"Н.Н.Логинова "Блюда из черствого хлеба" (кулин.)" - читать интересную книгу автора

Н.Н.Логинова

БЛЮДА ИЗ ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА

Приправы и закуски

Холодные закуски возбуждают аппетит, стимулируют деятельность
пищеварения. Поэтому они, как правило, бывают острыми и должны быть красиво
оформлены.
Обилие и разнообразие холодных закусок характерны для русской кухни.
Подают их с самыми различными приправами: с хреном, квасом, уксусом,
рассолами, чесночной заправкой и другими приправами, придающими закускам
пикантный вкус и остроту.
Обычно сначала подают "вступительные закуски": капусту, грибы, моченые
яблоки, бруснику, а затем холодные блюда. Нередко составной частью закусок
и приправ служит хлеб, сухарики.


Редька с сухариками

Черный хлеб без корки нарезают фигурными кусочками (полумесяцами,
ромбами и т.п.), посыпают солью, обжаривают на растительном масле. Тертую
редьку заправляют квасом или уксусом, кладут в салатник, посыпают зеленым
луком и по краям обкладывают кусочками обжаренного хлеба.


Хрен по-славянски

Белую редьку очищают от кожицы, протирают на терке, солят, отжимают,
чтобы из нее вытек сок, который не употребляется. Мякиш ржаного хлеба
измельчают и подрумянивают в духовом шкафу.
Затем в равной пропорции смешивают маринованный хрен, редьку и хлеб и
разводят столовым или яблочным уксусом, а потом растирают, чтобы получился
густой соус. Добавляют соль по вкусу, мед (150 граммов на килограмм
соуса), порошок душистой мяты или гвоздики и подают к столу.


Заправка в тертую черную редьку

Ломоть черного хлеба нарезать соломкой и подсушить в течение 5-8 минут
в открытой духовке. Редьку натереть на крупной или мелкой терке. Луковицу
испечь в духовке целиком и в кожуре, затем нарезать мелко, смешать со
столовой ложкой меда, двумя - кваса, таким же количеством подсолнечного
масла, столовой ложкой с верхом ржаных сухариков, добавить соль по вкусу.
Смешать до однородной массы с тертой редькой, дать постоять минут десять,
подавать к столу.


Холодное тельное