"Михаил Зубаткин. 500 лучших блюд из мяса " - читать интересную книгу автора

Из обжаренных мясных костей сварить коричневый бульон и процедить.
Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50
С), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная
пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась
однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованное
томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить
бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая,
варить при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки соус подкрасить жженым сахаром и процедить;
оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить
водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования
темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части
воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.


Тушеная говядина с грибным соусом

1,2 кг говядины с края, соль, 100 г шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка
муки, 3 стакана кипятка.
Для соуса: 12 маринованных грибов, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки
уксуса или сока крыжовника.

Выбить скалкой 1,2 кг говядины с края, посолить. Шпик нарезать
ломтиками, разрезать луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху -
говядину, потушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами
кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю, облить
соусом.
Маринованные грибы нашинковать, поджарить в масле, положить в
полученный после тушения мяса соус, долить 2 ложки уксуса или сока
крыжовника.


Говядина, тушенная с красным вином

1,2 кг говядины, 1 луковица, 1 ст. ложка зеленого лука, ломтики
шпика и ветчины, 2 моркови, щепотка соли, перца, 2/3 стакана красного вина,
3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, тесто для обмазки, 2 ст. ложки
уксуса или сока крыжовника.

Говядину отбить и положить в горшок, добавить луковицу, зеленый лук, на
дно и наверх - ломтики шпика и ветчины, кусочки моркови, соль, перец.
Подрумянить говядину, влить красного вина, сметаны, бульона, закрыть
горлышко тестом, поставить в духовку на 3 часа. Перед подачей снять с соуса
жир, вынуть шпик, влить 2 ложки уксуса или сока крыжовника, вскипятить. Мясо
разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.


Говядина, тушенная по-московски