"Огурчики, помидорчики - 1: Домашние заготовки " - читать интересную книгу автора

Автор неизвестен - Кулинария

Огурчики, помидорчики - 1. Домашние заготовки

Домашнее консервирование огурцов

1. Чтобы соленые огурцы были вкусными и дольше сохранялись, надо не
только правильно их засолить, но и выбрать подходящий сорт. Вкуснее всего
получаются небольшие зеленые огурцы с бугорчатой и ребристой поверхностью с
плотной хрустящей мякотью.
2. Огурцы солят в день сбора, так как через сутки они начнут терять
твердость.
3. Особое внимание следует обращать на подготовку тары. Если бочка для
засолки огурцов будет плохо подготовлена, то и огурцы в ней будут невкусными
и быстро испортятся.
4. Качество соления зависит не только от сырья, специй и тары, но и от
технологии засолки.
При обычном посоле на 50 кг огурцов берется 3 кг соли, 1,5 кг свежего
укропа, 200 г чеснока, 250 г корня хрена, по 0,5 кг эстрагона, листьев дуба,
черной смородины или вишни, 1 стручок горького перца (конечно же, есть и
другие рецепты, которые отличаются набором специй).
5. Острым и пряным вкусом обладают так называемые чесноковые соленые
огурцы - при их засоле используется вдвое больше нормы чеснока и хрена.
6. Небольшое количество огурцов можно засаливать в стеклянных банках,
не пастеризуя. Для этого свежие, желательно одного размера, огурцы тщательно
моют, раскладывают по банкам, переслаивая пряностями, и заливают кипящим
рассолом (50 г соли на 1 л воды).
Заливать банки можно и холодным 5 %-м раствором соли.
Банки закрывают жестяными крышками, прокипяченными в воде, но не
закатывают, а оставляют на 7-10 дней для ферментации. После этого доливают
рассол и закатывают.
Преимущество этого способа состоит в том, что огурцы получаются
вкусными, высокого качества и хорошо сохраняются даже при комнатной
температуре.
7. Для маринования берут некрупные твердые огурцы, которые сначала
моют, обдают кипятком и складывают рядами в банки. Каждый ряд огурцов
перекладывают укропом, добавляют головку мелко нарезанного чеснока и стручок
горького перца. Затем заливают прокипяченным и охлажденным уксусом. Когда
огурцы впитают уксус, можно добавить жидкость. Такие огурцы хранят в
прохладном месте.
8. Венок, сплетенный из веток черной смородины и вишни, выложенный
поверх огурцов в бочке, будет служить лучше, чем деревянный кружок с грузом.
9. Часто во время зимнего хранения соленых огурцов в бочке, кадке,
ведре или банке на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые
дрожжевые грибки. Если пленку не снять, огурцы быстро размягчаются и
приобретают неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью
является горчичный порошок, в котором содержится антисептическое вещество -
аллиловое масло.
Если поверхность рассола посыпать немного горчицей, плесень развиваться
не будет. Можно сделать и так: насыпать в тканевый мешочек 30-40 г сухой