"Михаил Зубаткин. 500 лучших блюд из мяса " - читать интересную книгу автора

500 г телятины (мякоти), 1 большая луковица, 100 г черствого
белого хлеба без корок, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки масла, соль, перец,
1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томат-пюре.

Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно (чтобы
не порвать) отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его
на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу,
смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на
сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по
столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек,
связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом
и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной
корочки. После этого уменьшить огонь, добавить мясной бульон и томат-пюре и
тушить до мягкости в течение 40-50 минут. Подать на стол, сняв нитки и полив
соком, полученным при тушении.
Отдельно подать томатный острый соус.


Чулама (рагу из телятины) под белым соусом

200 г телятины, 15 г моркови, 20 г репчатого лука, корень
петрушки, соль.
Для соуса: 10 г сливочного масла, мука, бульон.

Мясо нарезать небольшими кусками, залить холодной водой, посолить,
поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, положить морковь, лук,
корень петрушки и варить на слабом огне под неплотно прикрытой крышкой.
Приготовить соус: поджарить, не подрумянивая, муку со сливочным маслом,
развести бульоном, прокипятить; соус должен быть густым, как сметана. Овощи
вынуть, мясо залить соусом и прогреть на огне, не доводя до кипения.
Подавать в горячем виде.


Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями

1,2-1,6 кг телятины от задней части, 4,5 стакана вишни без
косточек, 3 ст. ложки сливочного масла, толченый кардамон, корица, 1/2
стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, соль.

Мясо подсолить, сделать в нем ножом 20-30 отверстий, вложить в них по
1 - 2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник,
полить 2 ст. ложками растопленного масла, посыпать толченым кардамоном и
корицей, подрумянить в духовке, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана
вишневого сиропа, 1 стакан бульона, 1 ст. ложку растопленного масла и
тушить, поливая соусом, до полной готовности.


Шницель телячий пикантный