"Наука кулинарии или молекулярная гастрономия" - читать интересную книгу автора (Блюменталь Хестон)

Вершки

Наконец-то весна пришла – птички поют, солнышко сияет, на лицах прохожих – улыбки. Но самое лучшее настроение – у кулинаров: пришел сезон спаржи.

Сразу же должен с гордостью заявить: английская спаржа – лучшая в мире. Если бы все английские гастрономические ухищрения и продукты находились на этом уровне, то Великобритания была бы мировым лидером в области гастрономии. Жаль только, что сезон спаржи очень короток, так что постарайтесь наесться на год вперед – спаржа, выращенная в других странах, не идет ни в какое сравнение с английской.

Сравнительно высокая стоимость спаржи объясняется высокой стоимостью ее выращивания. Первые два года спаржу не собирают, а впоследствии она урожайна только 2-3 года, не больше, так что основную часть времени земля, занятая под спаржу, урожая не дает и прибылей не приносит.

Надо заметить, что некоторые овощи при варке в кипящей воде теряют вкусовые молекулы, и весь вкус переходит их них в воду для варки. Спаржа относится к разряду таких овощей. Пару лет назад я попробовал на вкус воду, в которой спаржа варилась традиционным методом (то есть в подсоленной кипящей воде) – и ужаснулся: весь вкус спаржи остался в "бульоне". Казалось бы, это вполне очевидно, но если, например, попробовать воду, оставшуюся от варки зеленой стручковой фасоли, то вкуса фасоли она иметь не будет. Короче, как выяснилось, спаржа при варке "отдает" свой вкус воде. Но если обжарить спаржу в оливковом масле, то вкус спаржи проявляется гораздо сильнее.

Все рецепты рассчитаны на 4 порции.

Очень простое и вкусное блюдо. На порцию потребуется как минимум 4-6 стеблей спаржи.

Аккуратно и осторожно снять кожицу со спаржи, стараясь не повредить стебель. Отломить грубые нижние концы стеблей (при сгибании раздается хруст, и твердая часть стебля легко отламывается). Очистить и измельчить лук-шалот. Нарезать сыр пармезан тонкой стружкой.

В широкой толстостенной кастрюле с крышкой (предварительно проверьте, уложится ли спаржа на дно кастрюли в один слой) на очень слабом огне растопить сливочное масло, добавить измельченный лук-шалот, перемешать, накрыть крышкой, проварить под крышкой примерно 5 минут. Затем добавить спаржу и продолжать варить под крышкой на самом слабом жару, периодически встряхивая кастрюлю, еще 5 минут. Спаржа готова – проверьте кончиком ножа или зубочисткой: острие должно входить легко, с небольшим сопротивлением.

Снять кастрюлю с огня, добавить мелко нарезанный кервель, посолить и поперчить по вкусу. Снова накрыть крышкой и отставить. В это время нарезать шампиньоны очень тонкими ломтиками (почти стружкой). Подать на стол в кастрюле под крышкой, отдельно подать бальзамический уксус, шампиньоны и стружки пармезана.

Если вам кажется, что мои рецепты чересчур экзотичны, вычурны и – чего греха таить – кажутся надуманными, то что вы скажете об этом рецепте, которому … 185 лет. Впервые этот рецепт был опубликован в кулинарной книге Джозефа Белла (Joseph Bell) Трактат о кондитерском искусстве (Treatise On Confectionery) в 1817 году. Это мороженое – очень необычный гарнир для тушеной спаржи. Количество продуктов дает примерно 750 мл мороженого.

В сотейнике на медленном огне, постоянно помешивая, довести сливки с сахаром до кипения, но не кипятить. Как только сливки дойдут до точки кипения, немедленно снять с огня, добавить тертый пармезан и продолжать размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Остудить до комнатной температуры.

Оставить на ночь в холодильнике. К утру смесь загустеет достаточно для дальнейшей заморозки. Переложить в плотно закрывающийся контейнер для морозильной камеры, тщательно перемешать, выровнять и укрыть поверхность мороженого вощеной бумагой или полиэтиленовой пленкой. Закрыть крышкой и заморозить не менее 6 часов.

Это основной рецепт для многих овощных супов. Базовый принцип остается неизменным: сначала приготовьте из овоща пюре, а затем используйте это пюре как основу для супа. Самое главное – сохранить вкус и аромат основного овоща. Этот рецепт основан на том факте, что при варке спаржи ее вкус переходит в воду, которая так же идет в суп. В сущности – рецепт является простой адаптацией метода тушения. На порцию – 8-10 стеблей спаржи.

Очистить спаржу, как описано выше. Нарезать стебли и головки спаржи на кусочки величиной примерно 1 см., переложить их в толстостенную кастрюлю с крышкой, вместе с половиной количества сливочного масла, и залить холодной водой, так, чтобы только покрыть овощи.

На сильном огне довести воду до кипения, и проварить под крышкой до мягкости, следя за тем, чтобы спаржа не потеряла цвета. Снять с огня, перелить в кухонный комбайн или блендер/миксер, измельчить в пюре, затем пропустить через частое сито, протирая овощи поварешкой или деревянной ложкой.

Перелить суп-пюре в кастрюлю, добавить сливки, и прогреть на медленном огне 5 минут. Если суп очень густой, то его можно развести водой. Хорошенько посолить и поперчить, добавить оставшееся сливочное масло, лимонный сок по вкусу, и слегка взбить венчиком.