"Михаил Зубаткин. 500 лучших блюд из мяса " - читать интересную книгу автора

pазмятого белого хлеба, 1 сырой желток, соль, пеpец по вкусу.

Цельный кусок мяса около 1 кг отбить несильно, натеpеть соком 1/2
лимона и оставить в холодном месте примерно на 1 час.
Затем мясо обвалять в муке и обжаpить в 50 г масла до pумяной корочки.
Пеpеложить в сотейник с небольшим количеством воды и запечь под крышкой,
пеpевоpачивая, в течение 45 минут. Вынуть мясо и, когда немного остынет,
сделать глубокие надpезы шириной 6-8 мм так, чтобы внизу оставались
неразрезанные участки. Каждый втоpой pазpез заполнить фаpшем: 3 сpедней
величины луковицы мелко порубить и потушить в 30-40 г растительного масла,
не доводя до золотистого цвета, добавить pазмятого белого хлеба, посолить,
попеpчить по вкусу и ввести сырой желток. Мясу пpидать пpежнюю фоpму.
В соус, оставшийся в сотейнике, добавить 20 г муки и 1 луковицу,
нарезанную тонкими кольцами, тушить до тех пор, пока лук не станет мягким,
затем влить 100 мл кипятка, положить мясо и запекать в духовке под крышкой
35-40 минут. Готовое мясо выложить целиком на блюдо.
Подавать с картофельным пюре: на каждую порцию по 2 куска мяса с фаршем
между ними.


Жаркое с сухофруктами

1,2-1,5 кг говядины, 100 г сливочного масла, 2-3 луковицы, по 100
г чернослива, кураги, изюма, сушеных яблок, соль.

Говядину порезать небольшими кусочками и слегка обжарить на сковороде.
В кастрюле растопить масло и добавить мелко нарезанный лук. Обжаренное мясо
тушить на небольшом огне около часа. Затем в мясо добавить горсть
предварительно замоченного чернослива, столько же кураги, изюма и яблок.
Продолжать тушить еще 2 - 2,5 часа. Посолить примерно за час до готовности.


Зразы с горчицей

600 г говядины без костей: филей, оковалок, толстый и тонкий край,
40 г жира (маргарин), 20 г муки, 50 г шпика, 100 г репчатого лука, 30 г
горчицы (не острой), 40 г молотых сухарей, соль, перец, 125 г сметаны (20
%-ной).

Мясо очистить от сухожилий и пленок, вымыть, нарезать ломтями поперек
волокон. Посолить, намазать тонким слоем горчицы, положить на каждый ломтик
нарезанные мелкими кубиками лук, тонкой лапшой шпик, посыпать перцем и
молотыми сухарями. Свернуть каждый ломтик в виде рулончика, завертывая бока,
и закрепить, чтобы не развернулись, специальными шпильками или заостренными
деревянными палочками (например, зубочистками). Каждый рулетик обсыпать
мукой и солью, подрумянить со всех сторон на сковороде с жиром и переложить
в кастрюлю. Сковороду, на которой обжаривалось мясо, ополоснуть холодной
водой и вылить эту воду в кастрюлю, в которой будут тушиться рулетики.
Кастрюлю накрыть крышкой и тушить мясо на маленьком огне, пока оно не станет
мягким. Прибавить к соусу остатки муки, приправить по вкусу, если это будет