"А.Г.Кудрявцев. Технология приготовления смешанных напитков (учебное пособие)" - читать интересную книгу автора

морсах,
отчасти на ароматных спиртах и спиртованных настоях, на цитрусовых корках,
различных пряностях, черносмородиновых почках, порошке какао с добавлением
сахара, патоки, лимонной кислоты, эфирных масел, ванилина, красителей.
Десертные
ликеры содержат: спирта v 25-30% по объему, сахара v 32-50 г на 100 мл.
Ассортимент десертных ликеров обширен. Среди них "Абрикосовый", "Алычевый",
"Ванильный", "Дружеский", "Кизиловый", "Кофейный", "Лимонный", "Малиновый",
"Мандариновый", "Миндальный", "Новогодний", "Облепиховый", "Розовый",
"Черносмородиновый", "Шоколадный", "Юбилейный".
Кремы вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных соках, ароматных
спиртах из
спиртованных соков, на спиртованных настоях ванили, какао, корицы с
добавлением
сахарного сиропа и колера.
Кремы содержат: спирта 20-30% по объему, сахара 49-60 г на 100 мл.
Десертные
ликеры и кремы отличаются сладким вкусом и большим разнообразием привкусов,
ароматом свежих и сушеных ягод и плодов, ванили, какао, кофе, розы. Во
вкусо-ароматическом компоненте играют роль сладкого ингредиента, заменяют
сиропы.
Крепкие ликеры используются в основном в роли ароматического компонента,
создавая смешанному напитку своеобразный аромат и сладкий вкус.
Помимо десертных ликеров и кремов в приготовлении смешанных напитков в роли
сладкой группы могут быть использованы сладкие настойки и наливки.
Сладкие настойки получают купажированием спиртованных морсов, реже соков с
добавлением сахара, патоки, лимонной кислоты, красящих веществ. Сладкие
настойки
содержат 16-25% спирта и 15?28 г сахара в 100 мл изделия. Известны настойки
"Абрикосовая", "Клюквенная", "Нежинская Рябина", "Рябиновая",
"Облепиховая",
"Яблочная".
Наливки готовят на спиртованных соках и морсах, сахаре, лимонной кислоте.
Для
ряда наливок применяют также соки, консервированные сахаром, потоку,
красители,
ванилин, фруктовые эссенции, настои миндаля, корицы. Наливки содержат:
спирта
18-20% по объему, сахара 28-40 г на 100 мл.
Импортные ликеры суше, чем отечественные.
На мировой рынок поступает большое количество ликеров,нолучшими являются:
"Эприкот ликер" - очень сладкий абрикосовый ликер на виноградном спирте
крепостью 30% объема спирта.
"Адвокат" - яичный ликер на коньячной основес сахаром, ванилью и кофе.
Крепость
20-25% объема.
"Анис" - сладкий, прозрачный ликер ароматического типа, главным вкусовым
ингредиентом является анис. Крепость 30%.
"Бакарди Элексир" - ликерна основеи со вкусом легкого кубинского рома.
"Бандана фром Гавана" - прекрасный крем банановый, изготавливается на Кубе.