"А.Г.Кудрявцев. Технология приготовления смешанных напитков (учебное пособие)" - читать интересную книгу автора

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ НАПИТКОВ, УЧАСТВУЮЩИХ В РОЛИ

СМЯГЧАЮЩЕ-СГЛАЖИВАЮЩЕГО КОМПОНЕНТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ

СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

АРОМАТИЗИРУЮЩАЯ ГРУППА

Основной группой в смягчающе-сглаживающем компоненте является
ароматизирующая. К
ней относятся: вермут и вина типа вермута ("Биир", "Дюбонне", "Лиллет",
"Рафаэль"), крепленные вина (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала), спиртовые
аперитивы ("Амер-Пикон", "Перно-45") и смешанные битеры ("Мартини-битер",
"Чинзано-битер", |"Пунт-э-Мэс", "Кампари"). Все эти напитки несут функцию
аперитива, так как способствуют возбуждению аппетита. Название "аперитив"
происходит от латинского слова "открывать" и относится к тем напиткам,
которые в
своем составе имеют экстрактивные вещества, способные "открыть" - возбудить
аппетит. Эти вещества содержат горькие основы. Одним из наиболее
распространенных аперитивов является вермут.
Вермут - это среднеалкогольный напиток, полученный путем купажирования
виноградных виноматериалов, спирта, сахарного сиропа и настоя трав, цветов,
кореньев различных растений.
Составными частями вермута любого типа являются: вино, которое составляет
около
75% и ароматизирующие травы, которые можно назвать основным качественным
элементом, т. к. они придают вермуту особый запах и аромат. Основными
поставщиками вермута на международный рынок являются Италия и Франция.
Итальянские фирмы "Мартини и Росси" и "Чинзано" выпускают четыре сорта
вермута:
сухой, белый, красный сладкий, и битер-аперитив (красный). Фирма "Карпано"
производит следующие сорта: классический (красный сладкий), белый
(сладкий) и
аперитив "Пунт-э-Мэс".
Лучшие сорта французских вермутов: "Нолли Пра"из Марселя, "Буасиа" из
Чамбери и
"Лили" из Подензака.
"Росси-битер" (фирмы "Мартини") и "Пунт-э-Мэс" (битер фирмы "Карпано")
относятся
к винным аперитивам на смешанной основе.
Помимо винных аперитивов существуют и спиртовые аперитивы. Их
приготавливают
купажированием экстрактов всевозможных трав н кореньев со спиртом и водой.
Спиртовые аперитивы подразделяются на среднеалкогольные с содержанием 22%
- 26%
объема спирта и крепкоалкогольные - от 40% и выше.
"Амер-Пикон" - горьковато-сладкий спиртовой аперитив из хины, энциана с
использованием настоя корок апельсина; содержание алкоголя - 26%.
"Перно-45" - крепкоалкогольный спиртовой аперитив с содержанием алкоголя