"3.Е.Плотникова. Эх, яблочко! (ж.Сделай Сам, N 3 1991) " - читать интересную книгу автора

и выливают в смазанные маслом "бумажные формы слоем 3 - 4 см и ставят в
духовой шкаф (или в слегка остывшую русскую печь) для сушки. После
высушивания пастила готова, и с нее следует осторожно снять бумагу.
Если желают получить слоистую пастилу, можно несколько засушенных
пластов уложить один на другой, переслаивая их медом, либо вареньем другого
сорта, затем обмазать сверху и по краям тонким слоем свежевзбитой массы.
Подготовленную таким способом слоистую пастилу вторично подсушить.
Для получения рыхлой пастилы массу фруктовой мякоти следует взбить с
яичными белками (на 2 кг мякоти - 4 - 5 белков). Подсушив пастилу в формах
слоем толщиной в 2 см, ее разрезают на равные бруски и досушивают.
Сушка пастилы производится при температуре 40 - 50°С. К яблочной мякоти
можно прибавить мякоть других каких-либо плодов или ягод: груши, рябины,
черной смородины и клюквы. Этими добавками можно придать пастиле любой
желаемый привкус.


Моченые яблоки

Для мочения наиболее пригодны яблоки осенних и зимних сортов с плотными
кисло-сладкими плодами (Антоновка обыкновенная, Антоновка каменичка, Анис
алый, Бабушкино и др.). Яблоки должны хорошо вызреть, поэтому после съема
плоды осенних сортов надо выдержать в тепле несколько дней, зимних сортов -
2 - 3 недели. Мочить яблоки лучше в бочках или в кадках, но можно и в
стеклянных сосудах емкостью 10 - 20 л. Перед мочением плоды нужно перебрать,
отбраковывая червивые, мятые, с поврежденной кожицей и вырванной
плодоножкой, вымыть в чистой проточной воде. Бочку или кадку необходимо
замочить, тщательно вымыть, прошпарить, после чего выстлать дно и бока
прошпаренной ржаной или пшеничной соломой. Последняя не только предохраняет
от механических повреждений, но и улучшает их цвет и вкус. Яблоки следует
плотно укладывать слоями, перестилая соломой, верхний слой плодов покрыть
соломой слоем 2 - 3 см и прокипяченной холстиной. Затем надо вставить в
бочку дно и через шпунтовое отверстие налить раствор (в кадку сверху
холстины положить гнет).
В яблоки с хорошим ароматом (Антоновка обыкновенная) специи класть не
нужно. Для плодов других сортов желательно добавить листья черной смородины,
вишни, эстрагон, пастернак.
Существуют два рецепта приготовления заливки.
Первый рецепт. Для получения заливки понадобится 10 л воды, 200 г
ржаной муки или 150 г солода. Муку (солод) сначала надо размешать в
небольшом количестве холодной воды, затем залить кипятком, довести до
кипения, дать отстояться и процедить. К полученному раствору добавить сахар
(2 стакана) и соль (3 столовые ложки).
Первые 5 - 6 дней раствор по мере надобности необходимо доливать, так
как яблоки хорошо впитывают воду и верхние слои оголяются, что может
привести к загниванию плодов. Сначала (12 - 14 дней) яблоки держат в теплом
помещении при температуре 15 - 18°С. Затем, если брожение идет нормально,
бочки или кадки с продукцией помещают в погреб, холодный подвал или ледник.
При температуре 4 - 6°С плоды медленно дображивают, насыщаются углекислотой.
Примерно через месяц яблоки готовы к употреблению. В подвале продукция
хранится до мая - июня, а в леднике - до нового урожая. Чем выше