"Михаил Зубаткин. 500 лучших блюд из мяса " - читать интересную книгу автора

свернуть рулетом и перевязать шпагатом. Подготовленное мясо положить в
кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды (чтобы она покрывала
мясо) и варить. Как только вода закипит, нагрев уменьшить, чтобы кипения
почти не было.
Варить мясо около 30 минут, добавить лук, морковь, коренья петрушки и
довести до готовности. Готовность определяют путем прокола вилкой или ножом:
в сварившееся мясо вилка входит легко и вытекающий из прокола сок бесцветен.
За 5-10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и перец.
Приготовление гарнира. Рис перебрать, промыть несколько раз в теплой
воде, слегка обжарить на сливочном масле, затем добавить 2 1/2 стакана воды,
соль и варить до готовности.
Готовый рис заправить сливочным маслом, уложить на блюдо, на него
нарезанные ломтиками куски грудинки, полить небольшим количеством бульона,
украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона.


Телячья грудинка вареная с раками и цветной капустой

1 кг грудинки, 1 кг курицы, 2 л воды, соль, 1 ст. ложка сливочного
масла, 2 ст. ложки лимонной цедры (или сок из 1/4 лимона), зелень и корень
петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 20-30 раковых шеек и ножек,
1-2 головки цветной капусты, 12 шт. кореньев спаржи (или 10-15 ядер грецкого
ореха), 1/2 стакана белого вина, соль, специи.

Грудинку и курицу разрезать на куски, довести до кипения, воду слить,
залить снова холодной водой, посолить и сварить с корнем петрушки и
специями. Положить 1 ложку масла, лимонную цедру (или сок из 1/4 лимона),
зелень петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3 - 4 стакана
бульона, заправить 1 ложкой муки, растертой в ложке масла, прокипятить,
процедить, добавить в него 20 - 30 раковых шеек и ножек, 1 - 2 головки
цветной капусты (сваренной в бульоне отдельно), 12 кореньев спаржи (или
10-15 ядер грецкого ореха), полстакана белого вина, еще раз вскипятить,
облить мясо бульоном, гарнировать солеными рыжиками или крутонами из белой
булки.


Телячья грудинка, фаршированная гречневой кашей

1 кг телячьей грудинки, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 300 г
печени, 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, 1 луковица, 100 г шпика, 1
яйцо, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки,
ребра удалить до или после жарки. Затем по всей длине грудинки, начиная с
тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно
прилегающим к ребрам, прорезать пленки так, чтобы получилось пространство в
виде кармана.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу.
Приготовить фарш: мелко нарубленный шпик положить на разогретую
сковороду с маслом, добавить нашинкованный лук, куски печени, все посолить и