"А.Боровский. Особенности национального похмелья " - читать интересную книгу автора

систему пор в клейком веществе теста, причем суммарная площадь всех пор
достигает нескольких квадратных метров. Понятно, что клейковина способна
очистить водку "насухо" даже от минимальных остатков сивушных примесей.
В натуральном хозяйстве старинного дворянского поместья остатки зерна,
солода, молока, хлеба и яиц шли на корм скоту что хотя бы частично
компенсировало затраты на производство качественной водки. Понятно, что для
экономной Европы подобное расточительство было немыслимой роскошью.

3. ВЫМОРОЗКА И ОКЛЕИВАНИЕ

Чего в России всегда было с избытком, так это холодов и мороза - рано
или поздно винокуры обнаружили уникальную вещь: при замораживании водки ее
вкусовые качества улучшаются, т.к. вода, примерзая к стенкам бочонка,
забирает с собой и сивушные примеси. Оставалось осторожно перелить
незамерзшую водку и немедленно продать ее по более высокой цене.
Так была изобретена русская выморозка (строго говоря, известная ранее
из практики медоставления) - процесс медленный, но эффективный и практически
бесплатный. Со временем соотечественники научились вымораживать огромные
партии водки не только зимой, но и летом в специальных подземных ледниках,
где лед сохранялся вплоть до глубокой осени.
Еще одна старинная технология - оклеивание - была дорогостоящей, но
позволяла добиться еще более тонкого биологического очищения. Оклеивание
было явно позаимствовано из виноделия и в модифицированном виде перенесено в
винокуренное производство. Использовался рыбий клей карлук (сегодня трудно
сказать, что он из себя представлял, т.к. секрет его приготовления утрачен),
который в растворенном виде добавлялся в отстоенную водку. Вещество клея
переходило в гелеобразное состояние и постепенно оседало на дне бочки,
"захватывая" с собой нежелательные продукты брожения.

V. АРОМАТИЗАЦИЯ

В заключение мы коснемся традиционного способа улучшения запаха и вкуса
алкогольных напитков, известного в России с незапамятных времен из опыта
медоварения. Кстати, некоторые историки утверждают, что хмель, как
ароматическая добавка, получил распространение в Европе благодаря славянским
племенам, научившимся добавлять его в пиво и мед для придания им
специфического запаха и вкуса. Немцы, голландцы и англичане редко добавляют
хмель в пиво, поэтому "Хайникен", "Хольстейн" и другие знаменитые сорта
разительно отличаются по вкусу от привычного нам чешского или отечественного
пива.
Славяне считали, что именно хмель придает пиву опьяняющие свойства,
что, кстати, не лишено основания: из хмеля выделен ряд алкалоидов
(растительных соединений), обладающих слабым наркотическим действием. Но
главное достоинство хмеля заключалось в другом - никакое иное растительное
вещество не может так хорошо заглушать привкус сивухи. Подобными ценными
свойствами обладает мед, способный "облагородить" вкусовые качества самого
гадостного спирта (просим Вас никому не показывать этот раздел книги).
Позднее для ароматизации водки использовались не только мед, хмель и
лесные травы, но и фрукты, пряности и разнообразные ягоды. К XVIII столетию
в отечественной вино-водочной промышленности выделилась целая отрасль,