"А.В.Фалеев. Худеем в два счета " - читать интересную книгу автора

разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища
разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже -
молоком и мясом.
Уже в раннее средневековье возникло четкое, а точнее, резкое разделение
русского стола на постный (растительно - рыбно - грибной) и скоромный
(молочно - мясо - яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не
все растительные продукты. Так, из него были исключены свекла, морковь и
сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между
скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной
продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения,
естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов
ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).
Тот факт, что большинство дней в году - от 192 до 216 - в разные годы -
были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию
постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных
блюд, склонность к использованию различного растительного сырья - от зерна
(каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).
На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что
каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа,
редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись
сырыми, солеными (квашеными), пареными, вареными или печеными - отдельно
одно от другого. Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны
русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они
первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили
названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п. Еще
большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов -
грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. - не
только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело
и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в
жареном виде. Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина,
осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности
особым, иным блюдом, а не просто "рыбой". Поэтому и уха могла быть окуневой,
ершовой, налимьей или стерляжьей.
Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но
технологические отличия между ними были невелики.
Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким
способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а
также за счет применения различных масел, преимущественно растительных -
конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно
позднее - подсолнечного, а с другой - употреблением пряностей. Из последних
чаще употреблялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, а
также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и
гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI - начале XII века
их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.
В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда,
получившие общее название "хлёбова". Особенное распространение приобретают
такие виды хлебова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а
также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие
разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь
консистенцией и состояли из трех элементов - воды, муки и жира, к которым