

Людям, следящим за фигурой, я бы советовал от шоколадок или шоколадных конфет воздержаться. Если у холостяка по какой-либо причине завелись малые дети, не балуйте их (особенно мальчишек, особенно на ночь) шоколадом — он очень возбуждает.

♦ Сухарный квас можно приготовить так. Тщательно просушенные и подрумяненные в духовке сухари черного хлеба сложите в эмалированное ведро или большую фарфоровую вазу, заварите крутым кипятком, тщательно укутайте теплым одеялом и оставьте на сутки, после чего процедите через марлю. Положите туда сахар, дрожжи, пшеничную муку, старательно разведите и оставьте в теплом месте еще на 6 часов — для брожения. Снова процедите, разлейте по бутылкам (лучше из-под шампанского), бросив в каждую по паре изюминок, закупорьте и поставьте на пять дней — в прохладное на этот раз место. Это простейший способ приготовления кваса. Вам потребуется: полтора килограмма сухарей, восемь литров кипятка, 25 граммов дрожжей, 300 граммов сахара, одна столовая ложка пшеничной муки и 50 граммов изюма. Возможны добавки, например мяты или строганого хрена с медом. Если в квас до брожения добавить стакан сока, oн получит соответствующий привкус — малиновый, клубничный, вишневый, яблочный. Дерзайте/

♦ Холостяцкий способ заваривания кофе: в кипящую воду засыпьте кофе (не в зернах, конечно, а молотый) и тут же, не допуская, чтобы вода снова закипела, снимите кастрюльку с огня и накройте ее крышкой или тарелкой. Через пять минут процедите кофе в чашки. Порция на одного человека (классическая): ложка с верхом молотого кофе на стакан воды.

♦ Заваривая чай, не разбавляйте его потом водой. Чаю такая процедура противопоказана так же, как, скажем, пиву. В заварной чайник хорошо бросить кусочек цедры (можно засушить заранее) или засушенный с лета цвет жасмина. Эти добавки особенно украсят дешевые сорта чая.

♦ Классическая пропорция для какао — полная чайная ложка на стакан молока (воды). В любой сосуд насыпаем нужное количество какао и сахара по вкусу, а затем, доливая понемножечку холодное молоко (воду), растираем эту смесь, пока она не превратится в однородную густую, без комочков массу. Эту массу выливаем в кипящее уже молоко (воду) и доводим снова до кипения. Все. Впрочем, нет. Хочу еще предостеречь холостяков пожилых или не совсем здоровых и ведущих сидячий образ жизни: какао, к сожалению, обладает свойством крепить. Так что подумайте, прежде чем выпить лишнюю чашку.

♦Щепотка соли, добавленная к кофе перед концом варки, придает напитку более сильный аромат и особый приятный вкус. Густая шапка пены, которая образуется при варке кофе, как крышка, задерживает летучие ароматические вещества. Знатоки ложечкой перекладывают эту пену в чашку. Помню, как на филфаке девицы творили такую пену из растворимого кофе. В чашку насыпался кофейный порошок сахарный песок и совсем немного воды — все это до изнеможения растиралось чайной ложкой. И пенка действительно получалась вполне фирменная…

О капусте и картошке мы с вами вроде уже посудачили отдельно, — и это обусловлено особой важностью именно этих продуктов в наших неизобильных широтах.

Только ленинградцам, очевидно, понятно, насколько был связан с весной запах молодого огуречика, когда на улицах весело торговали свежей корюшкой. Весь город некоторое время отчаянно жарил ее, мариновал и тушил. Спасибо дамбе и ее создателям — корюшки сейчас практически нет, она дохнет от грязи в заливе и тоннами гниёт под подножием дамбы, перекрывшей традиционные пути выхода этой рыбки на нерест в Неву…

Впрочем, я об огурцах, а не о корюшке.

Скажите, вы ведь почти уверены в том, что огурец, огурчик, огуречик — исконно русское название этого овоща, произраставшего на российских огородах, кажемся, еще в доисторические времена? Так нет же, греки (византцйцы, должно быть) наградили его именем. У них «агурос» (огурец) связано с «аорос»— недозрелый, неспелый. И на самом деле, в отличие от своих близких родичей арбузов и дынь, которые чем спелее, тем вкуснее, огурцы хороши, только пока не пожелтели (не созрели, стало быть).

Один из моих друзей, Володя Л., на своей фазенде в Сиверской срывал огурчишки величиной с фасолину и тыквочки-патиссоны размером с ноготь — и все это консервировал в майонезных банках к Новому году. Закуска фантастическая — и по вкусовым, и по эстетическим качествам. А в прошедшем времени это написано потому, что он давно уж меня своим специалитетом не угощал — вот прочтет, может, на какой-нибудь из новых годов и мне баночка отвалится.

Огурец — самый низкий по питательности продукт, накапливающий в себе до 96 процентов воды, поэтому огурец мы ценим не за пользу, а за вкус.

На родине огурцов — в Индии — их выращивали еще шесть тысяч лет назад. В Европе же и Азии оци еще долго были редкостью. Турецкий султан Магомет Второй, правитель весьма любознательный, велел как-то вспороть животы семи своим придворным, чтобы узнать, кто из них слопал один из присланных ему в подарок огурцов.

В России огурцы с давних пор стали любимым овощным растением. По свидетельствам старинных хроник, еще при царе Алексее Михайловиче для дворцовых нужд под Москвой выращивали десятки тысяч огурцов. А в обширном русском наставлении XVIII века по земледелию «Флоринова экономия, в десяти тысячах состоящая» говорилось, что поскольку в России огурцы растут лучше, чем в других европейских странах, то нечего их особенно описывать. Последую этому мудрому совету и я.

Помидоры… томаты… Откуда названия этих великолепных плодов? Да все оттуда, из Америки, от инков и ацтеков, которые называли их «томатль». Галантные французы окрестили их «пом д'амур» — яблоко любви, а впечатлительные итальянцы — «помо д'оро» — золотое яблоко.

Забавна история появления этого овоща на нашем столе. Очень долгое время помидоры в Европе считались ядовитыми, вызывающими головную боль и тошноту. Их выращивали исключительно в качестве декоративного растения. В Северной Америке томаты вообще считались смертельно ядовитыми. Известно, например, как сторонники английского короля Георга именно помидорами хотели отравить и отправить к праотцам главнокомандующего армией Североамериканских штатов генерала Джорджа Вашингтона, который, кстати, после этого эксцесса прожил еще много лет и стал первым президентом США.

Но, собратья-холостякн, я должен вас обрадовать тем, что прогресс неумолим, он движется по своим, не зависящим от никого законам, и знамением этого стало издание в 1811 году «Ботанического словаря», в котором апологеты кулинарного свободомыслия сообщали, что помидор «хотя и считается ядовитым растением, но в Италии его уже едят с перцем, чесноком и маслом, а в Португалии и Богемии даже делают из него соусы, отличающиеся крайне приятным кисловатым вкусом». Заметим, что ацтеки и инки еще за пять столетий до рождения Христа вовсю ели свои томатли, отличаясь при этом завидным здоровьем и бодростью духа.

Первые сведения о помидорах появились в России при Екатерине II, которая повелела немедля представить ей доклад «о диковинных фруктах и необыкновенных произрастаниях» на европейских огородах. Как это было всегда принято в нашем отечестве, российский посол во Франции бросил все неотложные дела и в разгар лета 1780 года умчался в Россию, таща с собой корзины с этими таинственными плодами.

Выращивать помидоры у нас стали в середине прошлого столетия в Крыму, Грузии и Нижнем Поволжье.

Чем прежде всего хорош помидор? Каротином, наличием которого и обусловлен его цвет. Об этом — чуть подробнее.

Есть единственный витамин, в недостатке которого может удостовериться каждый без специальных тестов, — это витамин А. Войдя с солнца в темный, допустим, подъезд или из фойе кинотеатра в темный зал — сосчитайте, сколько времени пройдет, пока глаза адаптируются к темноте. Если через 6 секунд (медленно произнесите шесть раз кряду «двадцать два»), значит, этого витамина в вашем холостяцком организме недостает. А если для этого потребуется более шести секунд, не поленитесь обратиться к врачу. Я против всякого самолечения, но в этом случае начинайте немедленно пить каждый день не менее стакана томатного сока.

В стакане томатного сока содержится один миллиграмм каротина, который превращается в нашем организме — этой универсальной реторте — в вожделенный витамин А. Заметим, что каротин имеет милое обыкновение откладываться в запас — на срок до года и более. Поэтому, дорогие мои собратья, трескайте помидоры в пору их сбора, сколько можете, — не пропадет ваш скорбный труд, зимой будете чувствовать себя замечательно!

Помидоры полезны всем, но особенно необходимы толстякам, людям, страдающим неправильным солевым обменом (помидоры есть без соли!), а также сердечникам и желудочникам.

Ее ботву с удовольствием ели четыре тысячи лет назад ассирийцы, вавилоняне, персы, предки армян. Корнеплод стали подавать к столу в эпоху арабских халифатов.

В Европу культурная свекла перекочевала с востока — поначалу к грекам, у которых, впрочем, не пользовалась особыми симпатиями и даже служила поначалу символом неурядиц. У эллинов считалось хорошим тоном послать рассорившимся супругам свеклу, а соседи перед входом в их жилище вешали венок, сплетенный из этого совершенно невинного растения. Зато римляне обожали этот овощ настолько, что не только выращивали его сами, но и заставляли это делать обложенных данью варваров. Например, император Тиберий вынудил покоренных им германцев поставлять дань в виде свеклы.

В Киевскую Русь свекла попала из Византии — об этом говорит ее название, происходящее от греческого «сфекели». Возделывать здесь ее начали в X веке, тогда как на Западе она появилась только после крестовых походов — в XIII–XIV веках. Имеются свидетельства, что в XVI столетии на Руси уже, любили борщ, а перед обедом подавали нарезанную ломтиками свеклу — для возбуждения аппетита.

Запомните, что свекла полезна необыкновенно. В ней содержится куча всевозможных витаминов, минеральных веществ, кислот и углеводов. Врачи рекомендуют употреблять ее при сердечно-сосудистых и желудочных заболеваниях, гипертонии. Есть мнение, что свекла тормозит развитие раковых клеток.

Морковь — один нз древнейших культивируемых человеком корнеплодов. В 79 году нашей эры заснувший, казалось бы, навсегда вулкан Везувий вдруг очнулся и, выбросив громадное количество лавы и пепла, погреб под ними прелестные римские города Помпею, Геркуланум и Стабию. Современные археологи, раскопав их, обнаружили на стенах домов помимо других и изображения пучков моркови. Недаром латиняне называли ее королевой овощей.

Кстати, в ста граммах сырой моркови каротина (вы еще не забыли, что это такое?) в восемь раз больше, чем в помидорах (!). Остальных же витаминов в ней содержится больше, чем в любом овоще, а также молоке и мясе. В ней, помимо всего прочего, много ценных солей калия. Если у вас страдает сердечко, сосуды, почки, печень, бывают отеки или скачет давление — грызите морковь!

