"Сигизмунд Кржижановский. Салыр-Гюль" - читать интересную книгу автора

чучвере задирает все свои четыре припудренные мукой носика прямо в зенит.
Пересадка: со сковороды на тарелочки, расставленные вкруг неё. Чучвере
разлучают. Тщетно они цепляются прижаренным подом за сковороду. Грубые
толчки вилкой в бок, щепоти красной перечной пыли, посыпанной на головки
осуждённых, вслед разбрызг капелек кобыльего молока - и чучвере отдают на
съедение дожидающимся их человечьим ртам.
Однажды мне довелось наблюдать самый весёлый способ изготовления
чучвере. Это было в одной ашхане. Пилавчи, стоя перед рубленым мясом и
тестом, левой рукой отщипывал клок мяса, правой сворачивал раскатанное тесто
в мешочек, вбрасывал в него мясо и отряхивающим муку движением ударял
ладонью о ладонь: получался как бы короткий аплодисмент своему искусству. Но
сейчас он у меня ассоциировался с лермонтовскими <рукоплесканиями> широкой
арены. Песок базарной арены мягко стелется под шаги.
Вот ещё гастрономические вариации на тему: баран. Резкий крик: <беррэ
кебаб> заставляет меня оглянуться: разрезанный на шашлычные куски
молоденький барашек резво кружит на вертелах. Неподалёку в тяжёлом котле,
прикрытом конусовидной крышкой, напоминающей шапку дервиша, зреет казаний
кебаб, облизываемый снизу жёлтым копотным пламенем. Этот вариант - из
больших неповоротливых кусков, густо пересыпанных луком.
Дальше пряный запах маленьких пухлых пирожков, начинённых всячиной: это
подбодряющий уже еле волочащий за мной ноги аппетит острый гош. Рядом тёртое
из гороха с какими-то кислящими её примесями зелёно-жёлтое лобио. Можно и
ложечку лобио. Но вот долма, находящаяся если не в родстве, то в свойстве с
нашим голубцом, или кифта, приготовленная из особым образом битого мяса;
одетая в пар шорба, не могу, как ни просят настойчивые завывания продавцов.
Среди этих призывов к нёбу особенно выделяется один - жалостливый и
длинный: <мазалеек> - запевает лирически голос подростка, сидящего над
своим блюдом. Мазалеек ссыпан в кучу прямо на циновку, меж двух босых пяток
продавца. Это небольшие овальные кусочки мяса, выкатанные в сухарной пыли.
Продаются они десятками. Покупатели, роясь в куче мазалековых облепков,
тщательно и терпеливо подбирают десяток пожирнее. Затем идёт пересчёт. После
проверка продавцом. Облепки переходят из пальцев в пальцы, возвращаются
назад в кучу и снова попадают на потные ладони. Сухарная пудра уже частью
обсыпалась, частью перемешалась с базарной пылью.
Фляжка на ремне стала чуть легче. Ещё чего-нибудь сладкого и назад - в
прохладу хуждры.
Вот белая пузырящаяся, лёгкая иншалла. Это белки, взбитые особым образом
с сахаром. Пузырьки надо прикрывать тенью, чтобы они не растаяли на солнце,
прежде чем им растаять в чьём-нибудь рту. Вот приближается один маленький,
заранее облизывающийся рот. Мальчишка сует иншаллальщику пятак и протягивает
указательный палец. Продавец, взглянув мельком на монету, снимает ложкой
немного просахаренной пены и намазывает её на вытянутый палец покупателя.
Палец ныряет в рот и возвращается без иншаллы.
Но ещё лучше на сытый желудок рахати-джан, что значит <душа сладости>.
Изготовляется рахати-джан просто: из пористого снега, собранного с гор, и
сахара.
Вокруг горы узума разных калибров - от крупноягодного до мелкого,
славящегося своей сладостью. Здесь же на циновках и досках жёлтые россыпи
урюка. Сладкий зазывный голос, напевно предлагащий отведать <миндальский
халва>. Маленькие пёстрые из странно скрученных леденцовых нитей нананы.