"Александр Торин. Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти" - читать интересную книгу автора

крупная), одна специальная для длинных соломок (например, для корейской
морковки), и рядом ступка.
А как иначе растолочь гвоздичку, да черный перчик, да всякие мускатные
орешки? И венчик для небольших работ, что-нибудь взбить с яйцом на быструю
руку - самое оно.
Около стенки лежит пельменница на западный манер, с ее помощью делают
равиоли. Это просто металлическая пластинка с ножками и отверстиями, с
приподнятыми заостренными краями. Положил тесто, бухнул в углубления фарш,
положил еще слой теста, прокатал скалкой - и на столе лежат готовые
пельмешки стандартного размера. А вот и скалка, которой разгневанная жена
должна поучать мужа. Самая обычная, деревянная, без нее тесто не раскатаешь.
В углу лежит молоток с шипами для отбивания мяса - вещь абсолютно
необходимая. Наверняка ведь что-то забыл... Конечно, забыл! Вот мерные
чашечки с делениями. Обычно солю я на глаз, но бывает, что без измерений не
обойтись. Например, как на глаз сделать шестипроцентный раствор соли, и ни
процентом больше? И без воронки тоже плохо, если в бутылку придется настойку
переливать. Еще два необходимых приспособления: дуршлаг сливать лапшу да
макароны, а рядом - мелкое металлическое ситечко. Без ситечка ни бульон
процедить, ни настойку из водки. И вот исключительно полезная штуковина:
специальное ситечко для травок - сфера с дырочками и замочком, положишь в
нее зелень, погрузишь в суп - соки и ароматы идут, а разваренная трава не
попадает. Для детей, которые на дух не переносят листики зелени в бульоне, -
вещь незаменимая!


Масло, уксус и специи

Продолжаем путешествие по кухне. В шкафчике над плитой за дверцей стоит
масло в бутылочках. Рафинированное, растительное без запаха - для
жарки-обжаривания овощей. Вот хлопковое хорошо: раскаляется замечательно,
сгодится для мяса да плова. Оливковое, первого отжима, ароматное - на
салаты. Такое смешаешь с лимонным соком да чесноком, польешь овощи -
объеденье! И конечно же, подсолнечное, погуще и повкуснее, это уже
российский оттенок. С помидорчиками да чесноком, с грибочками маринованными
и квашеной капустой. Хорошее оно, душистое, но такого, как привозили с
Кубани, все равно нет в магазинах - домашнее, восхитительное. Маленькая
бутылочка с кунжутным маслом тоже вещь очень полезная, пойдет в салаты с
восточным оттенком.
В холодильнике не вредно иметь баночку с топленым маслом. Именно на
топленом масле вкуснее всего пожарить мясо, курицу да и множество других
блюд. В обычном сливочном масле содержатся сыворотка, вода и вещества,
которые подгорают на сковородке, их нужно "вытопить", испарить. В магазинах
я топленое не покупаю, делаю сам. Это несложно: покупается как можно более
натуральное сливочное масло без добавок и соли, доводится до кипения (на
поверхности появляется белая пена), теперь на самый медленный огонь без
крышки. Полкило масла выпаривается около получаса - сорока минут. А еще
более простой, "мгновенный" метод: положить кусок сливочного масла в мисочку
и поставить в микроволновую печь на минуту. Потом остудить - начнет
затвердевать верхний слой, а снизу скопится сыворотка. Вот этот верхний слой
нам и нужен, ни чада, ни дыма от него не будет, только правильный вкус.