Утверждают, что хрен редьки не слаще. Да в этом ли дело? Хрен — штука замечательная (прошу не хихикать!). Только лишь в шиповнике да в черной смородине витамина С больше. Хрен содержит рекордное количество калия, кальция, железа и прочих минеральных веществ. Это незаменимая приправа к мясу, рыбе, другим холодным закускам. Попробуйте запомнить, что вкуснее всего хрен в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Надеюсь, перечислять эти месяцы не надо?..

Редьку с полным правом можно назвать одним из российских национальных блюд. Еще в древности бытовала такая присказка: «В редьке пять яств — редечка трихта, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом да редечка так».

А вот о редьке из знаменитых сказок С. Писахова:

«Раз приехала к нам городская кума Рукавичка, она привередлива была, важничала: чаю не пила — только кофей, и первы восемнадцать чашек без сахару. А как редьку попробовала, дак и пёрвы восемнадцать, и вторы восемнадцать, и дальше — все С редькой».

Известно, что весь древний мир выращивал и использовал в пищу этот корнеплод. В качестве пищевого пайка ее выдавали строителям пирамиды Хеопса. Изображение редьки сохранилось на стене древнеегипетского храма Амона-Ра. У древних евреев она входила в число горьких трав, которые полагалось есть с пасхальными агнцами. В эллинском Дельфийском храме ее подавали на золотом блюде. А в дар богу Аполлону греки обычно отливали и приносили золотую редьку, серебряную свеклу и оловянную морковь. Знаменитый греческий врач античности Диоскорид рекомендовал редьку для усиления пищеварения, улучшения зрения, успокоения кашля, а римляне полагали ее лучшим средством при отравлении грибами.

Очень хороши сладкие редьки Азии.

А ребятам семидесятой широты надо помнить, что зимой и в начале весны она незаменима для восполнения иссякшего запаса витаминов в нашем организме.

А вот три кореша — петрушка, сельдерей и пастернак. Они не только похожи, у них и название общее — белый корень. Нарезанную зелень этих пряных овощей можно, не задумываясь, употреблять в любые блюда, кроме сладких и молочных. Для кухонных целей годятся и листья, и корни. Полезны они необыкновенно. Сельдереем лечат от ожирения. В петрушке витамина С в 4 раза больше, чем в лимоне, с древних времен ее применяют для заживления ран, восстановления сил, укрепления десен. Аматеры любовных утех знают, как нужно мужчинам жевать свежую зелень петрушки и сельдерея — они для любви полезны так же, как икра, грецкие орехи и, говорят, молодые щурята.

Известны всем питательные и целебные свойства и прочей пряной овощной зелени — укропа, кориандра (кинзы), перечной мяты, эстрагона (тархуна), чабера, майорана, базилика, тимьяна и других. Они хороши и в свежем, и в сушеном, и в соленом состоянии.

♦ Не варите свеклу в соленой воде — она от этого делается малосъедобной. А чтобы ускорить процесс варки, кипятите ее около часа, затем снимите с огня и на десять минут подставьте под струю холодной воды. Свекла готова.

♦ Замечательная закуска — натертая на крупной терке и заправленная майонезом с толченым чесноком вареная свекла.

♦ Европейцы любят помидоры есть без кожицы. Попробуйте это и вы: опустите в кипяток или очень горячую воду помидор на три — пять секунд. После этого «купания» кожица снимется моментально.

♦ Вот потрясающий холостяцкий рецепт: выберите спелые, но не мягкие помидоры яблоковидной формы, срежьте с них верхушки (примерно четверть помидора) и выньте ложечкой из середины зернышки и водянистую массу. Образовавшиеся выемки заполните фаршем, сделанным, скажем, из крутого яйца, сметаны и мелко нарубленного лука. Вместо фарша бесподобен там салат «Оливье». Короче, соображайте сами. Точно так же можно фаршировать и огурцы (лучше безразмерные). Нарежьте их предварительно на трех-четырехсантиметровые цилиндрики, поставьте на попа и выньте ложечкой сердцевину, но не до конца, а так, чтобы оставалось дно. Сюда фарш нужен поострее — типа форшмака, но больше крутых нарубленных яиц.

♦ А вот рецепт, как моментально (за ночь) засолить очень вкусным и нарядным образом помидоры. Как и в предыдущем случае, срезаются верхушки, но на треть, крышечки кладутся рядом, чтоб не затерялись. Срез круто посыпается солью, после чего на соль выкладывается слоем заранее подготовленная смесь толченого чеснока и нарубленной зелени укропа. Каждый помидор накройте своей, тоже подсоленной на срезе, крышечкой. На ночь поднос с помидорами поставьте в холодильник, а до этого пусть они немного постоят и покиснут в тепле.

♦ Мало кто знает, как замечательны и нежны на вкус жареные огурцы (и в этом случае предпочтительны длинные — в них меньше семечек). Вымыв их и почистив, нарежьте кружочками в сантиметр толщиной, обваляйте в муке, смешанной с солью, и обжаривайте в растительном масле до коричневато-золотистого цвета. Выкладывайте готовые ломтики в кастрюльку, пересыпая каждый слой толченым чесноком. Минут двадцать, перед подачей на стол, все это великолепие пусть помлеет (не на огне!) в кастрюльке. После этого жареные кабачки вам покажутся блюдом грубым необычайно.

В святом деле сохранения и процветания братства холостяков нет мелочей, поэтому после всех этих прелестей об овощах я обязан посвятить вас в весьма неприятную информацию, которой, однако, обязан поделиться со всеми — с женатыми, милиционерами, соседями по квартире, детьми, стариками, менеджерами, режиссерами, землекопами, сталеварами, артистами театра и кино, поэтами-пародистами, борцами за светлое будущее и борцами за светлое прошлое — короче говоря, спасайся кто может!

Увы, попадающие на наш стол капуста, картошка, огурцы, помидоры, редиска и прочее содержат азотнокислые соли (нитраты), которые в желудочно-кишечном тракте превращаются в соли азотистой кислоты (нитриты). Вот эти крошки нитриты — враги человека, отравляющие его организм. Это выражается в нарушении реакций, снижении работоспособности, головокружении, потере сознания. Накапливаясь, нитриты провоцируют рак. Если очень велика разовая доза — возможна смерть.

Механизм действия этих страшных солей исследован достаточно полно — они подавляют дыхание клетки, в результате чего в крови возрастает содержание молочной кислоты, холестерина, лейкоцитов, падает количество белков. Взаимодействуя с гемоглобином, нитриты образуют соединение метгемоглобин, который блокирует центры, управляющие переносом кислорода. Организм попросту задыхается. То есть желаешь зарядиться на длинную петербургскую зиму десятком-другим витаминов, а труженики агропрома посылают тебе в помидорке привет в виде возможного летального исхода. Задумаешься тут…

Сравнительно легко человек переносит дневную дозу в 150–200 миллиграммов нитратов, 500 — предельно допустимая доза, 600 — токсичная для взрослого человека. Грудному малышу достаточно для отравления 10 миллиграммов.

Все, что произрастает в естественных условиях, содержит нитратов немного — они практически полностью переходят в органические соединения. Если же растение возделывается на удобренной родимым специалистом почве, то минеральных солей азота в нем в 20–40 раз больше!

Вывод, казалось бы, элементарный и лежит на поверхности переудобренной почвы — удобрения, содержащие азот, применять нельзя либо надо резко сократить их применение.

Дудки! А чем перед райкомом отчитаться? Экологически чистыми овощами, которых будет вдвое меньше? Да пусть лучше все передохнут, чем хоть раз к секретарю райкома аа ковер попасть! (Это я, конечно, условно — насчет райкома. Будто только в нем дело? Налицо происки мирового сионизма…)

Министерство здравоохранения нашего самого гуманного в мире государства в 1984 году «от фонаря» установило предельно допустимое содержание азота нитратов (в миллиграммах на килограмм сырой массы овощей). Но даже эти, вполне болезнетворные нормы, которые, по данным санитарных врачей, все равно превышаются производителями, в 1986 году, без всяких объяснений со стороны Минздрава, были утроены {!!!). С милой нашей вечной оговоркой, что меры-де временные… А перекормление овощей нитратами все продолжается.

С консервами дело порой обстоит еще хуже. Бывало, анализ пюре моркови показывал, что содержание нитратов здесь доходило до шестисот миллиграммов на килограмм, а в тыквенном — до тысячи (при предельно допустимых 15). А это — консервы диетические, предназначенные для детей и больных!

Я лично против и смертной казни, и ужесточения любых репрессивных мер — зло, в конце концов, рождает только зло, а насилие, как правило, рождается насилием. Но в этом случае… Право, не знаю.

Доктор биологических наук О. Соколов из Института почвоведения и фотосинтеза АН СССР писал по этому поводу: «Управление главного санитарного врача никак не разъясняет механизм установления предельно допустимых концентраций, больше того, идя на поводу у малограмотных производителей, завышает нормативы. Неужели не понятно, что это плохо кончается и для людей, и для сельскохозяйственных животных? Производителей еще понять можно — они выполняют план, а как объяснить узаконение медиками превышения ядовитых солей?»

Я обращаюсь к любому, имеющему влияние в верхах, власть имущему и обладающему мужеством и нормальным чувством самосохранения: попробуем все вместе сделать что-нибудь, чтобы немедленно ввести строжайший контроль за содержанием нитратов и в человеческой пище, и в корме сельскохозяйственных животных!

А между тем в любой цивилизованной стране овощи в магазины поступают только с паспортом, где указано точное содержание нитратов. Если покупатель хочет убедиться в правильности цифр, к его услугам специальные индикаторные бумажки. Выжав на них каплю сока, по цвету и его интенсивности можно сразу убедиться, не соврал ли поставщик (среди которых, впрочем, самоубийц не водится — вообразите, что станет с ним и его продукцией, обмани он хоть раз клиента!). А в нашей несчастной отчизне еще в 1982 году был разработан нитратомер, который по своим характеристикав обставил все зарубежные аналоги. Прибор был изготовлен в единственном экземпляре и дальше выставки «Электро-82» не пошел. Ни Министерство сельского хозяйства, ни Министерство здравоохранения им не заинтересовались. «Наука и жизнь» сообщала о том, что такие приборы разрабатываются, испытываются. Где же они? Где простейшая индикаторная бумага для каждого из нас?

Ладно, оставим эту викторину. Вот несколько простейших и необходимых советов, как хоть частично уменьшить опасность отравления нитратами.

♦ В корнеплодах, таких, как свекла или редька, отрезайте, не скупясь, и верхнюю и нижнюю части — здесь самая высокая концентрация солей. Имейте при этом в виду, что традиционные сорта редиски содержат гораздо меньше этой пакости, чем гигантские сорта типа «Красный великан».

♦ В капусте наибольшее количество нитратов сосредоточено в верхних кроющих листьях и кочерыжке. Удаляйте без сомнений и ни в коем случае не давайте детям лакомиться сочной и сладкой сердцевиной.

