"А.Г.Кудрявцев. Технология приготовления смешанных напитков (учебное пособие)" - читать интересную книгу автора

апельсиновый, лимонный, мандариновый, грейптфрутовый, сок лайма, так и
консервированные.
В роли ароматического модификатора в коктейлях и смешанных напитках, помимо
выжатого сока цитрусовых, применяются и эфирные масла из цедры.
Все цитрусовые содержат, кроме витаминов и минеральных веществ, лимонную
кислоту. В лимонах содержитсяот 6 - 8%, апельсинах - 1,35%, мандаринах -

0,63%.

Плодово-ягодные соки представляют собой чистые несброженные соки,
полученные из
свежих, зрелых и здоровых плодов и ягод.
Помимо плодово-ягодных соков в приготовлении смешанных напитков участвует и
овощной сок - томатный.
Диапазон использования плодово-ягодных соков очень разнообразен. Их
используют
не только в смягчающе-сглаживающем компоненте, но и как базу в
безалкогольных
смешанных напитках. Эфирные масла из цедры цитрусовых довольно часто
используют
в приготовлении коктейлей. Соки могут быть использованы и как наполнители
при
приготовлении длинных смешанных напитков. В последнее время стали очень
популярны длинные напитки с соком типа: база + сок. Например: водка с
апельсиновым соком, лимонным, грейпфрутовым, соком лайма, виноградным. При
использовании соков цитрусовых желательно применение сока свежевыжатых
плодов.
Использование соков в приготовлении коктейлей и других смешанных напитков
дает
возможность частично нейтрализовать алкоголь и создать пищевую ценность
приготовленному напитку.
ЭМУЛЬГАТОРНАЯ ГРУППА
Эмульгаторная группа включает молоко, сливки, сметану.
Молоко выступает в роли как смягчающе-сглаживающего компонента, например, в
группе "Егг-ноггз", так и в роли наполнителя в молочных пуншах. Сливки
образуют
специальную группу коротких напитков под названием "Зуум", выступая также
в роли
смягчающе-сглаживающего компонента. Сливки хорошо сочетаются в комбинации с
фруктово-ягодными и десертными ликерами, образуя своеобразную группу база +
сливки + ликер. В приготовлении смешанных напитков употребляются сливки 36%
жирности. Сметана в приготовлении смешанных напитков употребляется
частично, в
группе "Физзов", для приготовления "Kpeм-физза".
Яйцо может быть использовано в коктейлях ароматического типа, но оно также
создает особую группу под названием "Флип". Без него не обходится
определенная
часть группы "Сау" и длинные смешанные напитки "Физэы". Яйцо может быть
использовано, как целиком, так и частично - белок или желток.
В роли смягчающе-сглаживающего компонента могут выступать и различные