"Борис Петрович Екимов. Родительская суббота (Рассказы разных лет) " - читать интересную книгу автора

вот - протомленный в жару, коричневый с корочкой; этот - масляно желтеет. А
кто-то любит вовсе белый, тонущий в каймачной жижке. Базарные каймаки - на
всякий вкус. Выбирай. И даже можешь "покушать", то есть отпробовать ложкою,
с испода. Так положено. Главное - найти каймак свежеснятый, со "слезой". И
чтобы дышал он неповторимым каймачным духом, в котором чудится - и должно
быть! - все хуторское, как говорят, "невладанное", то есть первозданное:
душистое степное июньское сено ("У нас пуд сена что пуд меду", - скажут и
теперь), чистая вода, донской ветер, а значит, "сладимое" молоко, именно из
него настоящий каймак, который и красуется теперь на прилавках воскресного
базара.
Но конечно же за каймаком лучше пойти ли, поехать утром во двор, где
держат коров и делают каймаки. На тот же хутор Камыши, он рядом. Надбежишь
ко времени, хозяйка улыбается: "Сейчас буду снимать". Именно "снимать",
каймаки снимаются. "Каймачный съём" называется. Один съем, два съема...
Вот приносится с холода тяжелый казан или просторная кастрюля с
молоком, и на твоих глазах деревянной лопаткой ли, ложкой снимается вершок
- пышный, ноздреватый блин застывших топленых сливок, огромная пенка в
густых подтеках, сочная и душистая. Одним словом, каймак. Благодари
хозяйку, расплачивайся и правься к своему базу утренний чай пить со свежим
каймаком. Желательно с горячими пышками. Отламываешь горячей пышки кусок,
наверх - холодный каймак, который тут же начинает плавиться, подтекать.
Скорее в рот... Пахучая горячая хлебная плоть и холодок тающего на языке
душистого каймака. Ешь - не уешься. Не баловство, не лакомство, лишь
каймак. Он в наших краях с детства до старости. Даже на поминках, после
горячего хлёбова, обязательно подают со взваром щедро намазанные каймаком
пышки.
А начинается каймак с детства. Он во всяком дворе, где держат коров. В
моем детстве у нас во дворе была одна корова (все же не хутор, а поселок),
с одной много не накаймачишь, тем более что в ту послевоенную пору большая
часть молока уходила государству на коровий налог.
Мальчонкой таскал и таскал я бидончики с молоком "на сдачу", получая
взамен бумажные квитанции. Так что каймак в нашем дворе появлялся очень
редко. И потому лучше вспомнить теперь рассказ нашей старинной соседки,
давно покойной Прасковьи Ивановны Иваньковой, которая росла сиротой на
хуторе Песковатка, у родной своей тетки. Коров на базу было много. А каймак
Прасковья Ивановна любила до конца дней своих, повторяя:
- Я каймашная. Но ныне разве каймаки? Вот, бывало, на хуторе, у
тетки...
Бывало, подоят коров вечером, процедят молоко, сольют в разлатый, то
есть просторный поверху, глиняный горшок: жаровка ли, саган или макитра, и
выносят во двор на постав, "на колесо" - обычное тележное колесо, поднятое
над землей на колу. Кошки, собаки не достанут. Там и стоит молоко, ожидая
своего часа.
Рано утром хозяйка затопит русскую печь, отстряпается, а потом ставит
молоко. Там, в русской печи, на легком жару молоко томится до самого
вечера. Такое молоко называют топленым. Оно густое, по цвету - красноватое.
Вечером молоко снова возвращается на волю, "на колесо", а может, на
погребицу. Рано утром снимают каймак - толстые, сверху затвердевшие пенки.
Если каймаки готовят к продаже, то их сворачивают блином, а если для себя,
то в миску ли, в черепушку.