"H.H.Логинова. Из ячменного зернышка ("Сделай сам" 1-2 1994 г.) " - читать интересную книгу автора

Калитки
В Карелии говорят: "Калитка просит восьмерки": мука, вода,
простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка - картофель, крупа,
толокно.
Калитка - традиционная старокарельская и вепсская выпечка. Охотно
пекут калитки и нынешние карельские женщины. Бывают калитки самой различной
формы: круглые, овальные, четырех-, пяти-, шестиугольные и даже
семиугольные. Края либо защипывают, либо загибают на четыре - семь углов.
Для приготовления теста в миску налить стакан простокваши (можно
молока, сметаны), добавить немного воды, соль и хорошо размешать. Затем
всыпать муку, лучше ржаную, и замесить густое тесто.
Когда тесто хорошо вымесится, постоит немного, скатать его в колбаску,
отрезать одинакового размера кусочки, сделать лепешки (7 - 8 см в
диаметре), которые, присыпая мукой, уложить в стопку, чтобы тесто не
высохло.
Теперь нужно из стопки взять по одной лепешке и раскатать тонкие
сканцы, толщиной в миллиметр и диаметром тридцать сантиметров. Готовые
сканцы также уложить друг на друга, а чтобы не слиплись, слегка присыпать
мукой.
Начинка может быть из крупы: ячневой или пшенной. Ячневую крупу не
нужно отваривать, а
просто с вечера замочить в простокваше с небольшим количеством
топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус.
Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые
калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.
Прежде, если у хозяйки начинка кончалась, а сканцы еще оставались, на
скорую руку делали такую начинку: ячменную муку тонкого помола смешивали с
простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.
Края сканцев защипать или загнуть, смазав подсоленной сметаной,
смешанной с сырым желтком, и выпечь в духовке десять - пятнадцать минут.
Калитки пекли по воскресеньям и в праздничные дни.
Служили калитки и поминальным блюдом, но никогда не готовили для
поминального обеда калитки картофельные.


Напитки

Данные рецепты пришли к нам из далекого прошлого. Им более века. На
Руси любили квас и отлично его готовили.

Квас из солода и ржаной муки
Возьми ржаного и яшного солоду по четверику (деревянная долбленая
кадка вместимостью 21 - 24 л), ржаной муки два четверика, завари все то на
горячей воде, потом положи в корчагу (глиняная посуда вместимостью от
одного до двух ведер) и поставь в печь. Поутру, вынув из печи, положи в
кадку и налей кипятком воды мерою в шесть ведер. Заквашивай квасной гущей и
положи мяты. Через неделю квас готов.

Квас красный
Возьми ржаного мелкого солоду четверик и столько же яшного. Всыпавши в