♦ Чтобы снизить количество нитратов в картошке, надо ее на сутки залить однопроцентным раствором поварен ной соли или аскорбиновой кислоты.

♦ У патиссонов, кабачков, баклажанов срезайте верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. Кабачок надо очистить. Огурец тоже следует очистить и обрезать хвостик.

♦ У пряных трав нитраты накапливаются более всего в стеблях: Выбрасывайте их без сожаления.

А в остальном, прекрасная маркиза, все хорошо, все хорошо…

Бесконечно правы Воланд и Михаил Афанасьевич — свежесть бывает только одна. И все же, из чистого любопытства, хотелось бы хоть одним глазком взглянуть на нее, на осетрину, пусть даже и второй свежести.

Но отвлечемся от частностей и посудачим о рыбе вообще.

В 1952 году знаменитый французский врач и путешественник Ален Бомбар поставил на себе отчаянный эксперимент: не взяв с собою никаких припасов, он на маленькой резиновой лодке за шестьдесят пять дней пересек Атлантический океан. Бомбару хотелось доказать, что потерпевшие кораблекрушение люди могут длительное время прожить без запасов пищи и воды. Причиной, смерти чаще всего бывает страх, причем до сих пор тысячи людей гибнут в открытом море, находясь уже в спасательных судах.

Прежде всего человеку нужно пить. Но откуда взять пресную воду? Из рыбы. Причем в количестве, вполне достаточном для нормальной жизнедеятельности. Дело в том, что рыба на пятьдесят, а то и на восемьдесят процентов состоит из воды, причем пресной. Затем человеку нужен полноценный белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. Его Бомбар тоже получал из рыб: макрели, сельди, сардин, тунца.

В рыбе также много необходимых человеку жиров и углеводов, а в самом рыбьем жире содержатся витамины А и D. С послевоенного детства сохранились кошмарные воспоминания о ежедневной безжалостной экзекуции — надо было выпить во что бы то ни стало ложку этого рыбьего жира, немедленно заедая его соленым огурцом, который хоть как-то спасал от убийственного вкуса и запаха. Однако рыбий жир спас наше поколение от многих неприятностей. В нашем же замечательном городе на исходе тысячелетия сотни тысяч ребятишек в той или иной форме страдают рахитом — результат нехватки этих самых двух витаминов.

А вот еще одно воспоминание — о замечательной, дешевой, полезной и вкусной треске. Была она и свежая, и мороженая, и соленая, и копченая — хоть горячего копчения, хоть холодного, я уж не говорю о рулетах, коричневых, лоснящихся, перевязанных тоже копченым шпагатом. И стоило все это сущие копейки!

У Гоголя есть сценка, когда попечитель богоугодных заведений Артемий Филиппович Земляника после завтрака сообщил Ивану Александровичу, что название рыбы — лабардан. Покоренный восхитительным блюдом, захмелевший Хлестаков напевал: «Лабардан, лабардан».

Так вот, этот потрясающий заморский деликатес лабардан и есть наша треска. Наши сограждане особо нежных нравов гнушались ею, полагая рыбой простой и даже плебейской. А между тем лабарданом треску называл знаменитый французский повар Антуан Карем, введя это слово в кулинарный обиход (так рыбу называли голландцы, у чьих берегов португалец Гаспар де Карт Реаль когда-то ее выловил впервые). Карем (подававший, кстати, треску на званых обедах у Талейрана, Ротшильда, при дворе Георга IV и нашего Александра I) писал об этом в своей книге «Французская кухня XIX столетия». Там же можно прочесть и такое: «В России треску не ловят… С назначением меня главным поваром его императорского величества Александра я начал искоренять все старые обыкновения и привычки, существовавшие в поварском деле в России».

Француз был не прав. И треску, и пикшу, и зубатку издавна ели в приморских районах. Правда, предпочтение отдавалось пресноводной рыбе перед морской. А спросите сегодня любого, что он предпочтет — минтая или карпа? Готов, не привлекая социологов, ответить, что сто и еще десять процентов проголосуют не за морского минтая, а за пресноводного карпа.

Очевидно, вообще нет рыбы, относительно которой было бы единое мнение. Вот даже такой деликатес, как осетровые или наша северная семга. Кстати, шестьсот с лишком лет назад английский король Эдуард II издал закон, согласно которому каждый рыбак, поймавший осетра у берегов Англии, обязан был преподнести свою добычу в дар королю. Этот, закон не отменен и сейчас. Но я прекрасно помню, как отказывались в ресторане от копченой осетрины югославские туристы.

Но, несмотря на субъективные приоритеты, надо заявить: именно морская рыба содержит в себе множество минеральных веществ, белков, жиров, углеводов и витаминов, не уступая мясу, но в два раза превосходят его по легкости и быстроте усвоения. Вот отчего прагматичные американцы сейчас предпочитают рыбу свинине и вот почему, скорее всего, у нас ее практически нет вообще.

Но, допустим, она появилась в наших лавках. Что предпочесть?

Питательнее и вкуснее всех, конечно, красная рыба (красная, т. е. лучшая, а не потому, что мясо у нее этого цвета, оно как раз белое) — осетр, белуга, севрюга, стерлядь. Это самая дорогая рыба, но зато в ней почти нет отходов. Из голов красной рыбы получается превосходный студень, замечательная уха, заливное.

Для жаренья хороши карп и карась (жарьте в сметане!). Уха готовится стерляди, окуня, ершей, пескарей. Фаршировать можно красную рыбу, судака и карпа, но лучше всего — щуку.

А вот морская рыба для жаренья почти непригодна — мясо у нее нежирное и при жарке становится вовсе сухим. Эту рыбу надо отваривать, но умеючи. Внимайте.

Во-первых, отваривать надо в открытой эмалированной посуде. Во-вторых, при возможности хорошо бы правильно подобрать рыбу, сочетая жирные и нежирные сорта, скажем, треску и зубатку или хек и палтус. Возьмите по полкило каждой рыбы и отварите не более чем в полутора литрах воды. Для этого вскипятите воду, добавьте ложку соли, положите мелко нарезанную луковицу и морковку, пяток горошин черного перца, три лавровых листика, укроп и петрушку. Пусть этот бульон покипит пять минут, после чего опустите в него куски тщательно очищенной и вымытой рыбы толщиной не более трех сантиметров. Рыба должна вариться только 7(!) минут — не более. Это одна из заповедей обращения с морской рыбой — не переваривать, Она этого не любит, и в знак протеста становится жесткой и невкусной. Итак, у вас чудесный, сладкий бульон и нежнейшее ароматное мясо, полезное всем. Кстати, перед закипанием вместе с пряностями можете закинуть в кастрюлю горсть польских (или наших) мороженых овощей — хуже не станет!

Можно варить рыбу в слегка разбавленном огуречном рассоле — получается отличный рыбный рассольник или солянка.

♦ Запомните правило трех «п»! Это формула, которую нельзя забывать никому из холостяков, пытающихся вступить в кухонные отношения с такой сложной материей, как рыба. Итак, при подготовке любой рыбы нужно соблюсти три основных правила: почистить, подкислить, подсолить. Чистить ее неудобно, но рыба лучше чистится, если ее слегка натереть уксусом и оставить на некоторое время. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль — и дело пойдет лучше. Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь — протрите место, куда она попала, солью и промойте холодной водой: горечь пропадет. Разделанную рыбу обрызгайте со всех сторон лимонным соком или слабым, растворам уксуса — кислота устранит специфический для рыбы запах, а мясо станет более нежным и ароматным. И еще: если рыбу подсолить минут за двадцать до приготовления — она не раскрошится при жарке.

♦ Рыбу лучше есть в те месяцы, в названии которых присутствует буква «р». И это мудро — с мая по август почти все рыбы нерестятся, да и портится она на жаре. Кстати, если хотите определить степень свежести рыбы, опустите ее в таз с водой: свежая рыба утонет, а вот та, что «второй свежести», останется на плаву.

♦ Если бульон, приготовленный вами для заливной рыбы, получился мутным, осветлите его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и минут пятнадцать держите на слабом огне. Дайте отстояться и осторожно процедите.

♦ Жареная рыба будет особенно вкусной, если ее предварительно подержать минут десять в молоке, затем обвалять в муке и жарить в растительном масле. Чтобы оно не разбрызгивалось — накройте сковородку перевернутым дуршлагом (но не крышкой, а то не получится корочки).

♦ И самый актуальный совет: икра (красная и черная) долго не высохнет, если в банку с нею налить сверху немного растительного масла и закупорить.

Уверяют, что «селедка любит плавать в водке». Думаю, такая роскошь этой скромной рыбке и не снилась. А между тем это лакомство, специально созданное природой для холостяцкого хозяйства. Прежде чем подать ее на стол, вымочите филе в молоке или чайном настое. Филе делается просто: вначале отрезаете (прости меня, Господи!) голову, кожицу снимаете от головы к хвосту (тоже отрезанному). Затем, удалив молоки или икру и внутренности, делите ее вдоль на две половинки и тщательно удаляете косточки. Нарезанное ломтиками филе украсьте кольцами лука, поставьте рядом блюдо с горячей отварной картошкой, блюдце подсоленного подсолнечного масла (чтобы макать туда картошку) и графинчик холодной водки — и вот вам вариант самого изысканного обеда, пригласить на который не стыдно никого!

Одни называют их «белыми врагами человечества», другие жить не могут без солений или сластей. Истина, как ей и положено, валяется где-то посредине. Давайте попробуем по-дилетантски, конечно, но разобраться в этой проблеме.

Любопытно, сколько нужно времени провести с человеком, чтобы съесть с ним пуд соли? Оказывается, эта проблема вполне разрешима. Профессор К. Петровский утверждает, что человек в среднем съедает в сутки около десяти граммов соли, т. е. более трех с половиной килограммов в год. Стало быть, для близкого знакомства с человеком понадобится 4,38 года (срок поедания шестнадцати килограммов хлорида натрия).

Хлорид натрия — поваренная соль, которая вовсе не тем ценна, что придает пище соленый вкус, а тем (извините за последующие выражения), что роль ионов натрия и хлора в поддержании внутренней среды организма исключительна.

Нужную организму дозу соли он спокойно получает при нормальном и достаточно разнообразном питании. Но разве редкость, когда человек, дорвавшийся вечером до селедки, просыпается наутро с опухшей до малоузнаваемости физиономией, а иногда и отечными ногами. Солевой и водный обмен — неразделимы, а десять граммов соли способны связать до полутора литров воды. Растущее чувство жажды заставляет обильио запивать лишние граммы соли, и в результате — отеки…

Строгий водно-солевой баланс в организме позволяет действенно бороться со многими болячками при помощи специальных диет: в одних употребление соли ограничено, а в других, представьте, наоборот. Не так давно миру напомнила о себе холера — врачам удавалось остановить обезвоживание организма, повышая количество хлорида натрия в пище и питье.

