"Огурчики, помидорчики - 1: Домашние заготовки " - читать интересную книгу автора

горчицы и поместить его между огурцами.
10. Огурцы не будут плесневеть, а вкус их даже улучшится, если еще
сверху положить нарезанный стружками хрен.
11. Образование внутри соленых и консервированных огурцов пустот может
иметь различные причины: длительное хранение свежих огурцов, медленное
приготовление, перезрелость, а также слишком рыхлое строение клеток,
вызванное внесением большого количества удобрений, или быстрый рост во
влажные годы и др.
12. Зеленые огурцы можно держать свежими несколько дней, если держать
их на 1/2 в воде хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.
13. Если после сбора огурцов прошло 1-2 дня или они покупные, то их
замачивают в чистой холодной воде на 3-6 ч для восстановления свежести.
14. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно
консервировать, нарезая половинками или кружочками толщиной 1,5-3 см. У
огурцов обрезают концы, тщательно моют.
И, наконец, кое-что о том, что еще полезно знать при заготовке огурцов.
Огурцы, предназначенные для консервирования, делят на пикули - 3-5 см,
корнишоны первой группы -7,1-9 см, корнишоны второй группы - не более 12 см.

Рецепты домашнего консервирования с использованием огурцов

- Для засола нужно брать огурцы поздних сортов, хорошо вызревшие, но не
переросшие. Наилучшая длина плода - 8-15 см. Огурцы перед засолкой
перебирают, отбраковывая больные, поврежденные и уродливые. Затем моют очень
тщательно в тазу, освобождая от земли и мусора, под холодной проточной
водой. Если огурцы сильно загрязнены или собраны не в день переработки, то
их замачивают на 5-6 ч. Можно обдать огурцы кипятком, и тогда они сохранят
ярко-зеленую окраску. Перезревшие желтые огурцы ни в один вид заготовки не
годятся.
Рассол готовят из воды и соли, желательно крупного помола. Вода должна
быть чистой, лучше всего из колодца или скважины, без химических городских
добавок. Поэтому, по возможности, делать заготовки на зиму лучше в сельской
местности. Имеет значение и жесткость воды: огурцы, засоленные в природной
воде, получаются всегда хрустящими.
- Концентрация рассола зависит от размера огурцов: 5-6 % соли для
мелких (50-60 г на 1 кг огурцов) и 7-9 % для крупных (70-90 г на 1 кг). При
составлении рецептов для соления, маринования, консервирования берется
средний процент - 6 %, то есть 60 г соли на 1л воды, ввиду того, что
величина плодов не оговаривается.
- При добавлении в рассол уксуса либо уксусной эссенции
(соответственно, 100 г и 25 г на 1л воды) огурцы сохраняются дольше
обычного. Этот метод рационален при приготовлении огурцов для долгого
хранения.
- Из пряностей обычно применяют лавровый лист, перец черный горький и
душистый, гвоздику - в том случае, если огурцы не консервируют, а оставляют
в "незакрытом" виде. Эти пряности предохраняют рассол от плесени.
- Для консервирования огурцов применяется следующий набор зеленых
культур и прочих добавок:
- На трехлитровую банку огурцов следует класть: 1-2 головки чеснока, 50
г укропа, по 8 листьев черной смородины и вишневых листьев, 1 небольшой лист