"Наука кулинарии или молекулярная гастрономия" - читать интересную книгу автора (Блюменталь Хестон)

И вкус, и аромат

Выражение "инкапсулирование вкуса" звучит как научная фантастика, но, в сущности, это важная часть промышленного производства пищевых продуктов. Готовя в своем ресторане, я тоже использую эту технологию. Что же кроется за этим словосочетанием? Я придумал "теорию кофейного зерна", которая, по-моему, дает очень хорошее представление об этом процессе. Итак, попробуйте приготовить чашку кофе, размолов одно-единственное кофейное зерно – разумеется, получится страшная гадость. А теперь попробуйте сделать так – возьмите одно кофейное зернышко и разжуйте его. Запейте горячей водой. Вкус и аромат кофе будут очень сильными и эти вкусовые ощущения сохранятся во рту длительное время. Этот простой опыт показывает, что кофейное зернышко, разжеванное отдельно, производит больший эффект, чем размолотое и заваренное обычным способом. Иными словами, кофейное зерно инкапсулирует (концентрирует, заключает в оболочку) вкус и аромат кофе, а вода диспергирует (растворяет, рассеивает) этот вкус.

Этот процесс широко используется пищевой промышленностью, и что интересно, во многих случаях непреднамеренно. Взять, к примеру, плитку молочного шоколада с орехами и изюмом – вкус орехов и изюма инкапсулирован в шоколаде. Если размолоть орехи и изюм в пюре и добавить их в шоколадную массу, то сила вкусовых ощущений будет утрачена.

То же относится и к апельсиновому варенью – не так давно его даже рекламировали как варенье "с кусочками настоящих апельсинов". Лучшего примера инкапсулирования вкуса и не придумаешь.

Я широко применяю подобные методы для своих блюд, потому что эта технология помогает предотвратить так называемую "вкусовую усталость" (по аналогии с "обонятельной усталостью" в парфюмерной промышленности – иными словами, приедаемость, надоевшие вкусовые ощущения.)

Все рецепты рассчитаны на 4 порции.

Это часть десерта, представляющего собой своеобразную интерпретацию популярных блюд для завтрака: вместо тоста – карамелизированная бриошь, вместо варенья – конфитюр из помидоров и красного перца, карамельно-грибные тянучки с подсоленным сливочным маслом и это мороженое. А к нему – чашечка желе из чая Эрл Грей.

Как-то раз я задумался над причиной того, что иногда мороженое приобретает ярко выраженный яичный вкус. После некоторого экспериментирования я пришел к выводу, что все дело в переваренном заварном креме. При варке заварного крема белки-протеины в яйце сворачиваются, что способствует загустеванию крема. При дальнейшем повышении температуры белки сворачиваются еще больше, и крем становится комковатым. Белки в яичном желтке начинают сворачиваться при 72 C. Так что доведение заварного крема до температуры 82 C или выше, как советуют многие рецепты, приводит к чрезмерному сворачиванию белков, и хотя крем все еще выглядит гладким, на самом деле в нем уже образовались комочки свернувшегося белка, а значит, в соответствии с теорией кофейного зерна, в заварном креме присутствуют крошечные "капсулы" яичного вкуса.

Я решил превратить этот недостаток в преимущество, и придумал этот рецепт. Ниже я приведу и рецепты всех остальных составляющих этого необычного десерта (кроме карамельно-грибных тянучек), потому что без них мороженое не производит нужного впечатления. Вам и вправду потребуется столько яичных желтков – белки можно использовать для шоколадной помадки (см. статью … И с легкостью необычайной). Выход мороженого – примерно 1 литр.

Слегка зарумянить бекон в духовке при 180 C. Залить обжаренный бекон холодным молоком и оставить настояться в холодильнике на ночь. Перелить молоко с беконом в кастрюлю, добавить порошковое молоко. В отдельной посуде электрическим миксером на высокой скорости взбить желтки, глюкозу и сахар, пока не побелеют и не увеличатся в объеме.

Довести молоко с беконом до кипения, но не кипятить. Продолжая взбивать, добавить к взбитым желткам горячее молоко (тонкой струйкой). Перелить полученную смесь в кастрюлю и прогреть на слабом огне до температуры 85 C. Удерживать на этой температуре 30 секунд, затем снять с огня. Охладить смесь, перемешивая ее в миске, установленной в сосуде со льдом и ледяной водой, затем перелить в блендер или кухонный комбайн и измельчить до гладкости. Протереть через частое сито и заморозить в мороженице или морозилке.

Эта часть десерта напоминает занимает место тоста, но бриошь в карамели также очень вкусна сама по себе, с яблоками, бананами или шоколадным соусом.

Смешать 1 д.л. сахара, молоко, ром и яйца в миске. Приготовить топленое (очищенное) масло: в сковороде или микроволновой печи растопить сливочное масло, дать постоять 10 минут, процедить масло через частое сито, предварительно удалив белый осадок.

Разогреть топленое масло в сковороде. Обмакнуть бриошь в молочно-яичную смесь, переложить на сковороду, подрумянить с обеих сторон. Перед подачей присыпать оставшимся сахаром и карамелизовать его под грилем или ручной газовой горелкой.

Бланшировать помидоры, очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Бланшировать перец, очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Смешать овощи в миске, добавить оставшиеся ингредиенты и замариновать на сутки, после чего проварить на очень медленном огне до тех пор, пока смесь не достигнет консистенции джема или густого варенья.

С разновидностями чая можно поэкспериментировать. Ниже – мой любимый вариант.

Довести до кипения воду с сахаром, снять с огня. Добавить пакетики с чаем, осторожно перемешать и дать настояться 5 минут. Процедить через частое сито и добавить лимонный сок. Размочить желатин в холодной воде. Осторожно отжать лишнюю влагу из разбухшего желатина и добавить его в теплый чай вместе с лимонной кислотой. Размешать до полного растворения желатина, разлить по чашечкам и дать застыть в холодильнике.