Соль незаменима при квашении капусты (хотя при этом ее там не более двух процентов). Она вначале активно извлекает сок, а затем создает благоприятные условия для молочнокислого брожения, тормозя развитие «дикой» микрофлоры — плесени, например. И при засолке рыбы соль не только придает ей вкус, но и тормозит развитие микроорганизмов. Тут надо думать, как солить, — крепко соленая рыба (соль, помните, связывает воду) обычно жесткая и сухая, но лежать может вечность. Рыба слабого засола хранится плохо, но сразу после засолки во рту ведь тает.

Что еще? Я бы рекомендовал для кулинарных целей пользоваться солью самого грубого помола: чем ниже сорт, тем больше в ней добавок и других солей (кальция и магния), что полезно и вкусно. В «Экстре», кроме хлорида натрия, ничего практически нет — рафинированный химический элемент, и это для человека уже не так полезно.

Тем из моих читателей, кому нужно следить за состоянием своих почек, сердца, давления, кого беспокоит излишек собственной плоти, рекомендую появившийся не так давно в аптеках очень, на мой вкус симпатичный препарат «Санасол». Это, в сущности, диетическая соль, полностью лишенная, зловредного натрия, но зато на семьдесят процентов состоящая из соли калия, которая и выводит лишнюю воду, снижает давление, облегчает работу сердца и почек.

Теперь о сахаре. С ним человек, познакомился (в сравнении с масштабами его биологической эволюции) сравнительно недавно, какие-нибудь две с половиной тысячи лет назад, когда люди научились получать сахар из высушенного сока сахарного тростника. Однако еще многие столетия сахара производилось мало, он был дорог и служил скорее лакомством, чем продуктом питания. Свою потребность в сладком человечество удовлетворяло плодами, фруктами, реже — медом.

Но за последние полтора столетия все было «сметено могучим ураганом»: в пятьдесят раз увеличилось производство сахара, параллельно были доведены до совершенства методы его очистки и в пятнадцать раз выросло потребление его людьми. Выросло в гораздо большей степени, чем считается приемлемым медициной. Если физиологическая норма сахара 50 граммов в день, то реальное потребление в нашей стране вдвое превысило эту норму (до недавнего, по крайней мере, времени).

Хорошо это или плохо? Увы, я и раньше говорил вам, что плохо. Именно сахар некоторые исследователи считают причиной многих заболеваний. По утверждению известного американского специалиста-диетолога доктора Р. Аткинса, ничто в истории не вызвало столько болезней, сколько открытие, научившее людей очищать сок сахарного тростника и получать чистый белый сахар.

Речь идет об очищенном белом сахаре, о рафинированной сахарозе, по чистоте (99,9 процента) не уступающей иным химическим реактивам. Как считал специалист по вопросам питания академик А. Покровский, рафинирование сахара и других продуктов (соль «Экстра») приводит к тому, что организм человека недополучает сотни, а возможно, и тысячи разнообразных, биологически активных веществ, которые наши предки получали с пищей. К тому же можно предположить, что человек просто биологически не приспособлен к потреблению химически чистых продуктов.

Вот пример. Как показывает беспощадная статистика, те народы и группы людей, которые потребляют меньше сложных по составу натуральных вин, содержащих множество природных химических соединений, и больше алкоголя, расплачиваются за это ускоренным распространением алкоголизма. И еще: многовековое употребление в странах Востока сырых продуктов опийного мака не приводило к широкому и быстрому распространению наркомании. Проблема эта стала смертоносной лишь после того, как люди научились использовать в чистом виде морфин и другие индивидуальные алкалоиды опия. Пример последний. Когда люди лечились отварами трав и настойками растений, которые сохраняли сложный природный комплекс веществ, содержавшихся в исходных продуктах, аллергии были невероятной редкостью, а о так называемых лекарственных болезнях никто и слыхом не слыхивал.

Эти и многие другие факты дают основание заподозрить, что отмеченный в последние десятилетия неуклонный рост потребления сахара (это при ихней-то пропаганде здорового образа жизни и при множестве альтернативных сахару препаратов!) — явление не случайное, оно сродни алкоголизму. Недаром в англо-американской литературе по диетологии появился термин «сахаролик» — переводить, я надеюсь, не нужно?

Наиболее частые и серьезные последствия злоупотребления рафинированным сахаром — нарушения обмена веществ, прежде всего углеводов, сопровождающиеся такими неприятными вещами, как диабет или ожирение (которым, кстати, у нас страдает каждый третий). Известно, пока гром не грянет…

Та же ситуация с заменителями сахара. Они долгое время предназначались не для всех, а только для больных диабетом, которым сахар категорически противопоказан в любом виде.

Первые заменители были синтетическими. Это прежде всего сахарин (синтезирован еще в 1879 году). Он в пару сотен раз слаще сахара и выводится из организма в неизмененном виде. Попадается в аптеках, расфасованный в ампулы по сто штук. Цена божеская — гривенник. На большой заварной чайник две таблетки сахарина — и все о'кэй (впрочем, можно больше или меньше — каждый примеряет по своему вкусу). Я читал, что после него бывает неприятное послевкусие — ни разу не ощущал: сладко и сладко, больше ничего.

Впрочем, пропагандируя сахарин, я бы повел себя непорядочно, если бы не познакомил вас еще с одной информацией. В США и Канаде подумывают о запрещении сахарина. Дело в том, что у подопытных животных, получавших громадные дозы этого вещества, появились злокачественные опухоли. Правда, «Нью Сайентист» сообщал, что животным скармливали сахарин в количествах, равносильных ежедневному поглощению… 800 стаканов подслащенного им лимонада. Но спор о том вреден ли сахарин для человека, еще далеко не закончен: английские врачи обследовали несколько сот больных диабетом, систематически употреблявших в пищу сахарин, и обнаружили, что заболевания раком встречаются среди них даже реже, чем в среднем среди населения.

Вот еще три достаточно удачных заменителя сахара: сорбит, ксилит и появившийся у нас недавно в аптеках сластилин. Все эти штуки хороши в чае, кофе и т. д., нет они не являются, к сожалению, консервантами, т. е. варенья из них уже не сваришь.

И еще немного публицистики. Я — категорический противник карточной или талонной системы, полагая ее знаком бессилия и неумелости властей (в свое время, в день введения «сахарных» талонов в Ленинграде, «Смена» опубликовала по этому поводу мой фельетон «Кому нужна эта сладкая жизнь?»).

Не буду заниматься самоцитированием, а приведу несколько абзацев из статьи известинца М. Летрова:

«Есть еще одна причина введения талонной системы: резвость и бездумность, с которой проводилась антиалкогольная кампания. По подсчетам специалистов, только на Украине треть всего предназначенного для продажи сахара перекочевала в домашние винокурни. Частично обострил проблему и отказ Кубы (скорее всего, в качестве ответной меры) выполнить договоры о поставках нам 450 тысяч тонн сахара.

Самое интересное то, что именно последние три года, за которые мы успели снова привыкнуть к талонной системе, были самыми урожайными и самыми богатыми по объему производства сахара. СССР, кстати, прочно занимает первое место в мире по его потреблению на душу населения. Можно ли поуменьшить наши десертные аппетиты? Наверное, да. Но, похоже, правительство решило отказаться от этого печального по отношению к здоровью первенства (в стране каждый десятый болен сахарным диабетом) отнюдь не лучшими способами.

Путь к сокращению потребления сахара, как ни странно, лежит через увеличение его производства (точно так же, как в алкогольной проблеме. — Л. С). Причем на базе новых, более эффективных технологий, которыми мир давно обладает. Изобилие — вот единственный фон, на котором только и возможно развернуть кампанию за здоровый образ жизни. Человечество уже изобрело десятки новых заменителей сахара. Это и различные патоки, необходимые в пищевой промышленности. Для больных диабетом — глюкозно-сахарозные сиропы. Причем эти продукты не требуют окончательной обработки сахара, к которой мы привыкли…»

К сожалению, в очередной раз подтверждается горькая истина насчет того, что хорошо только там, где нас нету.

♦ Столовая ложка соли на стакан воды даст известную многим диагностическую среду: свежее яйцо в ней тонет, испорченное всплывает (не путайте с аналогичным тестом у рыбы), а хранившееся долго, — но еще годное в пищу, застрянет на середине. К тому же в подсоленной воде при варке яйца не лопаются.

♦ Червячки, затесавшиеся в цветную капусту, грибы или малину, очень неуютно себя чувствуют в двухпроцентном растворе соли и срочно спешат выбраться на поверхность — что и требовалось доказать.

♦ В пригоревшее молоко добавьте немного соли и охладите: вкус заметно улучшится. Убежавшее на плиту молоко посыпьте солью — запах горелого исчезнет.

♦ Совет для похода или пикника. Бутылку с водой, которую вы хотите охладить (бутылка не обязательно должна быть с водой…), поставьте в ведро с песком, на песок насыпьте примерно полкило крупной соли и залейте водой так, чтобы весь песок ею пропитался. Через полчаса содержимое бутылки будет действительно холодным.

♦ Если вы хотите сварить варенье на ксилите (так и быть, поделюсь и таким советом), да так, чтобы оно потом не покрывалось мелкими кристалликами (растворимость ксилита ниже, чем у сахара), то, приступая к делу, имейте в виду, что ксилита должно быть примерно на двадцать процентов меньше, чем сахара. Хорошо, если удастся третью часть ксилита заменить сорбитом — это тоже снизит угрозу кристаллизации. Сначала ягоды надо бланшировать (проколов каждую ягоду, в течение трех минут их кипятят в небольшом количестве воды). Ксилит разведите отдельно и тоже прокипятите. Теперь смешайте компоненты и варите, как обычное варенье. Готовый продукт быстро охлаждают. Еще одно замечание. Ксилит в отличие от сахара не консервант (я это уже вспоминал), поэтому, чтобы варенье не испортилось, его следует простерилизовать и герметически закрыть, закатав, как зимний компот. А еще лучше — сразу его съешьте!

Мой друг, Михаил 3., эти цитаты иа Евангелия от Матфея прокомментировал таким грустным образом: «Вообще-то, вбитое нам в головы тройное правило способствует лишь впадению в ересь; ежели пятью хлебами накормлено пять тысяч человек, то семью хлебами, казалось бы, можно насытить, соответственно, семь тысяч. Но нет! Поскольку Святое писание непогрешимо, то остается признать, что во втором случае буханки были размером поменее. С другой стороны, неизвестно, что больше — 12 коробов объедков или 7 корзин оных, ибо данных о вместимости как тех, так и других не имеется. А уж явно рассчитанное на публику уточнение „кроме женщин и детей“ вообще все превращает в темный лес…»

Но это так, к слову. Что же касается самого хлеба, то двухтысячелетней давности упоминания евангелистов о нем отнюдь не первые в человеческой истории.

Ученые утверждают, что хлебу не менее пятнадцати тысяч лет. Пять тысяч лет назад на стене усыпальницы одного из египетских фараонов был запечатлен весь процесс изготовления хлеба, начиная со сбора зерна.

