"Александр Торин. Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти" - читать интересную книгу автора

"каравай" (да, который испекли на именины), слово это арабское. Так что
каравай, похоже, пекли с тмином, как в более недавние времена - бородинский
хлеб. Добавить немного тмина можно в капусту при заквашивании, а можно и в
солянку положить для аромата. В соседней баночке обычный сушеный сельдерей,
хотя лучше использовать свежий.
Вот красноватая травка, без которой я просто жить не могу, - это
шафран, либо сушеные цветочки, либо порошок. Шафран считался одной из самых
дорогих и изысканных пряностей. Именно шафран придает незабываемый аромат и
золотистый цвет бульонам, ухе, харчо. Шафрана десятки сортов, и в общем-то
плохих я еще не встречал. Входит шафран в знаменитую грузинскую смесь
хмели-сунели.
Поскольку в России с давних пор прижилась кавказская кухня, которую я
считаю одной из самых вкусных в мире, то никуда нам не деться без кавказских
специй. Самая распространенная и известная, пожалуй, хмели-сунели, продается
в пакетиках. В состав ее входят базилик, красный острый перец, сушеные овощи
(петрушка, сельдерей, укроп), кориандр, лавровый лист, базилик, мята и более
экзотические - чабер, пажитник, майоран.
Базилик - его, думаю, знают все - замечательная травка, очень подходит
для бульонов и маринадов для мяса. Майоран сушеный - довольно стандартная
пряность, но использую я его редко. Розмарин - очень хорош с бараниной.
Помню, как когда-то на берегу Средиземного моря вдруг почувствовал резкий
запах розмарина, взял веточку с куста - да вот он, все скалы им поросли,
цветет, как говорится, и пахнет.
Черные семена зиры (кумина) - травки, без которой не сделаешь настоящий
плов. Зира бывает индийская, нам более привычна по вкусу иранская или
среднеазиатская, у них слегка различный вкус.
А вот одна из моих любимых специй - красноватый порошок сумак. Говорят,
что это размолотые семена средиземноморского растения. Сумак кисловатый, он
замечательно сочетается с овощными салатами, вызывает выделение овощного
сока. Добавляют его и в маринад при приготовлении мяса, мясо делается нежнее
и приобретает приятную кислинку. Можно добавить сумак и в хумус.
В баночке лежат мелкие белые семена кунжута, или сезама. Да, того
самого, который был в сказках про Али-Бабу ("Сезам, откройся!"). Этими
семенами посыпают хлеб, их добавляют в салаты, из протертых семян
приготовляют пасту тхина (помните характерный вкус тахинной халвы? Это тот
самый кунжут), ну и конечно, никуда не деться от кунжутного масла с
характерным привкусом.
Зеленоватый порошок затр, или затар - зеленая смесь травок, широко
применяющаяся в восточной кухне. Добавляют затар в хумус, в Армении этой
смесью посыпают хлебные лепешки. В состав затара входит кунжут (сезам),
сумак и собственно сама травка затар. Иногда я добавляю затар в овощные
салаты - он придает им замечательный пряный аромат.
Длинные ягодки в баночке - это сушеный барбарис - очень хорош он в
плове. Рядом сухие листики эстрагона, он же обычный тархун, думаю, вкус
этого напитка все знают. Иногда листик-другой добавляю в бульоны для аромата
или даже в окрошку. А свежий тархун - неотъемлемая часть кавказской кухни,
вместе с кинзой, петрушкой и укропом он оттеняет ароматы трав.
Бадьян (он же азиатский анис) - сухие цветочки с запахом капель
датского короля. Запах аниса я не люблю, но в сочетании с другими пряностями
он бывает необходим, например при варке мясных бульонов (да-да!).