"Н.Н.Логинова "Блюда из черствого хлеба" (кулин.)" - читать интересную книгу автора

Рыбу очищают, потрошат, промывают и разрезают вдоль по позвоночнику.
Затем отделяют реберные кости и позвоночник. Полученное филе кладут на
доску кожей вниз и срезают мякоть с кожи. Мякоть измельчают на мясорубке,
добавляют слегка обжаренный на масле лук, замоченный в молоке хлеб, сырые
яйца, перец и хорошо перемешивают. Можно добавить в фарш чеснок.
На марлю кладут промытую рыбу, на нее фарш, оформленный в виде батона,
толщиной 8-9 см. фарш обертывают кожей и марлей, перевязывают.
Сформованные батоны кладут в котел или другую посуду, наливают немного
воды или рыбного бульона, добавляют соль, лавровый лист, закрывают крышкой
и варят, затем охлаждают. Готовое тельное разворачивают, нарезают
кружочками, укладывают на блюдо с гарниром из соленых огурчиков, отварных,
мелко нарезанных овощей, зеленого горошка и зелени.
Отдельно подают хрен с уксусом или чеснок рубленый с квасом (уксусом).

Рыба (судак, треска, щука, морской окунь и др.) без костей - 100 г,
яйцо - 1/3 шт., хлеб - 18 г, молоко - 20 г, лук репчатый - 30 г, масло
топленое - 9 г, чеснок - 0,8 г.


Рибизель

Эта приправа пришла к нам из старой австрийской кухни (конца
XVIII-начала XIX века). Рибизель подают в холодном виде к дичи, отварной
холодной курице.
Полтора стакана свежей смородины не сильно помять толкушкой, чтобы чуть
пустила сок, сложить в сотейник, засыпать половиной стакана сахара и
быстро сварить, в конце варки добавить столовую ложку 6%-ного яблочного
уксуса, помешать, засыпать две столовые ложки хорошо прожаренных сухарей,
мелко толченных, вновь перемешать, прогреть в течение минуты, снять с
огня, остудить.
Если рибизель готовится без уксуса и соли и только с одной ложкой
сухариков, то его можно использовать как приправу к рисовым пудингам,
бабкам и т.п.


Оранженкрен (апельсиновый хрен)

Приправа взята из той же австрийской кухни. Ее используют к заливным
блюдам, холодцам, студням, отварному мясу и рыбе.
Вам понадобится 100 г сахара, апельсин, сок двух лимонов, кофейная
чашечка тертого хрена (две полные столовые ложки с верхом), три крутых
желтка, столовая ложка хорошо прожаренных, мелко толченных сухарей,
две-три столовые ложки яблочного уксуса, ложка кипяченой холодной воды.
Кусками сахара постепенно стереть цедру целого апельсина, выдавить в
эту массу сок апельсина, добавить лимонный сок, слегка прогреть
(проварить), чтобы сахар, цедра и сок образовали однородную массу.
Охладить, добавить тертый хрен. Закрыть, дать постоять 5-10 минут. В это
время крутые желтки и сухари перемешать, добавить уксус, воду, все
прогреть на слабом огне, растирая до образования пасты, а затем ввести эту
паету в смесь сока цитрусовых и хрена, все тщательно размешать, дать