А в цюрихском музее хранится найденная на дне осушенного озера буханка, которую испекли шесть тысяч лет назад.

Искусство приготовления «кислого» хлеба от египтян перешло к грекам и римлянам. В государствах античности существовали довольна крупные пекарни, в которых мастера выпекали для граждан многие сорта хлеба. Одному из таких мастеров — Марку Вергилию Эврисаку две тысячи лет назад был воздвигнут тринадцатиметровый монумент, сохранившийся до наших дней. Пекарни Эврисака снабжали хлебом едва ли не весь Вечный город.

Тогда же у латинян возник любопытный обычай «менса гратуите» — даровые хлеба. В Древнем Риме это был акт раздачи бесплатного хлеба из государственных пекарен. Применялся он и в средневековье некоторыми европейскими государствами в случае чрезвычайных стихийных бедствий или исключительных торжеств.

Известны случаи применения «менса гратуите» и в истории России. Впервые к нему прибег Борис Годунов в 1601 году — во время великого голода. Через пять лет то же самое сделал, после своей коронации в Москве, Лжедимитрий I. Ровно через сто лет Петр I ввел «менса гратуите» для рабочих, строивших ноиую столицу — Петербург. Они ежедневно получали в четыре часа утра бесплатный хлеб — полтора фунта на человека (613 граммов).

Лет эдак триста-четыреста назад за качеством хлеба был строжайший контроль. В городах Московского княжества на рынках и торжках дежурили специальные хлебные приставы, в обязанности которым вменялось следить за правильностью веса, за соблюдением цен, а также «…крепко смотреть, чтобы хлеба ситные и решетные, калачи тертые и коврижечные были пропеченными и в них гущи и подмесу никакой не было отнюдь».

Виновные в нарушениях подвергались наказаниям, в том числе и телесным. Совершенно очевидно, что и в нашу гуманную эпоху институт таких хлебных приставов не оказался бы, вероятно, лишним.

Тимирязев не напрасно говаривал, что свежий ломоть хорошо испеченного хлеба — величайшее изобретение человеческого ума. И это верно — в хлебе чего только нет: и белки, и жиры, и углеводы, и витамины, чем и обусловлена его высокая биологическая ценность. Если рассматривать хлеб с точки зрения его полезности, то, бесспорно, полезнее черствый хлеб, к тому же черствый или подсушенный всегда полезнее свежего, горячего и мягкого.

Ржаной хлеб не приедается, его едят всю жизнь и, если удается, каждый день, но его запах и его вкус не надоедают. Вот от ужасных кремовых тортов вполне может стать плохо, но не от хлеба. Михаил Светлов писал: «В каждой, даже самой вкусной пище есть привкус, а у ржаного хлеба вкус есть, а привкуса нет».

В общем, «если хлеб на стол, то и стол — престол, а хлеба ни куска, так и стол — доска».

Праматерью хлеба немецкий археолог Стокар назвал кашу. Скорее всего, так оно и было: вначале человек научился из зерна, крупы варить кашу, а потом только выпекать хлеб.

Еще не так давно ассортимент доступных нам каш был достаточно широк. Манная и рисовая, пшенная и гречневая, перловая и овсяная. А есть еще и гороховая, и тыквенная. Этим, в общем, наши запросы вполне удовлетворялись. А вот в Ботсване только из трех злаков — кукурузы, сорго и проса с добавками бесчисленных растительных специй готовят более полутораста непохожих друг на друга каш.

А теперь поговорим немного о крупах, чтобы к тому времени, когда они появятся в магазинах, вы могли встретить их возникновение во всеоружии необходимых знаний и представлений.

Итак, пожалуй, лучшая из круп — гречневая. В ней есть и полноценные белки, и жиры, много кальция, магния, фосфора, а железа — не меньше, чем в мясе или рыбе. А вот углеводов здесь сравнительно мало, поэтому гречневая каша и не вызывает излишней полноты. При варке увеличивается в объеме в пять-шесть раз.

По своим достоинствам почти не уступает гречневой овсяная крупа (из нее вырабатывают также знаменитые хлопья «Геркулес» и старинный русский продукт толокно, которые весьма полезны диетикам и детям). Объем при варке увеличивается в три-четыре раза.

Рис содержит до семидесяти процентов крахмала, при почти полном отсутствии клетчатки. Он полезен при истощении, но не рекомендуется тем, кто расположен к полноте. Объем при варке увеличивается в пять-шесть раз.

Вы можете асю жизнь искать растение, на котором растет манка, и не найдете его, оттого что манная крупа вырабатывается из центральной части пшеничного зерна и усваивается почти на сто процентов. Продукт незаменимый в питании детей, желудочников и дистрофиков. Однако диабетики, толстяки и хворающие атеросклерозом должны напрочь исключить манку из своего меню. Увеличивается в объеме при варке в четыре-пять раз.

Пшено — крупа из проса. В нем много калия и магния, но по питательной ценности она уступает большинству круп. Полезна тем, кто следит за фигурой, и вредна для страдающих гастритами с повышенной кислотностью. Развариваясь, увеличивается в объеме в шесть-семь раз.

Перловка и ячневая крупа делаются из ячменя. В них много клетчатки, поэтому они не вызывают излишней полноты. Аминокислоты их белков находятся в соотношении, чрезвычайно благоприятном для человека.

Кукурузная крупа рекомендуется пожилым людям и тем, кто ведет малоподвижный образ жизни. О кукурузе — чуть подробнее. К сожалению, этот замечательный злак был страшно скомпрометирован в годы правления Никиты Сергеевича Хрущева, который полагал, что на ней верхом мы галопом въедем в коммунизм. Увы…

А попала она в Европу так. 5 ноября 1492 года, через несколько дней после открытия Америки, Христофор Колумб записал: «Я видел злак, именуемый маисом». Аборигены обеих Америк возделывали его еще семь тысяч лет назад и поклонялись кукурузе как священному растению. Культура его возделывания была необычайно высока, о чем свидетельствует, например, большое число сортов, которые выращивались. Например, у древних майя были сорта: «кукуруза-старуха», которая созревала за шесть-семь месяцев, «кукуруза-девочка», поспевавшая за три месяца, и настоящая скороспелка — сорт с названием «песнь петуха»: его убирали через два месяца после появления всходов.

В Европе кукуруза сделала себе карьеру, почти не уступающую той, которую сделал другой американец — картофель. В Закавказье, в Молдавии и Румынии она стала одним из национальных блюд — замечательны молдавская мамалыга или грузинские мчади и чемква. Но о них — попозже.

Я думаю, что будет справедливо отнести в этот подраздел и бобовые культуры. Кстати, у бобовых — гороха, фасоли, чечевицы, боба, сои — около двенадцати тысяд родственников, и почти все они служат людям. По количеству белков зерновые культуры уступают бобовым, которые были одним из основных продуктов питания европейцев с седой древности и вплоть до появления картошки. Белок бобовых по составу близок к белкам мяса (но в мясе их 15 процентов, а в бобах — до 30).

Выражение «Это было еще при царе Горохе» имеет вполне конкретный смысл. Горох люди ели еще в те времена, когда не знали ни пшеницы, ни капусты, ни тем более картофеля. По-латыни горох — «цицеро». Отсюда, кстати, имя знаменитого римского оратора Цицерона (у нас бы его звали попросту Гороховым). По преданию, у одного из его предков на носу была бородавка в виде горошины — злые люди и наградили его кличкой, которая стала фамильной.

Очень любили и любят горох в Германии и в Прибалтике. А во Франции во времена Людовика Солнце горох с поджаренным свиным салом украшал стол и вельможи, и простолюдина. С незапамятных времен он известен и на территории России, где когда-то умели готовить не только тривиальные супы и каши, но и гороховый сыр и даже гороховую лапшу. К сожалению, многие старинные русские рецепты приготовления яств из гороха не сохранились.

Обыкновенная зеленая горошина — это таблетка поливитаминов, да и прочих нужных организму веществ в горохе полным-полно. Хранить горох можно по десять— двенадцать лет без всякого для него ущерба. Пока не забыл — гороховую муку легко получить, размолов сухой горох в кофемолке.

А вот фасоль — дама тоже американского происхождения. Сейчас сортов ее не перечесть. Фасоль, которую выращивают у нас в стране, подразделяют на три типа: белую, цветную однотонную и цветную пеструю, причем у каждого из этих типов существуют свои подтипы. Вот, скажем, разновидности только белой фасоли: бомба, перловка, овальная, змейка, рачки, лопатка. Необыкновенно вкусны и полезны блюда как из зрелой фасоли, так и из зеленой. Но имейте в виду, если стручки молодого гороха можно жевать в свое удовольствие, то стручковую фасоль в сыром виде есть не следует, — можно отравиться веществами, которые разрушаются при тепловой обработке.

Есть еще и чечевица, и соя, и чина, и пут, и маш — да чего о них писать без толку, их мы, скорее всего, никогда и не увидим.

♦ Хлеб дольше сохраняется, если в хлебницу положить яблоко, кусок сырого очищенного картофеля или немного соли.

♦ Чтобы освежить черствый хлеб, надо его завернуть в слегка увлажненную салфетку (не бумажную, конечно), положить в кастрюлю, закрыть крышкой и на десять минут поставить в нагретую духовку.

♦ Вот рецепт бутербродного торта по-польски. Круглый хлеб надо очистить от корки, отрезать выпуклую верхушку, чтобы получилась плоская лепешка, и намазать маслом. Затем кончиком ножа начертите пять концентрических кругов, начиная с центра. Круг в центре посыпьте зеленым луком или зеленью петрушки. Следующий круг (кольцо) намажьте смесью сметаны, тертого хрена и мелкорубленого яйца, третий круг покройте ветчинным маслом (предварительно прокрутив на мясорубке постную ветчину и тщательно смешав ее с теплым сливочным маслом). Следующий, четвертый круг намажьте сырным маслом (рецепт приготовления аналогичен ветчинному), а последний, пятый — паштетом. Отделите каждый круг ободком из майонеза, края украсьте кружочками небольших огурцов и помидоров. Охладите и нарежьте на порции — от центра, чтобы получились сегменты. Это — типично холостяцкий изыск.

♦ Гречневую кашу перед приготовлением прожатьте на сухой сковороде — будет гораздо вкуснее.

♦ Ни в коем случае не замачивайте крупу — она теряет и вкус, и питательные вещества.

♦ Чтобы каша была вкусной и рассыпчатой, положите в кипящую воду (до крупы) сливочное или топленое масло.

♦ Вьетнамцы готовят рис так. Промойте стакан риса, пока вода не станет совсем прозрачной. Дайте слегка подсохнуть, залейте водой и подсолите. Варить следует пять минут при сильном кипении. Затем положите неразрезанную луковицу, убавьте огонь и варите, пока не выкипит вода. Кастрюлю закройте крышкой, дайте постоять еще четверть часа. Заправьте сливочным маслом и, если угодно, натертым мускатным орехом.

