"Михаил Зубаткин. 500 лучших блюд из мяса " - читать интересную книгу автора

Для маринада: 0,5 л воды, 0,5 л 3%-ного уксуса, 10 г соли, 5 г
сахара, по 30 г корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 ч. ложка перца
горошком.

Мясо куском положить в маринад и оставить на несколько часов. Затем
нашпиговать мясо шпиком, обвалянном в молотом красном перце, посолить.
Положить в горшок с маслом, добавить 3-4 сушеных грибка, 1 луковицу и тушить
на слабом огне 3-4 часа. Затем добавить 5-6 красных помидоров, посыпать
душеницу мукой (1/2 стакана), зеленью.


Филе "Веллингтон" под соусом "Мадера"

800 г говяжьего филе, 50 г смальца, 200 г сливочного масла, 200 г
муки, 50 г сливочного масла, 250 г грибов, соль, перец, зелень петрушки, 1
яйцо, соус "Мадера".

Тушить филе в духовке при слабом огне в небольшом количестве смальца в
течение 15 минут. Приготовить слоеное тесто из сливочного масла и муки.
Потушить в небольшом количестве сливочного масла грибы, посолить, поперчить
и посыпать нарезанной зеленью петрушки. Охладить грибы и положить на
середину раскатанного слоеного теста. Сверху положить филе. Края теста,
оставшиеся без начинки, смазать яйцом и покрыть ими филе. Положить в
противень, смазанный сливочным маслом, смазать сверху яйцом и жарить
полчаса.
Перед подачей на стол нарезать ломтиками и отдельно подать к столу соус
"Мадера".


Соус "Мадера"

1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 3-4 куска
сахара, 6 соленых трюфелей, 3/4 стакана мадеры или малаги, лимонный сок.

Это красный мучной соус. Полную ложку муки растереть и слегка прожарить
в 1/2 ложки сливочного масла до темно-золотистого цвета. В этот соус желтки
не кладут, а добавляют жженый сахар (3-4 куска).
6 средних соленых и вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4 стакана
мадеры или малаги, добавить лимонного сока. Мучную пассеровку смешать с
трюфелями и вином, вскипятить.


Пучеро аргентино (жаркое)

50 г говяжьей грудинки, 25 г баранины, 100 г курицы, 25 г колбасы
чесночной, 25 г копченого сала, 50 г гороха или фасоли, 60 г белокочанной
капусты, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 20 г сельдерея, 20 г сладкого
стручкового перца, 100 г картофеля, 50 г кукурузы в початках, 50 г
помидоров, перец горошком, чеснок, соль.