"С.В.Максимов. Куль хлеба и его похождения " - читать интересную книгу автора

всех хлебных растений, и реже только из одной ржи и то недозрелой (эта
зеленая каша составляет кое-где купеческую прихоть). Бывают каши: яшная,
гречневая, пшенная, овсяная, полбяная, кукурузная (мамалыга) и
картофельная - все сорта во всеобщем народном потреблении. Известна еще и
такая, которую умеют варить только лучшие повара для самых записных и самых
богатых лакомок: Гурьевская каша, названная фамилией богача министра Дм. Ал.
Гурьева, знаменитого великолепными обедами. Эта каша большой цены целых
рублей в лучших столичных ресторанах приготовляется с различными дорогими
фруктами: не только попробовать, но и посмотреть на нее надо заплатить
деньги. Говорить об ней мы больше не станем. Яшную (из ячменной крупы) кашу
Петр 1 признал самою спорою и вкусною, хотя гречневая (из гречихи) - самая
любимая и употребительная во всем Русском царстве, то есть по всем трем
царствам его хлебных злаков. Ячмень кладут в ступу и бьют пестом, потом
промывают; шелуха, не варимая желудком, отлетает: стала яшная крупа.
Высушенная особым способом, она получает название толстой крупы; очищенная
самым лучшим способом и тщательным образом, яшная крупа получает имя
перловой, перловки, так как зерна ее начинают походить на перлы, или жемчуг.
Яшную кашу, как и все другие каши, едят тотчас из печи горячею: остывшая
теряет вкус и становится тяжелою для желудка. Гречневая каша потому и
распространена так сильно, что гречки у нас родится очень много, и в
северных губерниях сеют ее потому, что растение поспевает очень скоро (через
два месяца после посева). Шелуха, или лузга, отбитая от зерна в крупорушнях,
в безлесных местах заменяет даже дрова, составляя превосходное и дешевое
топливо.
За большую заслугу, приносимую гречишным зерном, превращенным в крупу,
перед посевом гречихи у крестьянских окон поется весной такая песенка:

Кормилица ты наша, радость сердца!
Цвети, расцветай, молодейся,
Мудрее, кудрявей завивайся,
Будь добрым всем людям на угоду!

Для каши зерна кладут под жернова, которые освобождают их от шелухи,
сыплют под струю воздуха, направляемую веялкой, и делают таким образом
крупу. Если зерна отобрать и тщательно отсеять, можно получить крупу
поменьше величиной, но приятнее на вкус: такая крупа называется смоленской.
Если же отборное, спелое и полновесное зерно обварить кипятком, шелуха сама
отстанет, а если его затем высушить, насыпать в мешки и в них, взявшись
крепко за углы, сильно вытрясти и отвеять, получится ядрица. Каша из нее -
для любителей. Для общего потребления гречневая крупа идет с крупорушек не
обдирная, но зато гречневая каша тем лучше других сортов, что ее можно есть
не только горячею, но и холодною с молоком, с конопляным соком и даже с
квасом. Перед гречневой кашей отстают все другие, и ни одна в народе не
пользуется таким почетом: ни полбяная, ни из пшена, которая, впрочем,
известна только в Малороссии, где из нее варят кашицу, называемую кулешом,
ни мамалыга - кашица из кукурузы, к которой русские люди, вообще
невзыскательные в пище, не скоро привыкают, ни овсяная каша, к которой
русский народ чувствует даже отвращение, так как она напоминает ему больницу
и габер-суп. Крупа, приготовленная из пшеницы, называется манною; крупа из
картофеля - иноземным словом саго, но та и другая народу мало известны, так