"А.Г.Кудрявцев. Технология приготовления смешанных напитков (учебное пособие)" - читать интересную книгу автора

ликеры, но
основная их роль - вкусо-ароматическая.
ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЙ КОМПОНЕНТ
Вкусо-ароматический компонент подразделяется на три группы: сладкая,
сладко-ароматическая и горько-ароматическая.
К сладкой группе относится - сахар, натуральный сироп, фруктово-ягодные
сиропы и
натуральный мед.
Сахар - необходимая часть в приготовлении смешанных напитков, калорийность
- 4"0
ккал на 100 г продукта.
Мед применяется как сладкий компонент в приготовлении смешанных напитков,
калорийность около 335 ккал на 100 г продукта.
Сиропы представляют собой натуральные плодовые и ягодные соки, содержащие
сахар
не менее 60%: фруктово-ягодные - на цитрусовых настоях (лимонный,
апельсиновый,
мандариновый), на ароматизированных эссенциях (крем-сода, грушевый),
десертные
(сливочный, шоколадный, черный кофе, мокко).
Сиропы при приготовлении смешанных напитков легко смешиваются с другими
жидкостями, не мутят напиток и ускоряют его приготовление; сахар же в
твердом
или сыпучем виде растворяется медленно, особенно в охлажденной жидкости, а
сахарная пудра делает напиток мутным.
|Вкусо-ароматическая группа включает всевозможные ликеро-водочные изделия,
которые в приготовлении смешанных напитков могут выступать в роли
ароматического
модификатора (в небольших количествах - 2-3 дэша) для создания
своеобразного
аромата.
Многие ликеро-водочные изделия отличаются высоким содержанием спирта или
caxapa,
либо и тем и другим. Для приготовления отечественных ликеро-водочных
изделий
применяют ректификованный спирт высшей очистки. Используется умягченная
вода с
нейтральной реакцией. В ликеро-водочные изделия, с целью придания вкуса,
аромата
и цвета, вводят продукты переработки растительного сырья.
Ликеры подразделяются на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры
вырабатывают
преимущественно на ароматных спиртах, полученных из настоев трав, корней,
корневищ, коры, пряностей. Известны: "Бенедиктин", "Прозрачный", "Пряный",
"Южный".
Все крепкие ликеры характеризуются сладким и в то же время пряным, слегка
жгучим, либо жгуче-горьким вкусом и сложным ароматом. (Крепкие ликеры
содержат:
спирта 33-44% по объему, сахара 32-46 г на 100 мл.
Десертные ликеры изготавливают на плодово-ягодных спиртованных соках и