"3.Е.Плотникова. Эх, яблочко! (ж.Сделай Сам, N 3 1991) " - читать интересную книгу автора

Перед варкой яблочки накалывают, плодоножки укорачивают до 2 см,
бланшируют кипятком. После охлаждения опускают в горячий сироп, варят до
закипания, затем варить за 4 - 5 приемов до готовности, по 5 мин. В готовом
варенье яблоки должны быть прозрачными.

Джем

Нарезанные яблоки проваривают в воде (на 1 кг яблок - стакан воды) до
размягчения долек, добавляют на 1 кг яблок 1 кг сахарного песка и,
непрерывно помешивая, варят в один прием до готовности.
Джем готов, если капля на тарелке не расплывается, а быстро густеет.

Повидло

Яблочное пюре (см. рецепт "Зефир из яблок") помещают в обычный варочный
таз или кастрюлю и при помешивании на среднем огне варят 5 - 10 мин с
момента закипания массы, затем на 1 кг пюре добавляют 500 - 600 г сахарного
песка. После растворения сахара (при непрерывном помешивании) огонь
усиливают, доводят массу до кипения.
Готовность повидла определяют по капле. Готовое повидло раскладывают в
горячие сухие банки, прикрывают марлей и оставляют до образования на его
поверхности пленки, после чего банки накрывают пергаментной бумагой и
завязывают. . Повидло можно разливать в горячие банки до верха с немедленной
закаткой их крышками.

Мармелад

На яблочный мармелад могут быть использованы любые сорта яблок (в том
числе и падалица), которые по своему внешнему виду или по другим причинам
непригодны для компота или хранения. Мармелад из спелых (мучнистых летних),
а также лежалых яблок плохо же-лируется, кроме того, его следует подкислять,
добавляя сок кислых яблок, красной смородины или крыжовника.
Первый способ. Варят мармелад (на 1 кг шоре (см. рецепт "Зефир из
яблок) - 600 г сахара) в алюминиевой посуде на медленном огне при постоянном
помешивании до тех пор, пока масса не будет отставать от дна. Готовый
мармелад в горячем виде выкладывают на блюдо, эмалированный противень,
смоченный водой, или на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом.
Массу разравнивают ножом и оставляют для естественного подсушивания на
воздухе.
Второй способ. Яблоки пекут в духовке, протирают через дуршлаг или
сито, тщательно размешивают (на 1 кг массы 600 г сахара), затем повторяют
процесс, указанный в первом способе.
Уваренный мармелад можно размазать уонким слоем, обсыпать мелко
нарубленными орехами, цукатами из апельсиновых или лимонных корок и, после
того как он подсохнет, закатать рулетом.

Цукаты

Яблоки (с кожицей или без нее) режут на половинки или дольки, мелкие
используют целиком, перед бланшировкой накалывая в нескольких местах,