"Владимир Пищалев. Продукты, которые исцеляют, продукты, которые убивают" - читать интересную книгу автора

На этом и строят свою политику производители продуктов питания.
Далеко не все знают, что, к примеру, аппетитный запах дыма, остающийся
с продуктом после копчения, теперь с успехом заменяют пищевые добавки с
таким свойством. Производство таких добавок связано со сжиганием древесных
опилок.
Для настоящего копчения продукции в традиционных коптильнях (в отличие
от пищевых ароматизаторов), используют дым при сгорании опилок деревьев
лиственных пород. В дыме, получаемом при горении хвойных деревьев, есть
смолы, придающие, продукту резкий или горьковатый привкус, и от их
использования отказались. Самый "вкусный" вкусный дым дают опилки ольхи -
это проверенный временем, наиболее распространенный классический вариант
копчения. Для деликатесных сортов мясных копченостей используют элитные
изысканные варианты: копчение в опилках от яблочных, вишневых, грушевых и
иных "ароматных" видов деревьев.
Изобретательные химики пищевой промышленности придумали способы
конденсации ароматных дымов, ведь в них содержится влага, как и в любом
водяном паре.
Полученный из дыма жидкий конденсат, - это уже жидкость, которая,
пройдя соответствующую очистку, пригодна к применению как очень
концентрированный натуральный ароматизатор, придающий блюдам привкус
копчености.
Допустим, холодной зимой, в замерзшем городе, вам в многоквартирном
доме вдруг очень захотелось отведать настоящего шашлыка, с запахом костра
или древесных углей, чтобы вспомнить лето и загородные прелести пикника.
Если вы купили концентрат коптильной жидкости, то нет ничего проще! При
подготовке маринада для шашлыка добавьте в него коптильной жидкости совсем
немного, из расчета: 5-7 капель на 1-2 килограмма мяса.
Внимание!
Нельзя поливать концентратом коптильной жидкости готовый продукт как
соусом. Использовать его следует только на стадии предварительного
маринования продукта и только в ничтожных количествах.
После подготовки в подобном маринаде жареное мясо, приготовленное на
гриле или на сковороде, приобретет выраженный вкус хорошо прокопченного
блюда. В итоге выходной день оживит не только вкусно пахнущее костром мясо,
но и возникнет ощущение лета, заглянувшее на запах шашлыка к вашему столу.
Коптильную жидкость широко используют в пищевой индустрии как одну из
добавок при изготовлении многих сортов и видов сосисок и колбас, в названии
которых, есть слово "копченый". Возможно ли, что в этих случаях применяются
и синтезированные ароматизаторы с коптильным вкусом? Увы, конечно. Но
следует заметить, что в отдельных случаях ароматизаторы, идентичные
натуральным, могут быть гораздо безопаснее для потребителя, чем натуральные,
например, те же коптильные добавки. Не секрет, что настоящий коптильный дым
содержит вредные для здоровья человека канцерогенные вещества.
Мои консультанты, пищевики-технологи, утверждают, что современные
пищевые добавки всемогущи... Ароматизаторы, согласно классификации, они
делят на три группы:
Натуральные ароматизаторы
Натуральные ароматизаторы получают из исходных материалов растительного
или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока)
производят, удаляя воду из измельченного растения. Можно получать концентрат