"А.Оноприйко, В.Оноприйко. Владельцу молока (домашнее маслоделие) ("Сделай сам" N 4/93)" - читать интересную книгу автора

могут не только придать посторонние запахи и привкусы продукту, но и
испортить его вредными для пищи примесями.


Немного о тонкостях сбивания масла

Режим сбивания сливок зависит от вида вырабатываемого масла, количества
влаги в масле и жира в сливках, периода года, режима созревания сливок,
конструкции маслоизготовителя и опыта маслодела (табл.3).


Таблица З

Примерные температурные режимы сбивания сливок при выработке масла с
различным количеством влаги

Содержание Температура сбивания сливок, C
влаги в масле % (по массе) весенне-летний период осенне-зимний период
______________________________________________________________________
16 7...12 8...13
20 8...13 9...14
25 9...14 10...15
35 11...15 12...16
______________________________________________________________________

При нормально проведенном процессе сбивания пахта легко отделяется от
масляного зерна и стекает из маслобойки.
При неполном сбивании или неправильно проведенной подготовке сливок к
сбиванию масло может получиться в виде кремообразной массы с плохо
отделяемой пахтой. В таком случае следует попытаться слить пахту и
охладить масло, добавив холодной воды, быстро перемешать и слить воду с
остатками пахты.
При грубой, излишне твердой консистенции получаемого масла температуру
сбивания сливок следует несколько повысить (на 2...4°С).


Рис. 8. Динамика отжима и "вработки" влаги в масло

При изготовлении масла из высококачественных сливок, а также масла
вологодского масляное зерно после удаления пахты не промывают, что
обеспечивает такому маслу ярко выраженный аромат.
При переработке сливок с какими-либо пороками масло нужно 1...2 раза
промыть кипяченой водой, остуженной до 5...8°С (высококачественную
питьевую воду можно не кипятить). Количество воды для промывания масляного
зерна составляет примерно 1/3 или 1/2 количества сливок, взятых для
сбивания.
При нормальной консистенции масляного зерна температура промывной воды
5...8°С (на 1...2°С ниже температуры слитой пахты). Для промывки мягкого
масляного зерна берут воду холоднее на 3...4°С.
При грубом слабосвязанном зерне промывная вода на 1...2°С теплее пахты.