"И.Лазерсон. Все из картошки " - читать интересную книгу автора

Болотова "Наставление о разведении земляных яблок, потетес именуемых". Проще
всех подошли к названию подземных клубней поляки - они именуют картофель
словом ziemniaki (земняки). И все же, путаница, связанная с бататом и
картофелем, порой "всплывает" в некоторых традиционных блюдах самых разных
стран. Например, в Тунисе термином salata batata (салата-батата) называют
очень распространенный в местной кухне горячий и острый картофельный (а
вовсе не бататовый) салат с тмином.
Картофель сначала был принят европейцами как декоративное растение -
его цветки носили в волосах, делали из них букеты, украшали ими одежду.
Таким образом, даже бесполезные сегодня вершки замечательного растения
помогали налаживать отношения полов, хотя бы внешне. И только немного позже
страждущее человечество обратило внимание на корешки - то есть на клубни.
Бельгиец де Севри дал растению название "тартуфель" за сходство картофелины
с трюфелем - это слово позже в Германии превратилось в Kartoffeln.
Романтичные французы, у которых все круглое традиционно связывается с
яблоком, пошли другим путем и назвали картофель ротте de terre (земляное
яблоко).
В 1616 году картофельное растение было завезено в Париж, однако
выращивать его как пищевое стали только во второй половине XVIII века
благодаря усилиям парижского аптекаря Антуана Огюста Пармантье (1737-1813).
Вместо того чтобы искать в этих клубнях "эротический философский камень", он
нашел метод получения из них крахмала (как банальна действительность!) и
лично продемонстрировал перед всем королевским двором множество способов
приготовления блюд и даже вина из картофеля. Просвещенный аптекарь,
мечтавший облагодетельствовать соотечественников, к счастью, оказался и
хорошим психологом. На своем экспериментальном картофельном поле Пармантье
установил охрану - днем она даже близко никого не подпускала, зато на ночь
снималась. Расчет оказался верен: любопытные французы протаптывали к
вожделенному полю множество тропинок и под покровом темноты, в соответствии
с библейскими традициями, разживались "запретным плодом", правда не срывая
его, а выкапывая. В результате картофель стал быстро распространяться по
стране, и уже следующей весной многие французы высаживали его у себя на
огородах. Цель была достигнута - клубни распробовали, а Пармантье
благодарные сограждане не только поставили памятник, но и назвали его именем
несколько традиционных картофельных блюд - например, суп-пюре Пармантье
(potage Parmantier), омлет Пармантье (omelette Parmentier) с картофелем и
петрушкой и картофель Пармантье (pommes Parmentier) - нарезанный кубиками со
стороной около 1 см и обжаренный в растительном масле.
Между прочим, французы до сих пор изучают картофель в самых разных
кулинарных аспектах. Пальму первенства прочно удерживает знаменитый
парижский ресторан "JoeI Robuchon", шеф и основатель которого Жоэль Робушон
считает, что одна из основных тенденций современной французской кухни -
новое открытие картофеля. Многие повара пытаются скопировать уникальный
картофельный стиль, однако превзойти Жоэля никому не удается - его ресторан
по данным справочника "Мишлен" (Michelin Guide) постоянно входит в пятерку
лучших заведений Парижа.
Кстати, попробуйте догадаться, что подают в известном среди гамбургских
вегетарианцев ресторане "Kartoffelhaus", который находится на Steintorwall,
41
Приведем здесь несколько классических французских блюд из картофеля,