"А.Г.Кудрявцев. Технология приготовления смешанных напитков (учебное пособие)" - читать интересную книгу автора

джип, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди. На их основе составлено
свыше половины рецептур современных смешанных напитков. При составлении
рецептур смешанных напитков классические базы могут выступать в роли одного
напитка, но возможно сочетание классических баз. В этом случае лучше
использовать сочетание дистиллятов с фруктово-ягодными бренди.

Пример:
водка + абрикосовое бренди;
виски + персиковое бренди;
джин + вишневое бренди и т. д.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара (выше 10%) относятся
фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, сладкие и полусладкие
наливки и настойки. В роли базы эти напитки для коктейлей используются
частично и являются прекрасными компонентами при сочетании с классическими
базами (водка + вишневый ликер).
К среднеалкогольным базам с содержанием сахара до 10% относятся крепленые
вина, такие как портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизированные вина
(вермут), десертные вина - мускат, токай, кагор. В роли базы, эти напитки
используются частично, в приготовлении некоторых групп смешанных напитков
-флипов, коктейлей-аперитивов, хайболлов.
К среднеалкогольным базам не содержащим сахар относятся сухие вина. Как
база могут употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши).
К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медовухи, в
приготовлении смешанных напитков, в роли базы используются частично. При
составлении рецептур можно использовать 2 - 3 натуральных напитка, как
базу, и в роли натуральных напитков использовать вышеперечисленные базы.
Смягчающе-сглаживающий компонент является ингредиентом, сглаживающим
остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы, но, в отдельных
случаях может быть равен, если компонент (или его сочетание) используется
как база. Пример:
вермут сладкий 1/3 + вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Этот компонент
вместе с базой позволяет сделать смешанный напиток гладким и тонким по
вкусу.
Смягчающе-сглаживающий компонент (ССК) подразделяется по содержанию
алкоголя на алкогольный и безалкогольный.
К алкогольному ССК относятся ароматизированные вина (вермут), битерсы
(горечи), ароматные ликеры ("Шартрез", "Бенедектин").
К безалкогольным ССК относятся всевозможные соки, яйца, молоко, сметана.
В зависимости от вкусовых компонентов, входящих в ССК, он подразделяется
на 4 группы:
1) ароматическая - включает ароматические вина (Вермут) и вина типа
Вермута - "Дюбонне", "Биир", "Амер-Пикон"; "Фернет-Бранка".
Смешанные битерсы - "Чинзано-битер", "Мартини-битер", "Пунт-э-Мэс",
"Кампари".
Крепленые вина - портвейн, херес, мадера, марсала.
2) соковая - фруктово-ягодные соки;
3) эмульгаторная - яйца, сливки, молоко, мед;
4) ликерная - ароматные крепкие ликеры типа - "Бенедектин", "Шартрез",
"Кюрасао", "Куантро", "Мятный".