"Н.Н.Логинова "Блюда из черствого хлеба" (кулин.)" - читать интересную книгу автора

Суп из зеленого горошка

Банку консервированного горошка, литр мясного отвара, две ложки муки,
соль, полстакана сметаны, 2 желтка - это все потребуется для данного супа.
Содержимое банки положите в кастрюлю и вскипятите. Половину отваренного
горошка протрите через редкий дуршлаг и влейте в бульон. Прибавьте муку,
разведенную в холодном бульоне. Все это размешайте и еще раз вскипятите.
Добавьте оставшийся целый горошек, по вкусу посолите. Желтки разотрите со
сметаной и влейте в суп прямо перед подачей на стол.
К супу из горошка подаются гренки.


Суп гороховый

Взять нужную пропорцию желтого сушеного гороха (на 4 персоны достаточно
граммов четыреста гороха и два литра воды) , перемыв, хорошенько уварить:
когда горох наполовину уже сварится, положить граммов шестьсот-восемьсот
копченой свинины, лучше грудинки, однудве луковицы и варить, пока грудинка
сделается мягкою. Отдельно на тарелочке подать гренки из белого хлеба.


Уха с тельным из рыбы

Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропускают
дватри раза через мясорубку, добавляют яйца, растопленное сливочное масло,
соль, перец молотый, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в
воде и отжатый хлеб.
Все хорошо перемешивают. Из полученной массы (тельного) разделывают
шарики, которые варят в бульоне. Можно приготовить тельное и иначе:
сформовать из полученной массы батон, завернуть его в марлю, смазанную
маслом, завязать и сварить в подсоленном кипятке, затем остудить, снять
марлю и нарезать тельное кружочками. Сваренное тельное хранят в небольшом
количестве горячего бульона.
В тарелку или суповую миску кладут тельное и заливают ухой.
Для ухи: рыба мелкая - 150 г, лук - 10 г, петрушка - 2 г, сельдерей - 2
г, морковь - 5 г, перец.
Для тельного: рыба - 80 г, хлеб - 24 г, сливки - 32 г, яйцо - 1/2 шт.,
масло - 3 г.


Вторые блюда

Хлебная запеканка со сливами

На десять ломтиков черствого пшеничного хлеба возьмите тридцать слив,
два яйца, две столовые ложки сахара, полстакана творога, муку, молоко.
Хлеб замочите в молоке. Из слив удалите косточки и слегка посыпьте
сахаром.
В смазанную жиром огнеупорную форму уложите слоями хлеб и сливы и