"Александр Торин. Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти" - читать интересную книгу автора

Рядом стоят уксусы. Обычный пищевой для готовки, хотя и пельмени да
хинкали с ним вкусны. Рядом белый бальзамический и черный, тоже
бальзамический - итальянское изобретение. Если таким брызнуть на безвкусные
листики, уже можно есть скрепя сердце. А вот и винный уксус. Для мясных
маринадов его использовать гораздо лучше, чем обычный.
И еще несколько баночек. Соль тоже бывает разная. Бывает йодированная -
с добавкой йода. В морской воде йод содержится, человек без него может и
заболеть: увеличивается щитовидная железа и прочие прелести. Но вот беда:
суп да мясо можно и такой посолить, да не всегда она вкусная. Вроде бы соль
и соль - хлорид натрия, как мы со школьных дней помним. Но бывает -
посмотришь в магазине на баночку да ужаснешься: столько там всякой химии да
добавок, чтобы растворялась лучше да не отсыревала. В общем, чем натуральнее
и чище соль - тем она вкуснее, и блюда, с ней приготовленные, тоже. А уж для
соления да квашения обязательно нужна чистейшая соль, без йода - он убивает
кисломолочные бактерии. Иногда на пачках пишут, мол, соль годится для
засолки, - такая нам и нужна.
На столе большая карусель с кучей баночек, когда-то нам ее подарили, я
половины названий так и не знаю. Это святая святых - специи. Про пряности
целую книжку можно написать - столько их наоткрывали да напридумывали в
разных странах за тысячелетнюю историю кулинарии. Чем бы была индийская
кухня без пряного аромата карри? Использую я ограниченный набор всяких
специй, так что перечислю исключительно те, без которых, на мой взгляд, в
готовке не обойтись.
Перец - это вроде бы тривиально. Размолотый черный перец; обращали ли
вы внимание, что аромат его различный? Бывает перец душистый и обычный. Если
покупать перец горошком, обнаружатся и мелкие, и большие, и черные, и белые,
и зеленоватые, и розовые сорта. В любом случае, черный молотый, черный
горошком и белый перец обязательны. Белый перец замечательно сочетается с
рыбой, лучше черного. А вот красный перец бывает жгучий и сладкий. Сладкий
(паприка) почти не обладает остротой, только вкус изменяет, но со жгучим
надо быть осторожным, есть десятки его оттенков - от безумно жгучего до
умеренного. Без красного перца половина грузинских блюд потеряют свою
прелесть: ни харчо, ни чахохбили, ни хинкали не приготовишь.
Самая употребляемая специя - лавровый лист. Причем почти никогда я не
использую молотый, только цельный: в бульоны, уху да соленья. Ни один бульон
и вообще приличный суп без лаврового листа не сваришь.
Гвоздика - зря думают, что используют гвоздику только в кондитерском
деле. Один-два бу тона гвоздички украсят бульон, а холодцу придаду т пряный
аромат. А соленья? Нет, без гвоздики в хозяйстве никак.
Где гвоздика - там и корица. Яблоки замочить, грибы мариновать, даже
мясной бульон сварить. Нужна для этого корица в палочках. Ну а в
кондитерские изделия и всякие шарлотки, конечно же, тертая.
Идем дальше по списку простейших специй. В наше время в городе можно
почти круглый год купить свежую зелень - петрушку, кинзу, укроп. А если нет?
Тогда, конечно, сухие травки пойдут в ход. А где кинза - там и зернышки со
звучным названием кориандр. Кориандр этот - всего-навсего семена все той же
кинзы. Понятное дело, что входит кориандр в большинство кавказских приправ,
например в хмели-сунели. Да и в Азии его любят - ту же корейскую пряную
морковку без кориандра не приготовишь.
Рядом с укропом и сушеный тмин. Зовут тмин еще и привычным нам словом