"Джерри Хопкинс. Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди " - читать интересную книгу автора

число их видов, употребляемых человеком в пищу, учитывая появление новых
средств охоты, транспортировки и торговли, сделавших доступными очень и
очень многим все виды мяса, причем в меньших по размеру, более удобных
порциях. Иными словами, сегодня нет никакой необходимости держать на дворе
условную тушу мамонта, так как в закусочной за углом или в собственном
холодильнике всегда можно найти достаточный для насыщения кусок говядины.
С другой стороны, несмотря на все достижения и современные модные
тенденции в потреблении ряда экзотических продуктов - преимущественно
охотничьих трофеев, - можно говорить о том, что в рационе все большего числа
людей количество источников белка не растет, а сокращается. За свою историю
человек ел практически все, что ходит и бегает, в том числе себе подобных.
Однако, хотя в последнее время во многих частях света потребление
млекопитающих выросло как количественно, так и в плане видового
разнообразия, на мясо четырех видов - говядину, свинину, баранину и
козлятину - приходится в наши дни 80 % потребляемых человеком белков.
Исчезновение из рациона питания мяса многих млекопитающих отчасти
связано с заботой о сохранении видов. Такого рода ограничения оправданы и не
могут не приветствоваться. В то же время пресловутая "банда четырех" -
говядина, свинина, баранина и козлятина - завоевала доминирующие позиции
благодаря моде и внешнему влиянию как следствию исторического процесса.
Например, в Японии до середины XIX века, когда страна стала постепенно
открываться Западу, мясо в рационе питания практически отсутствовало. В
Китае бобовый творог начали вырабатывать около двух тысяч лет назад и
безмясная диета была распространена повсеместно, однако сегодня число
"Макдоналдсов" в Пекине превышает количество вегетарианских ресторанов.
Играют свою роль и соображения классовой и кастовой принадлежности. В
США определенная животная пища, в частности мясо опоссумов, ассоциировалась
с бедностью и на "приличном" столе не появлялась, подобно так называемому
бушевому мясу в Африке и Австралии - традиционной пище представителей
этнических меньшинств, которой пренебрегали те, кто считал себя человеком
"благородным". С другой стороны, многие "настоящие" леди и джентльмены с
брезгливостью относились к отдельным частям тела млекопитающих, например к
крови, мозгам, некоторым внутренностям и половым органам.
Свою роль играла и продолжает играть религия. Последователи индуизма не
едят говядину, мусульмане и ортодоксальные евреи не употребляют в пищу
свинину, а многие католики еще не так давно по пятницам ели только рыбу.
Некоторые из подобных предписаний и табу имеют в своей основе вполне
практические соображения. Например, на Ближнем и Среднем Востоке свинина не
одно тысячелетие находится под запретом и недоступна сотням миллионов людей,
потому что быстро портится. Появление холодильников в значительной степени
решило проблему, однако традиция жива и поныне. Можно признать обоснованными
и утверждения о том, что производство говядины в современной Индии
экономически невыгодно, поскольку выпас крупного рогатого скота пойдет в
ущерб возделыванию таких высокопродуктивных культур, как рис и овощи.
Примерно до 800 года до Р. X., когда население Индии было не столь
многочисленным, говядина присутствовала в рационе ее жителей.
В последующих главах будет говориться о самых разных млекопитающих -
размером от полевой и летучей мыши до слона и кита, о домашних и диких.
Будут представлены блюда, отведанные мною в самых разных уголках мира: от
французского тартара из конины и тушеного мяса обезьяны из Западной Африки