"Михаил Зубаткин. 500 лучших блюд из мяса " - читать интересную книгу автора

100 г свиного жира, 1 кг говяжьего или телячьего мяса, 2 луковицы,
1 зубчик чеснока, 2 стручка зеленого перца, 3 помидора, 1 корень петрушки,
1/2 корня сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, соль,
майоран, кайенский перец (чили или красный жгучий перец), тимьян, зелень
петрушки, 0,25 л белого вина, 0,5 л мясного бульона, 4 картофелины, 250 г
очищенной тыквы, 2 яблока, 200 г винограда, 100 г кукурузы, 2 персика, 100 г
риса.

Мясо нарезать кубиками и тушить в жиру до образования коричневой
корочки. Очищенные коренья, лук, перец, помидоры нарезать и добавить к мясу.
Подлить мясной бульон, влить вино, добавить пряности и зелень и тушить
приблизительно 1 час. Потом положить нарезанный картофель, тыкву, яблоки, а
еще через 15 минут - предварительно отваренную кукурузу, персики и ягоды
винограда. Эту смесь еще немного потушить и перемешать. Одновременно
приготовить рис, который добавляется в блюдо перед окончанием варки. Мясную
смесь можно подавать к столу в очищенной половинке тыквы.
Блюдо не должно быть слишком жидким.


Мясо по-преображенски

320-400 г филейной вырезки, 1/2 стакана сухого белого вина, специи
по вкусу, 120 г муки, 120 мл молока, 60 г растительного масла, 1 яйцо, 60 г
кулинарного жира, соль, зелень, майонез, кетчуп.

Мясо нарезать кусочками размером 10 х 1,5 см. Замариновать в сухом
белом вине с добавлением специй в течение от 40 минут до 1 часа. Приготовить
тесто-кляр по следующему рецепту: в теплое молоко всыпать просеянную муку,
добавить соль и яичный желток. Все хорошо перемешать. В готовое тесто перед
жаркой ввести хорошо взбитый белок. Кусочки мяса обмакнуть в кляр и опустить
в кипящий фритюр (пополам жир и растительное масло). Жарить до образования
золотистой корочки.
Кусочки мяса уложить на блюдо в виде пирамиды или колодца и украсить
зеленью и овощами. Отдельно подайте соус - майонез с кетчупом.


Говядина, тушенная в собственном соку

125 г говядины, 20 г томат-пюре, 10 г говяжьего топленого сала, по
30 г корня моркови, сельдерея и петрушки, 40 г репчатого лука, 1/3 стакана
сухого вина (по желанию), 5 г муки, соль, перец, зелень.

Крупные куски говядины от задней ноги или лопатки посыпать солью и
перцем, обжарить на топленом говяжьем жире до образования поджаристой
корочки вместе с морковью, корнем петрушки, сельдерея, репчатым луком. После
этого мясо и овощи переложить в другую посуду, а противень или сотейник, в
котором жарилось мясо, нагревать до тех пор, пока не выпарится жидкость.
Затем слить жир и добавить в него воду. Полученный мясной сок использовать
при тушении мяса. Обжаренные куски мяса вместе с овощами поместить в
глубокую посуду, залить мясным соком, посыпать перцем, можно добавить сухое