♦ А вот вариант традиционной английской утренней овсянки. Засыпьте овсяные хлопья в горячую подсоленную воду, доведите до кипения и добавьте немного зелени, которую обычно кладут в суп. Когда каша сварится, вылейте ее на подогретую тарелку, добавьте сливки и сахарный песок (или просто полейте сгущенкой).

♦ Для тех, кто всегда торопится, опаздывает и не успевает, — рецепт каши, которую не надо варить. Итак, возьмите те же овсяные хлопья, залейте их теплым молоком, добавьте мед, изюм, курагу — что попадется. И — ешьте на здоровье. А каша это или не каша — вопрос чисто терминологический.

♦ Для торопыжек еще один совет — как за 15 минут сварить гречневую кашу. Стакан перебранной, вымытой (хорошо бы еще поджаренной на сухой сковороде) гречки положите в кастрюлю, на кончике ножа добавьте соль, сверху положите ложку сливочного масла и залейте двумя стаканами крутого кипятка. Сразу же накройте крышкой и варите на слабом огне не более 15 минут. На стол подавайте сразу. Масла в тарелки лучше не добавлять, если, конечно, вы не стремитесь поправиться.

♦ Из рецептов незабвенной Е. Молоховец — каша из зеленой ржи или пшеницы. Когда упомянутые злаки уже нальются, но еще не созреют, сожните снопы, опустите колосья на несколько минут в кипящую воду, затем высушите в духовке, смелите в кофемолке и варите на молоке или воде, положив соль и масло. В любом случае — не отравитесь.

♦ Классическую молдавскую мамалыгу готовят в казанках — чугунных кастрюлях с полукруглым дном, поэтому в готовом виде она похожа на круглым холмик. В литр кипящей воды всыпьте полтора стакана кукурузной муки и варите двадцать минут. Затем снимите казанок с огня и деревянной ложкой, а еще лучше скалкой тщательно перемешайте содержимое, растирая комья. Казанок снова поставьте на малый огонь, пока не испарится вся лишняя влага. Время от времени содержимое кастрюли надо встряхивать, а потом ложкой, смоченной водой или молоком, разравнивать поверхность мамалыги. Когда вы почувствуете, что масса легко отделяется от стенок, закройте казанок деревянной дощечкой и, держа их вместе, быстро переверните. Мамалыгу тут же надо разрезать — но не ножом, а белой ниткой. Для этого надо нитку подвести под хлебец снизу и тащить ее вверх. Ломти мамалыги положите на тарелки, полейте растопленным сливочным маслом и посыпьте размельченной брынзой. Подавать надо только в горячем виде.

♦ А вот грузинская чемква (напоминает швейцарское фондю). Полкило малосоленого сыра нарежьте мелкими кусочками, положите в кастрюлю с кипящим молоком и, помешивая, варите пять — восемь минут. Туда же постепенно всыпьте два с половиной стакана кукурузной муки и, продолжая помешивать, варите, пока кушанье не станет густым. Ослабьте огонь и подержите на нем кастрюлю еще три-четыре минуты. Подавайте горячей.

♦ В отличие от круп бобовые нужно замачивать, но только в холодной воде. Горох, который обычно набухает за четыре часа, можно варить в той же воде, а вот воду, где замачивались фасоль (набухает за 5–6 часов), сливайте, не то фасоль приобретет вяжущий вкус.

♦ Солить бобовые нужно в самом конце варки.

♦ Иногда нетерпеливые наши сограждане, чтобы ускорить разваривание фасоли или гороха, добавляют в воду питьевую соду. Не делайте этого: выигрывая во времени, вы значительно теряете во вкусе.

♦ Фасоль будет куда вкуснее, если закипевшую воду, в которой она варится, слить и продолжать варить в новой воде, добавив пару ложек растительного масла.

♦ Еще раз напомню о ядовитости недоваренной фасоли — ее надо разваривать до полной мягкости.

♦ Никогда не выливайте жидкость из-под консервированного зеленого горошка — в ней ровно столько же витаминов, сколь и в самом горохе.

Можете мне предъявить тучу претензий: почему нет того и нет другого, а где груши, а где абрикосы? Но я заявил и остаюсь, как Нина Андреева, тверд в своих принципах — пишу по преимуществу о том, что интересует меня. Яблоки — предмет моей особой симпатии.

Фрукты, и особенно яблоки, ценились людьми во все времена. В XVI веке в некоторых странах несчастным, уличенным в рубке плодовых деревьев, без всякого снисхождения отрубали правую руку. А в 1636 году Август Саксонский издал закон, который выглядит ничуть не хуже, чем законодательные уложения наших мудрых парламентариев: каждой паре новобрачных предписывалось посадить фруктовое дерево.

На Руси, как, впрочем, и в Западной Европе, садоводство было впрямую связано с деятельностью монастырей. В сохранившихся летописях особенно прославляется яблоневый сад при Киево-Печерском монастыре, заложенный еще при Ярославе Мудром в 1051 году.

Сегодня больше всего яблоневых садов в США, СССР, Германии, Канаде, Великобритании, Франции и Италии. За многие века человек здорово потрудился над этим замечательным растением. Если эллины знали только два сорта яблок, то теперь их свыше тысячи, среди которых есть такой сорт, как «Чудо из Раэ», выведенный эстонцем Яаном Раэда. Я этих яблок, к сожалению, не пробовал, так что, если захотите меня угостить — не откажусь! Весной на этой яблоне совершенно нет обычного кипения цветов, цветки ее без лепестков. Плоды образуются прямо из почек, при этом яблоки — без косточек.

Теперь внимание! Начинаю рассказ о пользе яблок, можете выучить его на память. Я не думаю вас утомлять нудным перечислением всего, что природа напихала в яблоко, замечу пока, что в нем представлен практически весь витаминный алфавит.

Чем яблоко сильнее пахнет, тем сильнее в нем фитонцидные свойства. О силе фитонцидов антоновских яблок говорит такой, например, опыт: ящик с яблоками, оставленный на два дня под лимонными деревьями, вызвал опадение листьев.

Органические кислоты, содержащиеся в яблоках, чрезвычайно полезны при сахарном диабете, при подагре и отложении солей.

Особенное значение яблоки имеют зимой и весной, когда люди обычно едят больше, чем летом, мяса и рыбы, дающих множество кислых продуктов обмена, особенно вредных для тканей мозга.

У яблок низкая калорийность — всего 46 килокалорий на 100 граммов.

Ежедневное употребление в пищу хотя бы двух-трех яблок достоверно снижает уровень холестерина в крови. Пектины, содержащиеся в яблоках, выводят из организма не только холестерин, но и еще множество вредных и даже отравляющих человека веществ. Питерцам, вынужденным пить отравленную воду Невы, надо знать, что пектины выбрасывают из наших несчастных организмов даже такую гадость, как соли ртути, свинца, кобальта.

Яблочная диета незаменима для гипертоников, сердечников и толстяков.

Для лечения анемий разного рода издавна применялись яблоки, поскольку в них достаточно много органического железа и фолиевой кислоты. Малокровие в народе раньше лечили забавным образом — в яблоко втыкали 15–20 железных гвоздей, через сутки гвозди вынимали, а обогащенное железом яблоко давали больному.

Яблоки — отличное средство для чистки зубов, при их жевании погибает до 97 процентов бактерий, которых во рту неописуемое множество.

♦ Очищенные и нарезанные (например, для салата) яблоки ни за что не потемнеют, если их положить минут на десять в слегка подсоленную холодную воду.

♦ С яблоками кислых сортов держите ухо востро: если их хоть немного передержать в духовке или компоте, они превращаются в пюреобразндю кашицу.

Из косточковых ягод всем предпочту вишню. Кстати, несмотря на почти полное внешнее сходство (черешня действительно близкая родственница вишни), они принадлежат к разным видам одного и того же рода. Кстати, в англоязычных странах их так и называют — сладкая вишня и кислая вишня.

Родина вишни Малая Азия и Кавказ, а в Европу она попала при достаточно любопытных обстоятельствах. Как свидетельствует Плиний Старший, римский полководец Лукулл (прославившийся помимо прочего своими потрясающими пиршествами) после блестящих побед, одержанных им над Митридатом, вывез из Цераза Понтийского (Крыма) и Кавказского побережья Черного моря несколько вишен. А во время триумфального въезда в Рим перед Лукулловой колесницей торжественно несли целое вишневое дерево с ягодами.

А теперь о таких восхитительных ягодах, как земляника и черника. В старинных русских лечебниках о землянике справедливо писали: «…вода из ягод земляничных и желтость с тела сгонит, и жилы дыхательные отворит, и сердце укрепляет, и силу подает, и камень изнутри истребит, и прокаженным вельми пользу творит». Не надо только есть землянику (как и прочие плоды), которая растет у обочин шоссе и других дорог, — в ягоде полно всякой мерзости из выхлопных газов, которая в ней концентрируется.

И еще одна справка: садовую землянику совершенно несправедливо именуют клубникой. Это такая же клубника, как я балерина. Клубника в действительности встречается крайне редко и только в диком виде.

Мы уже упомянули чернику — эта лесная ягодка не только свежа и вкусна: и свежая и сушеная черника весьма полезна при острых кишечных расстройствах. Издавна замечено: кто ест чернику, ночью видит не хуже кошки. Недаром летчики британского королевского воздушного флота во время второй мировой войны перед ночными вылетами обязательно ели чернику. Если среди моих холостых читателей есть автомобилисты, которым надо выезжать на машине в ночь, — запомните это. Впрочем, и женатый водитель тоже может сжевать горсть-другую сушеной черники.

Замечательны аромат и вкус малины. Имеются сведения, что во времена основания Москвы в окрестностях ее малина росла так обильно, что в малинниках нередко укрывались медведи. В медицинской практике малина известна как превосходное потогонное средство.

Черная смородина — чемпион по содержанию витамина С, это настоящее чудо природы. А меня всегда привлекали листья черной смородины, которые незаменимы при соленьях и в маринадах. Неплохо на смородиновом листе и почках настоять водку — разумеется, исключительно в лечебных целях!

А как хороша и целебна брусника! Прекрасно хранится благодаря бензойной кислоте, помогает при высоком давлении и простудах. Мало чем в этом смысле от нее отстает клюква, обладающая еще и незаменимой для кулинаров особенностью — она хороша везде: и в пирогах, и в пирожных, и с мясом, и с рыбой. Не теряя своей индивидуальности, она всякому блюду сообщает особые вкусовые достоинства.

♦ Ягоды хорошо сохраняются немытыми в полиэтиленовых пакетах.

♦ Сушеные ягоды и фрукты могут отсыреть, покрыться плесенью, в них заводятся жучки. Чтобы этого не случилось, рассыпьте их (ягоды, а не жучков) тонким слоем на листе и подсушите в духовке примерно полчаса при температуре 50 градусов. Можно поправить дело и подержав ягоды на морозе. Хранить затем в плотно закрытых банках или полиэтиленовых мешочках в сухом месте.

♦ И тому подобное.

