СЕКРЕТЫ И ТРАДИЦИИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ

Для китайца еда не просто утоление голода. Это нечто большее — ритуал, философия, образ жизни, священнодействие. В Китае, пожалуй, как ни в какой другой стране, искусство кулинарии доведено до совершенства; оно вошло в быт, обычаи, стало частью древней культуры китайского народа. До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия обращаются друг к другу фразой: «Ни чифаньла ма?» — «Вы уже поели?» А о человеке, потерявшем работу, скажут со вздохом: «Он разбил свою чашку с рисом».

Также в Китае говорят: «Нет плохих продуктов, есть плохие повара». Наверное, в этом и заключается один из секретов китайской кухни. В ней есть определенные правила, которые следует неукоснительно выполнять.

Правило первое. Тщательная обработка продуктов, на что уходит три четверти времени, необходимого для приготовления блюда: освобождение от костей, сухожилий и т.п. Если готовят курицу, то ее не палят, а выщипывают перья специальным пинцетом. Продукты тщательно моют много раз и режут на небольшие части.

Правило второе. Быстрая, стремительная тепловая обработка продуктов — в течение 2—3 минут. Для этого используются сковородки с выпуклым дном и сильный огонь. Этим достигается сохранение качества продукта. Причем каждый компонент блюда готовится отдельно. Чтобы не подгорало, используются разного рода фритюры.

Правило третье. Широкое применение различных специй, пряностей, соусов и т.п. Китай — родина большинства пряностей. Многочисленные виды перца, имбирь, бадьян, корица… Почти 300 приправ применяется в китайской кухне.

Правило четвертое. Я бы рискнул назвать его «кулинарная икебана» — компоновка блюда по цвету, консистенции, запаху. Все китайские блюда очень эффектно выглядят.

И несколько слов об оформлении китайского стола. Поскольку все продукты предварительно тонко нарезаны, то в Китае употребляются специальные палочки для еды — куайдзы. На стол подается одно общее блюдо, из которого каждый кладет к себе в тарелку или пиалу. К столу подается рис. Непременная часть сервировки — соевый соус, который заменяет соль, привычную для европейца, и уксус.

Порядок праздничного застолья следующий. Сначала чай, потом холодные закуски: овощные, мясные, рыбные. Затем горячие блюда, потом пельмени или лапша. В конце обеда подаются супы (к ним полагаются фарфоровые ложки), а на десерт — сладкое или фрукты. Такой парадный обед состоит более чем из 10 блюд. В обыденной жизни блюд поменьше, но все они разнообразны.

Вместе взятое это и составляет феномен китайской кухни, которая, действительно, привлекает к себе и не совсем обычными способами приготовления, и обилием специй, и оригинальностью внешнего оформления блюд, и неожиданным сочетанием: например, помидоры едят с сахарным песком, мясо — с фруктами.

Китайская кулинария связана с народными праздниками. Даже в самых бедных семьях в канун Нового года по лунному календарю (в Китае он отмечается в начале февраля) стол должен быть празднично украшен. Главное блюдо новогоднего праздника — пельмени. Эту традицию стараются не нарушать. 15-го числа 1 месяца по лунному календарю в Китае отмечается Праздник фонарей. В этот день полагается готовить «юаньсяо» — пирожки круглой формы из клейкого риса, чаще всего со сладкой начинкой. Во время праздника «Начала лета» «цзунцзы» — любят сладкий рис, завернутый в тростниковые листья. В праздник «Середины осени» популярны особые печенья круглой формы — «юэбин», похожие на Луну, засахаренные фрукты на палочках – танхулур.

И даже провожая в последний путь человека, китайцы не забывают о еде. На алтарь кладут жертвенные приношения. Слева от алтаря ставят блюда, которые должны умиротворять духов, справа — кушанья, которые должны подкрепить усопшего во время его пути в загробный мир: апельсины, рис, жареную курицу.

По последовательности блюд, расположенных у могилы, можно узнать, какое место в обществе занимал покойный, и как относились к нему люди. Состоятельные клали на алтарь, как правило, «золотую свинью». Так называется молочный поросенок, покрытый сахарной глазурью. Зажиточный китайский крестьянин, когда хоронит ближайших родственников, обычно ограничивается курицей и рисом.

