"И.Лазерсон. Все из картошки " - читать интересную книгу автора

освоенных и немцами.

Картофель "Анна"
(Pommes "Anna")

Ломтики картофеля натирают солью и перцем, укладывают в несколько слоев
в хорошо смазанную маслом глубокую посуду, смазывая каждый слой сливочным
маслом и посыпая солью и перцем, закрывают крышкой (или фольгой) и запекают
в духовке в течение 30 минут до образования аппетитной румяной корочки.
После этого запеканку переворачивают, вновь ставят (уже без крышки) в
духовку еще на 5 минут и разрезают такой своеобразный картофельный "пирог" с
хрустящей корочкой на порционные куски.

Считают, что это классическое французское блюдо, ставшее сегодня
всемирно известным, придумал Адольф Дюглере (Duglere, 1805-1884) - ученик
Антуана Карема, главный повар семейства Ротшильдов, впоследствии ставший
шеф-поваром знаменитого парижского "Cafe Anglais".

Картофель "Берна"
(Pommes "Веrnу")

В картофельное пюре добавляют измельченный миндаль, разделывают массу
на шарики (в виде абрикосов), опускают в льезон, затем с помощью ножа делают
углубление, куда вставляют стебелек петрушки, и жарят во фритюре.

Картофель "Дофин"
(Pommes "Dauphine")

В кипящей воде (200 г) распускают сливочное масло (100 г), добавляют
муку (150 г) и при постоянном помешивании кипятят на малом огне около 2
минут. Затем в полученную смесь вводят 4 яйца, добавляют картофельное пюре
(100 г) и тщательно размешивают все до полной однородности. Из полученной
массы формуют шарики размером с маленькое яблочко, обваливают их в муке,
обжаривают до золотистого цвета и подают как гарнир к мясу или рыбе.

Картофель-дюшес
(Pommes duchesse)

Картофельное пюре с добавлением сливок, яичных желтков и сливочного
масла. Пюре выдавливают на противень из кулинарного шприца, формируют в виде
самых разнообразных фигурок, запекают в духовке и используют в качестве
красивого гарнира к праздничным горячим блюдам - например, выкладывают на
большой поднос вокруг целого куска мяса или целой рыбы.

Блюда, которые подаются с таким гарниром, во французской и
международной ресторанной терминологии также называют а la duchesse.

Картофель "Лорет"
(Pommes "Lorette")