Так вот, в Древнем Риме был обычай всякую трапезу начинать с яиц, т. е., как римляне выражались на своей золотой латыни, — «аб ово». Это выражение, между прочим, утратило свой первоначальный смысл, и сегодня широко и глубоко образованные люди, когда хотят сказать «начнем танцевать от печки», нередко произносят «аб ово». Итак, начнем.

Куриные яйца — настоящее сокровище для холостяцкого хозяйства, особенно в те счастливые дни, когда они вдруг появляются в магазинах. Стряпня холостяка часто начинается с яиц, ими же и кончается. В то же время, кроме банальной яичницы, из них можно приготовить тьму разнообразных яств.

Единственное для всех случаев условие — яйца (или, как их называют в торговле, яйцо) должны быть свежими!!! Свежеснесенное яйцо заполнено полностью.

При охлаждении, подчиняясь планетарным законам физики, белок и желток сжимаются, образуя на тупом конце яйца воздушную камеру — пугу. Чем дольше хранятся яйца, тем, за счет усушки (хорошее, качественное слово), больше становится пуга и, соответственно, ниже пищевые и вкусовые достоинства яиц.

Да знаете ли вы, какие неоценимые сокровища таит содержимое этой хрупкой скорлупки?

В одном свежем яйца содержится около шести с лишним граммов белка, примерно шесть граммов жиров, сто миллиграммов фосфора, двадцать семь миллиграммов извести, железо, сера, витамины и другие биологически активные вещества, такие, например, как лизоцим, убивающий и растворяющий микроорганизмы.

Любое лекарство, если мы непомерно увеличим его дозу, становится ядом. То же и с яйцами. Не всем их рекомендуют есть, особенно больным холециститом, хроническим гепатитом, циррозом, вообще при заболеваниях печени и желчных путей. Пожилым людям советуют съедать не больше двух яиц в неделю, а здоровым — в день.

Как определить свежесть яйца, читайте в разделе о соли. Но это способ, которому нельзя доверять во всех случаях. При нашем отечественном уровне гигиены яйца вполне могут оказаться зараженными такой малоприятной штукой, как сальмонеллез, да и не только этим. Поэтому в любом случае яйца не ленитесь тщательно мыть и не пейте их сырыми, пока жизнь наша не стала более человеческой.

А теперь обратимся к более приятным материям.

О способах приготовления яиц написаны целые фолианты. И вы в состоянии превратить яйца в послушный вашей воле и рукам материал, из которого можно создать самые разнообразные произведения, а порою и шедевры.

И в то же время даже правильно сварить яйцо всмятку не такая простая штука, как кажется на первый взгляд. Весьма возможно, что многие холостяки в совершенстве овладели этим искусством, но, я вынужден это сказать со всей нелицеприятной суровостью, ничуть не меньше обращаются с яйцами грубо и бессердечно, не подозревая, каким деликатесом может стать тривиальное яичко всмятку.

♦ Все яйца, которые вы хотите сварить, тщательно вымойте и протрите смоченной уксусом солью. Береженого и Бог бережет! Затем опустите яйцо (лучше в ложке) в подсоленный кипяток. С того момента, когда вода закипит вторично (заметьте время!), должно пройти ровно три минуты. Всё — яйцо всмятку готово. Приготовленные таким образом яйца можно есть из рюмочки или, ловко срезав острым ножом верхушку, выложить содержимое скорлупы в нагретый стакан (постарайтесь при этом не повредить желток). Это будут яйца по-венски. Солонка, немного черного перца, щепоть зеленого лука или петрушки будут кстати.

♦ Если яйца подержать после вторичного закипания воды до пяти минут, то они уже будут не всмятку, а «в мешочке» — белок затвердеет полностью, а желток приобретет консистенцию разогретого воска.

♦ Яйца «в рубашке», или выпускные. Не ошибусь, если предположу, что среди нашего брата делать это превосходное блюдо охотников можно перечесть по пальцам. В литровой кастрюле доведите до кипения воду, посолите и добавьте каплю уксуса или несколько кристалликов лимонной кислоты. Осторожно, чтобы, упаси Бог, не повредить желток, разбейте яйцо и выпустите в кастрюлю содержимое скорлупы. Белок моментально свернется, окутав желток белой «рубашкой» — отсюда и название. Ровно через три минуты осторожно извлеките яйцо ложкой или ситечком и очень бережно переложите на тарелку. Попробуйте из срезанного на треть помидора извлечь (чайной ложечкой) часть мякоти и в образовавшуюся ямку положите яйцо «в рубашке». Чуть присолите, поперчите, посыпьте луком — вам уже понятно, что это за угощение?

♦ Фаршировать яйца можно множеством вещей — это уж зависит не только от вашей изобретательности, но и от того, что удалось добыть. Годятся для фарша селедка, ветчина, колбаса, сыр, мясо и т. п. Рецепт примерно одинаков. Из очищенных и разрезанных пополам (вдоль) крутых яиц вынимаем желток, растираем его вилкой или ложкой. Остальные ингредиенты можно либо очень мелко нарезать, либо пропустить через мясорубку. Смешать с желтком в единый фарш, наполнить с верхом белковые лодочки и полить майонезом либо соусом. Это не так просто, как если бы сварить яйца без затей, но разве восхищение гостей не стоит этих не столь уж страшных усилий?

♦ Глазунья для снобов. Как готовят обычную глазунью, нет смысла рассказывать. Но девиз снобов (что совсем не страшно): то, что для других кажется идеальным, для нас еще недостаточно хорошо. Провозгласив девиз, сноб принимается за свою глазунью и делает это так. Растопив чайную ложку сливочного масла на небольшой сковородке, он добавляет туда же столовую ложку сметаны (эх, еще бы качества нашему маслу и нашей сметане!..). Когда сметана закипит, он осторожно вбивает в сковородку два яйца — так, чтобы они расположились рядом. Затем сноб слегка солит их и посыпает тертым сыром (всегда храните кусочки сухого сыра — это годится не только для снобов). Затем, не размешивая, а глотая слюнки, он терпеливо ждет, пока белок не побелеет. Есть такую яичницу лучше всего прямо со сковороды.

♦ Ну, и не обойтись, вероятно, без такого шедевра кулинарии, как французский омлет. Он удается не на всякой, а только на массивной, с толстым дном сковороде. Мы ее вначале как следует разогреем, предварительно натерев дно и борта кусочком сала. Затем два яйцп (порция одного едока) взбиваем вилкой в какой-нибудь глубокой посудине, добавляем столовую ложку молока (в крайнем случае, сойдет и вода) и немного соли. На сковородку кладем не меньше половины столовой ложки сливочного масла — и в растаявшее, шипящее, но ни в коем случае не подопревшее, масло одним махом опрокидываем взбитые яйца. После этого равномерно, круговым движением наклоняем сковороду, чтобы масса ровно разлилась по дну. Через несколько секунд, когда она начнет густеть, самое время проверить, не прилип ли омлет ко дну, для этого встряхиваем сковородку, но так, чтобы не вышвырнуть яйца вон. Если прилип — надо при помощи плоской лопатки или ножа немедленно устранить этот нежелательный контакт. Когда поверхность омлета станет слегка вязкой (но не жидкой), а низ симпатичнейшим образом подрумянится (проверяем это, чуть отогнув ножом края омлета) — все готово. Настоящий французский омлет выглядит именно так — без добавлений. Но, при желании, наполнить его можно зеленым горошком, грибами, мозгами, кусочками селедки, ветчины, колбасы и прочим. Фарш равномерно распределяется по одной половинке омлета, накрывается второй и тут же поедается. Делать омлет надо быстро, чтобы не остыл, а вот есть полагается медленно, наслаждаясь каждым глотком.

♦ Сваренные вкрутую и неочищенные яйца годятся для древней холостяцкой игры: холостяки, желательно разнополые, стукают яички носиками. Тот, чье яичко надбилось, проиграл. А какой у проигравшего потребовать фант — это уже не мое дело. Утомившись от этих игр, можете закусить использованными яичками.

♦ Яйца к пасхе можно красить не только в традиционной луковой шелухе или свекольных очистках. Попробуйте обмотать их самыми разными цветными нитками или увязать в цветные тряпочки — получаются очень неожиданные и симпатичные сочетания и узоры.

Тема, прямо скажу, не очень интересная, но что делать, если без нее не получается — даже при самом вегетарианском образе жизни.

То или иное количество жира содержится едва ли не в каждом пищевом продукте в картошке, например, полпроцента, а в мясе бывает и до тридцати трех процентов жира. Это так называемый скрытый жир. Ну и, разумеется, есть жиры, которые добавляют к основным продуктам питания или во время кулинарной обработки, или после, уже на столе. Вот о них и пойдет речь. А именно: о растительных маслах и продуктах их переработки (маргаринах и майонезе), а также жирах животных, включая и сливочное масло.

Сообщаю для сведения, что животные жиры содержат и насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, причем наиболее благоприятное сочетание жирных кислот — в свином сале. Вероятно, поэтому, не подозревая о такой удаче, я всегда отдавал ему предпочтение. Параллельно с любовью к салу (или шпигу, как предпочитают его называть северяне) я был мучим сознанием, что есть-то его мне не нужно, ибо с малых лет отчаянно сражаюсь с природой за обладание нормальным человеческим экстерьером. Борьба эта принимала временами невероятно ожесточенные формы, но я неизменно терпел в ней поражение. Впрочем, один мой хороший знакомый, доктор Андрей Л., очень меня обрадовал, объяснив, что если сало есть без хлеба, то от этого не растолстеешь — жиры, дескать, сгорают в пламени углеводов, ибо они наличествуют в хлебе и напрочь отсутствуют в сале.

А вот в растительных маслах много именно ненасыщенных кислот, которые даже (если не перебарщивать) стимулируют обмен. Сливочное же масло (о нем поговорим отдельно) набито исключительно насыщенными кислотами.

Специалисты утверждают, что, хоть растительные масла, безусловно, полезны, не надо пренебрегать и животными жирами. Оптимальное соотношение животных и растительных жиров — 70:30.

Из растительных масел готовят майонезы, кулинарные жиры и маргарины, которые по составу занимают промежуточное положение между обеими группами жиров. Некоторые сорта маргарина благодаря различным добавкам по содержанию витаминов превосходят даже сливочное масло (скажем, в маргарине «Экстра» 1,5 мг% витамина А и 15 мг% витамина Е, а в сливочном масле их соответственно 0,6 и 2,2).

Что касается майонезов, то это — эмульсия растительного масла с водой, яичным порошком, сухим молоком, сахаром и специями.

Вопрос, который задают себе нередко холостяки, оказавшись перед разверстой пастью кухонной плиты: на чем лучше жарить? Так вот, если в кулинарном рецепте нет ответа, то примите к сведению, что жарить лучше всего на растительном масле, маргарине и свином сале. Запомните при этом, что не надо использовать растительное масло для повторной жарки — это неполезно, скажем так. А вот использовать его для заправки салата можно.