Многие блюда овеяны легендами. Вот одна из них, услышанная мною в городе Сиане. В период царствования первого китайского императора Цин Шихуана жена одного из воинов ждала мужа, который после долгой разлуки должен был вернуться со строительства Великой Китайской стены. В честь этого события было приготовлено блюдо из свинины — продукта малодоступного и дорогого в те годы. Но воин приехал с большим опозданием. Пришлось готовое мясо снова класть в котел, обильно сдобрив его острым перцем. Блюдо удалось. Так возникло «хуйгожоу» — дословно: «Мясо, вернувшееся в котел». Сегодня это блюдо столь же популярно в Китае, как и 2 тысячи лет назад.

Названия блюд в китайской кухне порой напоминают ребус, разгадать который, не зная истории, культуры страны, невозможно. В меню одного гуанчжоуского ресторана я увидел экзотическое название блюда — «Битва дракона с тигром». Оказалось, что это суп, компонентами которого служат змеиное мясо (символ дракона) и мясо специально откормленной кошки (символ тигра). Не всякому оно может прийтись по вкусу. Правда, могу засвидетельствовать, что блюдо весьма приятное на вкус, с тонким ароматом.

А вот блюдо «Муравьи взбираются на дерево» можно есть без опасения. Оно состоит из прожаренного риса (иногда лапши) со специально приготовленной острой мясной подливкой.

Говоря о китайской кухне, нельзя не упомянуть о том, что с глубочайшей древности китайцы смотрели на еду как на средство улучшения здоровья. В Китае считают, если человек правильно питается, то он лучше себя чувствует и противостоит болезням. Если же человек питается неправильно, его начинают одолевать недуги. Поэтому китайцы всегда придавали большое значение изучению разных трав и растений и их воздействия на организм человека. Первые китайские пособия по использованию лечебных трав, так же как и первые поваренные книги, появились в Китае более чем 3500 лет назад. Содержащиеся в них рецепты передаются из поколения в поколение.

И сегодня в Китае имеются продовольственные магазины, где продают лекарственные травы, и рестораны, где подают блюда из этих трав. Именно такой ресторан в городе Чэнду, главном городе провинции Сычуань, содержит почтенный Пэн. Здесь вам предложат 270 рецептов от разных болезней и недугов, например, заспиртованный женьшеневый корень и истолченный морской конек.

Подавая свои экзотические блюда посетителям, Пэн цитирует старую китайскую поговорку: «Тот, кто ест это зимой, может весной задушить (победить) тигра».

Китайская кухня необычна во всем. Ее почти 3000-летняя история знает гениальных поваров, ставших министрами при императорском дворце, и неудачников, казненных за невкусно приготовленное блюдо. Среди дворцовых церемоний, которые регламентировали жизнь китайских императоров, значительную часть занимали ритуалы, имеющие прямое отношение к еде и всему, что с ней было связано. Порядок подачи блюд, сервировка стола, одеяния, прислуживающих за столом, и даже музыка, звучавшая во время трапезы, были строго регламентированы.

Согласно хронике, из 4000 придворных одного из китайских императоров династии Хань (206 г. до н.э. — 220 г. н.э.) более половины — занимались вопросами, связанными с едой и питьем. При дворе имелось 342 «специалиста по рыбе», 335 «экспертов по овощам», ПО «офицеров, ведающих спиртными напитками», 62 «человека по соли» и 30 «мороженщиков». 162 повара были заняты изобретением и приготовлением новых блюд.

Во дворцах «сыновей Неба» и знатных сановников утопающие в роскоши бездельники и их многочисленная челядь тешили себя обедами из 50—100 блюд, куда входили такие экзотические блюда, как «Сердце крокодила», «Печень барса», «Медвежьи лапы».

Описание подобных обедов занимает множество страниц в древних китайских романах «Троецарствие», «Речные заводи», «Путешествие на Запад» и др. С тех пор минули столетия, но многие блюда, технология и секреты их приготовления почти не изменились. Они обросли легендами, притчами, вошли в поговорки. И порой, чтобы расшифровать название того или иного блюда, надо заглянуть в историю.

Мой знакомый повар из провинции Шаньдун рассказывал, что и сегодня в его родной провинции очень популярно слоеное пирожное «хунючжень» — «огненные быки». Упоминание о нем встречается в исторических документах периода Воюющих царств, то есть III—V вв. до н.э. века до н.э. Был такой эпизод в одной из войн, которые почти не прекращались в те далекие времена. Чтобы снять осаду города, окруженного противником, военачальник Тянь Дань выпустил на врага раскрашенных свирепых быков, к хвостам которых были привязаны пучки горящей соломы. Обезумевшие животные смяли противника. В честь победы жители города испекли печенье, напоминающее по форме этих огненных быков.

