"А.Г.Кудрявцев. Технология приготовления смешанных напитков (учебное пособие)" - читать интересную книгу автора

Пасто" и "Фино" используются главным образом как замена вермута в
коктейлях-аперитивах ароматического типа.
Лучшим хересом в качестве аперитива считается "Амонтиладо" и сухой "Сэк".
Портвейны различаются двух типов: выдержанные в бочках и знаменитые "Винтаж
Порт", выдержанные в бутылках.
Выдержанные в бочках подразделяются на: "Рннтинто-Россо" - портвейн
рубинового
цвета; "Биондо" - портвейн светлого цвета, "Биянко" - портвейн белого
цвета.
Портвейны рубинового цвета более густые и тягучие, светлого цвета - более
мягкие
и содержащие меньшее количество сахара. Белые портвейны, в основном,
выпускают
сухие, которые используются в качестве аперитива.
В СССР выпускаются различные портвейны: белые, розовые, красные. Содержащие
алкоголя в них от 16% - 18% об. спирта, сахара 10%. Лучшими марками
считаются
"Южно-бережный", "Сурож".
В приготовлении смешанных напитков портвейн может использоваться в
основном как
смягчающе-сглаживающий компонент в сочетании с коньяком и фруктово-ягодными
бренди, иногда как аперитив, заменяя вермут. В отдельных случаях может
использоваться как база, особенно в таких коктейлях как "Флип".
Мадера - вино, резко отличающееся от других крепких вин своимхорошо
развитым
тяжеловатым букетом, высокой крепостью и малой сахаристостью.
Для получения мадеры высокого качества ее выдерживают сначала в бочках, а
затем
в бутылках. Крепление мадеры происходит за счет ромового спирта.
Марочные мадеры приготавливают в Крымской области, Армянской ССP,
республиках
Средней Азии.
В приготовлении смешанных напитков сухая мадера участвует как
смягчающе-сглаживающий компонент в коктейлях-аперитивах ароматического
типа,
заменяя ароматизированное вино. Остальные сорта мадеры используют в роли
базы
для приготовления "флиппов", крюшонов, пуншей, слингов и других смешанных
напитков, а также в сочетании с крепкоалкогольной базой.
Марсала. Для приготовления марсалы используется только сорт винограда
Котаррато,
содержащий большое количество сахара. В СССР марсалу вырабатывают в малых
количествах. Лучшей является марочная марсала, изготовленная в Туркменской
и
Узбекской ССР.
Марсала выступает в роли базы в приготовлениинекоторыхгрупп смешанных
напитков.
СОКОВАЯ (ПЛОДОВО-ЯГОДНАЯ) ГРУППА
В смягчающе-сглаживающем компоненте соковая группа занимает одно из ведущих
мест. В приготовлении смешанных напитков используются как свежие соки -