"Александр Торин. Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти" - читать интересную книгу автора

В шкафчике под плитой посуда для готовки. Здесь разговор особый.
Во-первых, есть у меня обычный набор посуды с якобы непригорающим покрытием:
пара кастрюль, ковшиков, сковородок разного размера. Вообще всех этих
кастрюлек да ковшиков обязательно должно быть несколько. И хорошо бы иметь
хотя бы одну большую металлическую кастрюлю, чтобы целая курица, например, в
нее влезла без проблем и еще место оставалось. Именно в такой большой
кастрюле я чаще всего варю бульоны, борщи да уху.
С наборами непригорающей посуды не все очевидно. Хотя почему, все как
раз очевидно: чем лучше качество посуды, толще дно, надежнее покрытие, тем
посуда дороже. Хороший набор из пары кастрюлек, ковшиков да сковородок может
стоить целое состояние... А рядом стоит набор похуже, совсем дешевый. Варить
в нем яйца худо-бедно можно, особенно если морально готов выкинуть
кастрюльки через несколько месяцев, когда покрытие облезет, пища начнет
пригорать ко дну...
Теперь о сковородках. Неплохи, конечно, легкие, тефлоновые, но вот
беда - на них только яичницу жарить. А сковородка хорошего качества с
покрытием, толстая да тяжелая очень недешево стоит (а жарит замечательно).
Из моей личной практики: покрытие даже у приличных сковородок за два-три
года портится. Но хотя бы одну, приличного размера и потолще, иметь в
хозяйстве рекомендую, пусть и стоит она недешево.
Для обжаривания овощей (а для любого нормального супа придется обжарить
лук, морковку да еще и помидоры) у меня стоит небольшой вок - глубокая
округлая сковородка с плоским дном. Вок пришел к нам из Азии, он довольно
традиционен для китайской кухни. Напоминает вок маленький казан с ручкой;
поскольку он тонкий, для плова не годится, но овощи обжариваются "на ура".
Хорошо бы мне настоящий казан завести, но пока не собрался. А для
пловов да хитрых жарких есть у меня вместительный, круглый и тяжелый чугунок
с крышкой и толстым дном. Не совсем казан, но готовить можно.
Для серьезного, мужского занятия - пожарить хороший кусок мяса с кровью
или без нее - у стоит меня настоящая чугунная, тяжеленная сковородища. К
такой сковороде как-то автоматически относишься уважительно, черная да
красивая. И живет она вечно, не то что все эти финтифлюшки. Для такой
сковороды самое милое дело иметь и чугунный, тяжелый плоский гнет, а как
иначе поджаришь цыпленка табака? Да и мясо под гнетом получается сочнее и
прожаривается быстрее и лучше.
Справа от чугунной сковороды в шкафчике стоит глиняный горшок с
крышкой, не знаю, что бы без него делал. Горшок в духовке - самое милое
дело: и солянки, и щи, и жаркое, и каши лучше всего варятся в нем. А рядом с
горшком два стеклянных плоских поддона, в них удобно налить только что
сваренный холодец. Тут же несколько круглых стеклянных мисок разного
диаметра. Как начнешь готовить - одна миска в дело пошла, другая пригодится,
чтобы соус или кляр развести, вечно их не хватает. Стоп, про банки всякие
забыл: со временем завел я себе банки с крышками для солений да маринадов, и
очень, надо сказать, активно их использую. И грибочки, и огурцы с
помидорами, и капустка квашеная...
Что еще из кухонной утвари понадобится на кухне? Хорошо иметь выжималку
для лимонов, ручную, естественно, думаю, все ее видели. Лимон можно и
вручную выжать, но хороша такая выжималка тем, что задерживает зернышки, то
есть удается все-таки получить сок отдельно, а зерна отдельно.
Заглядываю в шкафчик. Ага, еще пара терок: мелких (в комбайне только