Только в китайской кухне можно отведать свинину, приготовленную так, что ее не отличишь от курицы, рыбу, по вкусу напоминающую баранину, и другие блюда, происхождения которых вы просто не определите, и чем дальше будете от истины, тем большее удовольствие доставите повару.

Кстати, в КНР вышел «Словарь китайской кухни», содержащий 10 000 статей и 1000 иллюстраций! Идет работа над «Энциклопедией традиционной китайской кухни», состоящей из 40 томов. Но даже она не может отразить всё многообразие китайской кухни.

Китайская кухня тесно связана не только с историей, но и с повседневным бытом китайцев, в частности, с народными и семейными праздниками, о чем я рассказал в главе о китайских праздниках. В день Полнолуния готовят сладкие пельмени — «юаньсяо», круглые и белые, как Луна, в День рождения готовят длинную лапшу — символ долголетия… Каждый сезон имеет свои особые блюда, своя кухня есть в каждой провинции Китая; а порой и город, и даже уезд имеют свою, особую кулинарную школу.

Наиболее популярны из них пять: кантонская кухня, всегда свежие блюда которой очень вкусны и приготовлены с богатой фантазией; сычуаньская кухня, которую отличает большое количество пряностей, в том числе красный стручковый перец; фуцзяньская кухня, отличающаяся «райскими» супами; шаньдунская кухня, в которой очень много блюд из крабов и блюд, заправленных большим количеством чеснока; хунаньская кухня — с кушаньями кисло-сладкими на вкус и с большим количеством блюд из речной рыбы.

Есть блюда, известные далеко за пределами Китая. Не раз китайские повара становились победителями международных кулинарных конкурсов.

Взять, например, знаменитое блюдо «Утка по-пекински». Директор пекинского ресторана «Цюаньцзюйдэ» господин Гао рассказал мне, что в его ресторане эту утку готовят по рецепту 1835 года. Здесь важно все, даже, казалось бы, самые незначительные детали: чем утку кормили, каков её возраст. Но самое главное — в очаге, где коптится утка, должны гореть дрова из косточковых пород деревьев. Именно они передают этому блюду неповторимый аромат.

Важно и то, как это блюдо подается на стол. Утка торжественно вплывает в зал на специальном стеклянном столике, который толкает перед собой мастер-повар. С помощью широкого острого ножа он режет ее, превращая за несколько минут в тонкие пластинки, и подает на стол вместе с блинчиками, специями, свежими овощами и соусами.

«Цюаныдзюйдэ» — это десяток фирменных ресторанов Пекина, где готовят утку по древним рецептам. Самый дорогой — в одном из переулков улицы Ванфуцзин, другие рассеяны по всему Пекину.

В «Цюаньцзюйдэ», что на улице, ведущей к Небесному мосту, где работает господин Гао, — 174 человека. Ежедневно готовится 280 уток, а во время праздников это число возрастает до 800.

Здесь же, по соседству расположился еще один ресторан «Гун-дэлин», где вам тоже подадут блюдо, которое называется «утка по-пекински». Внешне это блюдо не отличишь от классической пекинской утки, но ничего «утиного» в ней нет.

«Гундэлин» — известный вегетарианский ресторан Пекина. Вегетарианство существует в Китае многие века и развивалось в трех направлениях. Буддийское, связанное с канонами этой религии, дворцовое, обусловленное советами придворных врачей время от времени отдыхать от мясных блюд, и третье – вынужденная овощная диета бедняков, которым мясо и рыба не по средствам. Их ели только несколько раз в году по большим праздникам. Но хотелось бы чаще. Вот и научились готовить яства из овощей и грибов, очень напоминающие говядину, свинину, рыбу. «Гундэлин» — ресторан с буддийским уклоном. Повара ресторана используют секреты монаха Вэя, который много лет назад открыл буддийский вегетарианский ресторан в Шанхае. В его меню входит более 200 различных блюд. Все три этажа ресторана декорированы по мотивам буддизма.

Самое популярное блюдо готовится из 18 видов овощей. Но главное — это, конечно, приправы. Простой рис, но приготовленный под семью соусами, в числе которых орех, соя, кунжут, перец, томаты, становится изысканным блюдом.