Изысканные домохозяйки Купчина и Гражданки, завидев порой в бутылке масла (особенно нерафинированного) осадок, обычно остаются недовольны. А между тем этот осадок состоит из исключительно полезных для человека фосфолипидов — так что берите, здоровье важнее сомнительной эстетики.

Я — убежденный сторонник растительного масла; но недавно прочел информацию, с которой обязан вас познакомить. Дальше решайте сами.

Говорят, в растительных маслах много полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают антисклеротическими свойствами, значит, когда молодость прошла, надо переходить на подсолнечное (горчичное, арахисовое, соевое, хлопковое, оливковое, кукурузное, прованское и пр.) масло. Тем не менее авторитетные специалисты по питанию рекомендуют в любом возрасте есть именно сливочное масло — пусть и в умеренном количестве. При избытке же растительного масла возникает Е-авитаминоз. Это всем ни к чему, а детям особенно. Кстати, дети как будто знают об этом — они, как правило, охотно и без уговоров едят сливочное масло, хотя нередко отказываются от растительного (о рыбьем жире я вообще молчу!).

Вывод из всего этого один: все хорошо в меру. И этот закон верен для любой сферы человеческой деятельности — от кулинарии до политики.

♦ Смесь животных жиров (говяжье сало со свиным) хороша при обжаривании мяса и птицы.

♦ А вот смеси животных жиров с растительными применяются, как правило, при жаренье рыбы, овощей, мучных изделий.

♦ Чтобы кипящий жир не разбрызгивался по плите, бросьте на сковородку несколько кристалликов соли.

♦ Прогоркшее сливочное масло надо залить холодной водой, прибавить чайную ложку соды (питьевой) и размешать. Потом слить воду, добавить стакан молока на каждый килограмм масла и перетопить, причем неплохо бросить в масло ломтик хлеба — он окончательно впитает в себя неприятные запахи.

♦ Если неприятный запах появился у топленого молока — игра все равно еще не проиграна: положите в него несколько нарезанных сырых морковок.

Много раз слышанную банальность мы часто принимаем за истину. Усвоив расхожую формулировку «хранить в сухом, прохладном, темном месте», мы быстро приходим к выводу, что таковым местом является наш холодильник, и забиваем его всем, что только попадется в нынешних магазинах.

А между тем этот тройственный постулат отнюдь не универсален.

Конечно, без холода, который тормозит работу ферментов и снижает активность микробов, нам не удалось бы сохранить многих продуктов. Но это еще не означает, что холод — единственная в этом случае панацея. Варианты («прохладный», а не «холодный») не случайны, и думать, что чем холоднее, тем лучше, — ошибка. Поэтому варианты мы и рассмотрим.

Температура ниже нуля (в морозилке), безуловно, необходима для замороженных продуктов: только так они сохраняют свою питательность и в значительной мере вкус. Правда, при оттаивании они довольно быстро теряют свои достоинства. Желателен морозильник и для особо капризных продуктов, скажем, осетровой зернистой икры или пасты «Океан». А для мороженого в домашнем холодильнике не хватит и этой температуры, так что впрок его лучше не запасать.

Обычная для наших холодильников положительная, но все-таки близкая к нулю температура (не более 4–8 градусов) гарантирует сохранение скоропортящихся продуктов в течение установленных для них сроков. Эти же температуры хороши для многих плодов и фруктов, а также для консервов. Если жестянку с консервами заморозить, она может вздуться, и поди узнай, не бомбажная ли она, не вызвано ли вздутие размножением чрезвычайно опасных микроорганизмов.

А есть группа теплолюбивых продуктов — им нужна более высокая температура. Например, шоколаду и шоколадным конфетам хранение в холодильнике угрожает весьма несимпатичным (хоть и безвредным) сахарным поседением. Режим для шоколада — комнатная температура (если она у вас не выше 20 градусов).

Холостяцкая забава — пиво. Если его переохладить, образуется муть — она не микробная, совершенно безопасная, белковая, но репутацию напитку портит безнадежно.

Для некоторых видов провианта амплитуда допустимых температур хранения весьма широка. Правда, при этом меняются гарантийные сроки хранения. Например, сырокопченая колбаса может храниться от минус 7–9 до плюс 12–15 градусов, при этом срок хранения уменьшается соответственно с девяти до четырех месяцев.

Не следует забывать и о влажности. Вот, скажем, хлеб. В сухом месте он легко теряет влагу и быстро черствеет, причем получается в конце концов нечто непонятное — и не хлеб, и не сухарь (для настоящего сухаря, требуется ведь не черствение, а быстрая сушка-обжарка). Но в сырости тот же хлеб плесневеет. Даже лук и чеснок с их мощными фитонцидами должны бы, казалось, сами себя предохранять от порчи. Ничего подобного — при повышенной влажности они легко поражаются гнилью.

Повышенная влажность влияет и на ферменты, которые сохраняются во многих продуктах, и на микроорганизмы, оккупирующие поверхность, да и на макроорганизмы тоже — насекомым-вредителям в сухой крупе живется куда хуже, чем во влажной. Так что подсушить крупу перед долгим хранением разумно с любой точки зрения.

И не только крупу, но и муку, и соль, сухофрукты особенно рыночного происхождения. Делается это просто и быстро: их надо подержать на противне в приоткрытой теплой духовке при температуре 45–50 градусов. Можно просто разложить тонким слоем в сухом и теплом помещении. Лук и чеснок лучше недельку подержать около плиты или батареи.

Небольшие количества плодов хорошо хранить в полиэтиленовых пакетах — в сорванных овощах и фруктах еще продолжается жизнь, происходят обменные процессы, при которых выделяется углекислый газ, тормозящий эти биологические процессы. Одна особенность; прежде чем переложить, скажем, помидоры в пакет, охладите и то, и другое, и только потом кладите в холодильник, чтобы не появилась плесень.

А теперь я открою вам одну важную тайну: лучше всего хранятся в пространстве и времени консервы!

Конечно, грешно о них говорить сейчас, когда, кроме банок с морской капустой и пресловутой «Славянской трапезой», которую сами болгары, судя по всему, есть отказываются, — на прилавках нет ничего. А чтобы есть морскую капусту — прекрасная, кстати, очень полезная пища! — надо все же иметь за плечами несколько поколений чистокровных японцев. И все же, и все же…

Как консервы у нас исчезли, мы более или менее знаем, а как они появились?

Помните, Хлестаков в гостях у городничего заливает о своей восхитительной петербургской жизни: «…суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе»?

Так что же, великолепный повар и знаток кулинарии, Николай Васильевич Гоголь присочинил эту историю с парижской кастрюлькой, вложив ее в уста Хлестакова? Скорее всего, нет, скорее всего, Гоголь в журнале «Русский архив» за 1821 год наткнулся на переписку почт-директора Санкт-Петербурга К. Булгакова с братом. В одном из писем он и сообщает, что присутствовал на обеде, где подавали черепаховый суп, приготовленный в Ост-Индии и присланный из Лондона. «Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи».

Почт-директор ошибся, сказав, что изобретение это новое. Дело в том, что более десятка лет до описываемых событий парижский кондитер и повар Николя Франсуа Аппер проделал один простой до чрезвычайности опыт: он заполнил банки бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял их, а потом долго кипятил в воде. Банки эти он вскрыл через восемь месяцев — все оказалось замечательно пригодным для еды. Наполеоновское правительство, решавшее как раз проблему обеспечения победоносной армии полноценнои пищей, в восторге присудило Апперу премию и удостоило его звания «Благодетель человечества». И я призываю вас не усмехаться при этом — ей-богу, изобретатель консервов сделал для человечества ничуть не меньше, чем, допустим, изобретатель пистолета-автомата с громадной убойной силой.

В 1810 году Аппер издал книгу «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции». Вскоре он основал первое в мире консервное предприятие «Дом Аппера», и консервы у него были отменные, — во всяком случае, прожил «Благодетель человечества» 91 год, ни разу не отравившись своей продукцией.

Консервное дело, не получившее поначалу во Франции развития, было подхвачено предприимчивыми англичанами, которые стеклянные банки и бутыли заменили оловянными банками.

Американцы, в свою очередь, для упаковки продуктов стали использовать жестяные емкости, что многие авторы полагают историческим рубежом в победном шествии консервов по свету. А научное обоснование консервирования было сделано великим Партером. Впрочем, даже он не предполагал, как далеко шагнут люди в поисках самых совершенных способов сохранения пищевых продуктов.

Вот, например, такая история. В тридцатых годах горный инженер Г. Лаппо-Старженецкий ремонтировал вакуумную установку. Прежде на ней работал, скорее всего, человек не слишком аккуратный: под крышкой, которую не снимали более года, лежал в вакууме кусочек сморщенной пленки, в которую превратилась ягода клюквы. Случайно на нее попала капля воды и — о чудо! — пленочка налилась соком, на глазах превращаясь в свежайшую тугую клюквину. Вот так, волею случая, был открыт эффект сублимации.

Разработаны технологии, промышленные установки — все как бы есть, нет только восхитительных сублимированных продуктов. Может быть, прочитав этот вопль души, кто-нибудь из предприимчивых холостяков возьмется за воплощение славной идеи — создание предприятия для производства сублимированных ягод и салатов, жаркого и борщей, макарон по-флотски, омлетов, соков и прочая, и прочая?

♦ Если свежее молоко хранить на свету, оно очень быстро теряет значительную часть содержащихся в нем витаминов.

♦ Масло и жирные продукты не храните в полиэтилене — лучше заворачивайте в пергамент, кальку или просто бумагу, иначе они быстрее портятся и приобретают совершенно вам не нужный запах.

♦ А вот цитрусы хорошо себя чувствуют в полиэтиленовых пакетах, особенно если их предварительно смазать растительным маслом.

♦ Не ешьте консервы, если банка вздулась или стала ржавой. Прежде чем открыть консервы, тщательно протрите крышку банки. Открыв ее, к содержимому относитесь как к свежим продуктам.

♦ Не кладите в холодильник теплую пищу — это может стать причиной острых кишечных заболеваний, так как при этом создаются благоприятные условия для развития бактерий.

♦ Очень важно: избегайте соприкосновения сырой и готовой пищи. Поэтому готовую пищу ставьте в холодильник в плотно закрытой посуде.

♦ Никогда заново не замораживайте случайно разморозившиеся (были в командировке, а в это время вырубился предохранитель) продукты!

♦ Никогда и ни при каких обстоятельствах не подавайте к столу и не используйте сами пищу, которая вызывает у вас хоть малейшее сомнение — патогенные микроорганизмы невооруженным глазом ну никак не рассмотришь. Поэтому даже при нашем жестоком дефиците ее лучше выбросить.

♦ Не угощайте никого и не готовьте пищу для других, если у вас (пардон!) расстройство желудка, респираторная или кожная инфекция — нужно быть милосердным!

Может быть, мои заклинания показались вам не стоящими внимания — шутки в сторону, послушайтесь меня, и, Бог даст, мы с вами доживем и до лучших времен!