Здесь вам предложат краба, которого ни по вкусу, ни по виду не отличишь от настоящего, на самом деле, созданного из картофеля, грибов, ростков бамбука и заправленного соусами. Можно отведать бараний шашлык, свиную отбивную и прочие блюда с «мясными» названиями, где нет ни грамма мяса. Приготовление подобных фирменных блюд — секрет ресторана.

В городе Сиань, одной из древних столиц Китая, перекрещивались дороги, связывающие Китай со Средней Азией, Ближним и Средним Востоком. Здесь когда-то проходил Великий Шелковый путь. Наверное, поэтому и родилась тут своеобразная кухня, готовая удовлетворить любые вкусы. Ее «коронный номер» — всевозможные пельмени — от крохотных до огромных, с различной начинкой, — приготовленные на пару. В меню знаменитого сианьского ресторана «Баоцзыдя» сотни видов пельменей. Вам предложат пельмени «Цвета тигровой шкуры», «Из дворца дракона», «Желаем разбогатеть», «Вкус небесных цветов», «Будда раскрывает рот», «Двойное счастье уток-неразлучниц». Пельмени с бамбуком и мясом, креветками и рыбой, перцем и рисом. И даже пельмени, посвященные наложнице императора красавице Ян Гуй-фэй, жившей в VIII веке.

Гуанчжоу — этот город на юге Китая — по праву считается столицей южной китайской кухни. В одном из ресторанов Гуанчжоу я увидел, как готовится знаменитое блюдо «Хрустальный поросенок». Собственно, это даже не поросенок, а его шкурка, натянутая на бамбуковый каркас, особым способом замаринованная, пропитанная тремя десятками специй, мастерски зажаренная на углях так, что сохранила вид поросенка. Но это блюдо, конечно же, для праздничного стола. Его подают во время больших торжеств, например, свадеб, юбилеев.

На местной студии телевидения в Гуанчжоу мне показали двенадцатисерийный фильм о местной кухне, который смотрится не менее захватывающе, чем приключенческая лента. В ней нашло отражение все, что отличает китайскую кухню от других кухонь мира: буйство фантазии поваров, яркость южных красок, неожиданность сочетаний продуктов и оригинальность способов приготовления.

Кстати, Центральное телевидение Китая уделяет китайской кухне достойное место в своих еженедельных программах. Снимаются они не в студиях, а в ресторанах Пекина. Раз в неделю кулинаров-любителей приглашают продемонстрировать свое умение. Я как-то попал на съемки одной из таких передач. К моему удивлению, большинство приглашенных оказались мужчинами. Что же, подтверждается истина, что каждый китаец в душе считает себя выдающимся кулинаром.

Недавно китайские власти запретили телевизионную рекламу женских гигиенических прокладок, препаратов от геморроя и аналогичных товаров в обеденное время, святое для каждого китайца. Еще одно свидетельство особого уважения в Китае ко всему, что связано с кухней.

Как-то по дороге на Великую китайскую стену я увидел вывеску дотоле неизвестного мне ресторана. «Дуицзюй» — гласили три иероглифа, искусно выведенные золотой краской на темном фоне. Что должно было означать: «Единственный, неповторимый». И ниже — «Кухня провинции Шаньдун». Ну, как было не заглянуть в него! Заглянул… и, познакомившись с его хозяином господином Ли Нанем, остался допоздна вечера.

Мы долго сидели с Ли Нанем в опустевшем к вечеру ресторане. Интерьер заведения был, действительно, неповторим. В углу – весло и часть рыбацкой лодки, сверху свисают обрывки сетей и запутавшиеся в них морские звезды. По стенам, за стеклами витрин предметы гончарного искусства, которым славятся шаньдунские мастера: фигурки рыбаков, животных. И, конечно же, знаменитые шаньдунские лубки «няньхуа» с новогодними пожеланиями, которые можно найти в любом китайском доме во время «Праздника Весны».

Своеобразная и неповторимая культура Шаньдуна представлена была в полном объеме. Одна из стен расцвела узорами ярких вышитых платков. Ли Нань объясняет, что в такие платки невесты в его родной провинции заворачивали приданое. С ними они входили в дом будущего мужа. Платки вышивали сами, демонстрируя свое мастерство. Двух одинаковых платков не было во всей провинции. На стене — портрет Конфуция, великого земляка Ли Наня. Знаменитый китайский философ, говорят, предпочитал шаньдунскую кухню, чем, очевидно, и заслужил право занимать почетное место в этом ресторане.

В «Дуицзюй» нет позолоты и ярких красок, столь типичных для пекинских ресторанов, повторяющих «императорскую старину», нет и ультрасовременных интерьеров, разбавленных «китайской экзотикой» в виде фонарей, свитков с пейзажами и иероглифами. Ресторан скорее напоминает музей, нежели заведение, куда зашли перекусить.

Гордость Ли Наня — кухня, где есть все необходимое для приготовления любого из 1114 блюд, которые значатся в меню «Дуицзюй»: печи с открытым пламенем, бассейн для живой рыбы, обилие ковшеобразных сковородок, керамических горшков для запекания блюд, остро наточенные ножи разнообразной формы.

Ли Нань познакомил меня со своими коллегами. Здесь работают три самых известных в Пекине повара — У Тайцзян, Пань Шимин, У Циньтан — земляки Ли Наня. Самый знаменитый из них — У Циньтан. Он готовит торжественный обед, когда ресторан посещают именитые гости.

Ли Нань показывает мне книгу отзывов в переплете из цветного шелка. В ней благодарные посетители пишут восторженно, иногда даже стихами, о неповторимости яств, которыми здесь потчуют высоких гостей.

Впрочем, вкусны и блюда народной шаньдунской кухни, не столь сложные по приготовлению, так сказать, обыденные, рядовые. Их можно отведать в соседнем зале за очень умеренную плату.

Ли Нань рассказал мне, что возможность осуществить мечту открыть ресторан шаньдунской кухни — появилась с началом реформ в стране. Ему удалось увлечь своей идеей городские власти. Но для реализации идеи нужны были большие деньги— 45 тысяч долларов. Большую часть суммы дало государство, остальное — собственные сбережения, деньги родственников и друзей.

Поначалу дела шли не очень гладко. Не успел он начать строительство, как подрядчик потребовал увеличить смету, а когда получил отказ, то покинул стройку. Однако 30 рабочих остались. И стал Ли Нань еще и прорабом. Он, буквально, ночевал на стройке, питался только лапшой, самым дешевым блюдом, которое ему отпускали в кредит в соседней столовой.

Но ресторан был построен в срок. Часть бывших строителей остались с Ли Нанем, став рабочими на кухне, официантами, служащими. Это были энтузиасты, с которыми Ли Нань смог довершить дело. Он наладил связи с родной деревней, откуда два раза в неделю ему доставляют свежие дары моря. Поваров он также привез из провинции Шаньдун, оттуда же приехали и ученики, которые готовы были перенимать кулинарные традиции у стариков. Дело пошло неплохо. Ресторан стал давать прибыль.

«Дуицзюй» быстро завоевал популярность. А это было не так просто в Пекине, где конкурируют сотни ресторанов разной кухни. Помогло и то, что «Дуицзюй» расположен рядом с шоссе, ведущим к пекинской знаменитости — могилам императоров династии Мин — «Шисаньлин» и Великой Китайской стене. Эти исторические места охотно посещают в любое время года многочисленные туристы. О ресторане писали в американских, английских и немецких газетах. Интерес к китайской кухне вполне понятен, ведь она популярна во многих странах мира.

В столице любого государства есть рестораны китайской кухни. Домохозяйки Лондона создают общество любителей китайской кухни; гурманы Парижа — завсегдатаи китайских ресторанчиков; докеров Сан-Франциско влекут китайские харчевни — дешево и вкусно; японские бизнесмены, чтобы расположить к себе высокого гостя, обязательно поведут его в китайский ресторан. Ну, а в сегодняшней Москве уже несколько десятков ресторанов китайской кухни.

На первый взгляд это может показаться парадоксальным. Народ, многовековая история которого связана с борьбой за существование (по числу стихийных бедствий Китай занимал одно из первых мест в мире), народ, который столетиями не доедал, создал изысканнейшую кухню в мире. Однако противоречия здесь нет. Наверное, именно потому, что в Китае всегда относились к пище, как к величайшему дару, умели ценить каждую чашку риса, кулинария стала, поистине, искусством. Из поколения в поколение передается тайна приготовления необычных блюд из, казалось бы, самых обычных продуктов: риса, бобов, кукурузы, овощей, рыбы, продуктов моря. «Живешь у горы — питайся тем, что есть на горе; живешь у воды — питайся тем, что есть в воде», — гласит древняя китайская мудрость. Наверное, в этом и состоит главный «секрет» китайской кухни.